Manteiga clarificada

Manteiga clarificada (em inglês: clarified butter e em francês: beurre clarifié) é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.

A manteiga comum é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite.

Por que clarificar a manteiga?

O processo de clarificação da manteiga aumenta a durabilidade da manteiga, pois as proteínas fazem com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo.

Além disso, esta manteiga tem quantidades ínfimas de lactose e caseína, portanto pode ser consumida por pessoas com intolerência à lactose ou alergia ao leite.

Manteiga clarificada e sólidos do leite
Manteiga clarificada e sólidos do leite

Por fim, há um aumento no ponto de fumaça (em inglês: smoke point e em francês: point de fumée) é a temperatura, na qual um óleo ou gordura produz fumaça (queima).

  • Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
  • Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C

Este aumento permite que esta manteiga seja utilizada em preparações com alta temperatura, como: fritar, saltear e stir frying

Tipos de manteiga de clarificada

Manteiga de garrafa

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, mas por não passar por um processo sofisticado de clarificação ela se torna rançosa, o que no caso dela é uma qualidade.

Manteiga clarificada manteiga de garrafa
A manteiga de garrafa é muito utilizada na culinária da região nordeste do Brasil.

Ghee

O ghee também é um tipo de manteiga clarificada, mas neste caso a manteiga é aquecida até o ponto em que os sólidos do leite começam a queimar; isso dá um sabor tostado/amendoado para a manteiga.

Manteiga clarificada Ghee
Ghee das marcas Dom Afonso (Brasileira), Ghee me more! (brasileira) e Khanum (Indiana)

Como fazer manteiga clarificada?

manteiga clarificada

Manteiga clarificada

Rendimento: 187,5 g de manteiga clarificada (Em torno de 3/4 do peso da manteiga utilizada no processo)
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 5 mins
Tempo Total 15 mins
RefeiçãoPreparações de base

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Panela de pequena de aço inox ou alumínio com fundo reforçado
  • Espátula de silicone ou similar

Ingredientes
  

  • 250 g de manteiga sem sal e sem corantes

Instruções de Preparo
 

  • Derreta a manteiga: Coloque a manteiga dentro de uma panela pequena, de preferência com fundo pesado e coloque no fogo muito baixo.
    manteiga clarificada
  • Retire a espuma da superfície: Quando a manteiga derreter e se formar uma espuma no topo, remova a espuma com uma espátula de silicone.
    manteiga clarificada espuma
  • Separe a manteiga clarificada dos sólidos: Os sólidos do leite estarão no fundo da panela. Para separá-los, retire o óleo com uma colher, com cuidado para não retirar os sólidos.
  • Refrigere ou utilize imediatamente: Depois de esfriar, coloque a manteiga clarificada em um recipiente fechado e conserve na geladeira.
    manteiga clarificada

Video

Onde e como usar?

Molho holandês | Molho hollandaise

Molho holandês ou molho hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Este molho é uma emulsão de gordura e água, estabilizada pela gema de ovo.

A água da manteiga comum afeta a estabilidade deste molho, por isso utiliza-se a manteiga clarificada.

Molho holandês pode ser preparado com manteiga clarificada

Comida do sertão nordestino

A manteiga de garrafa é utilizada no preparo várias receitas brasileiras tradicionais, como: baião de dois, carne-de-sol, etc.

 

Manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada
A manteiga de garrafa é muito utilizada em receitas sertanejas, como as preparadas pelo chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó

Escondidinho de carne-seca

Escondidinho de carne-seca é uma receita brasileira que consiste numa base de carne-seca acebolada sob uma camada de purê de mandioca com queijo coalho gratinado.

escondidinho de carne-seca

Frutos do mar

Esta manteiga é excelente para o preparo de frutos, como: lagosta, camarão, siri, etc.

Ovos

A manteiga clarificada é excelente para o preparo de ovos fritos, ovos mexidos e omeletes.

Comida indiana

Ghee é a manteiga clarificada muito utilizada na comida indiana.

Ghee é um tipo de manteiga clarificada usada no pão Naan
Naan é um tipo de pão chato tradicional da Índia, este pão é geralmente preparado e servido com ghee

Pipoca

Ghee é um tipo de manteiga clarificada usada no pão Naan

Saltear alimentos

A manteiga clarificada pode ser utilizada em processos de preparo com alta temperatura, como o saltear.

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