Manteiga clarificada

manteiga clarificada

Manteiga clarificada (em inglês: clarified butter e em francês: beurre clarifié) é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando apenas 100% gordura.

A manteiga comum é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite.

Por que clarificar a manteiga? 

O processo de clarificação da manteiga aumenta a durabilidade da manteiga, pois as proteínas fazem com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo. 

Além disso, esta manteiga tem quantidades ínfimas de lactose e caseína, portanto pode ser consumida por pessoas com intolerência à lactose ou alergia ao leite.

Manteiga clarificada e sólidos do leite

Por fim, há um aumento no ponto de fumaça (em inglês: smoke point e em francês: point de fumée) é a temperatura, na qual um óleo ou gordura produz fumaça (queima). 

  • Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
  • Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C

Este aumento permite que esta manteiga seja utilizada em preparações com alta temperatura, como: fritar, saltear e stir frying

Tipos de manteiga de garrafa

Manteiga de garrafa

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, mas por ser conservada fora da geladeira ela geralmente adquire um gosto rançoso, que é considerado uma de suas qualidades.

A manteiga de garrafa é conservada fora da geladeira, mas por não passar por um processo sofisticado de clarificação ela se torna rançosa. O que no caso dela é uma qualidade.

A manteiga de garrafa é muito utilizada na culinária da região nordeste do Brasil.

Ghee

O ghee também é um tipo de manteiga clarificada, mas neste caso a manteiga é aquecida até o ponto em que os sólidos do leite começam a queimar; isso dá um sabor tostado/amendoado para a manteiga.

Ghee das marcas Dom Afonso (Brasileira), Ghee me more! (brasileira) e Khanum (Indiana)

Como fazer manteiga clarificada?

Rendimento: 3/4 do peso da manteiga comum utilizada

Ingredientes

  • 250g de manteiga sem sal e sem corantes

Utensílios

  • Panela pequena de aço inox
  • Colher para retirar os sólidos do leite

Modo de fazer

Derreta a manteiga: Coloque a manteiga dentro de uma panela pequena, de preferência com fundo pesado e coloque no fogo muito baixo.

Retire a espuma da superfície: Quando a manteiga derreter e se formar uma espuma no topo, remova a espuma.

A manteiga terá uma aparência bem amarela e clara.

Separe a manteiga clarificada dos sólidos: Os sólidos do leite estarão no fundo da panela; para separá-los, retire o óleo com uma colher, com cuidado para não retirar os sólidos

Depois de esfriar, coloque a manteiga clarificada em um recipiente fechado e conserve na geladeira.

No vídeo abaixo, da escola de gastronomia RouxBe, é demonstrado o processo de clarificação da manteiga.

Onde usar a manteiga clarificada?

Molho holandês | Molho hollandaise

Molho holandês ou molho hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Este molho é uma emulsão de gordura e água, estabilizada pela gema de ovo.

A água da manteiga comum afeta a estabilidade deste molho, por isso utiliza-se a manteiga clarificada.

Comida do sertão nordestino

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada utilizada no preparo várias receitas brasileiras tradicionais, como: baião de dois, carne de sol e etc.

A manteiga de garrafa é muito utilizada em receitas sertanejas, como as preparadas pelo chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó

Frutos do mar com manteiga clarificada

A manteiga clarificada é excelente para o preparo de frutos, como: lagosta, camarão, siri e etc.

Ovos

A manteiga clarificada é excelente para o preparo de ovos fritos, ovos mexidos e omeletes.

Comida indiana

Ghee é a manteiga clarificada muito utilizada na comida indiana.

Naan é um tipo de pão chato tradicional da Índia, este pão é geralmente preparado e servido com ghee

Pipoca com manteiga clarificada

Saltear alimentos

A manteiga clarificada pode ser utilizada em processos de preparo com alta temperatura, como o saltear.

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