Ovos mexidos

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Ovos mexidos é aquele tipo de receita que parece muito simples, mas quando preparamos percebemos que não é simples deixá-los leves, macios e cremosos.
  • 4 ovos grandes
  • 1 gema
  • 2 colheres de sopa de leite integral
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal, gelada
  • Ervas aromáticas, como salsa, cebolinha francesa, etc. (opcional)
Bata os ovos, as gemas, o leite integral, a pimenta e o sal com um garfo até formar uma mistura amarela. Cuidado para não bater demais.
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Ovos batidos com pimenta, sal e leite.

Aqueça a manteiga numa frigideira pequena com o fogo médio-alto e adicione a mistura de ovos. Mexa constantemente com uma espátula ou colher de pau até que os ovos comecem a aglutinar. A espátula deve formar um caminho na frigideira. As ervas aromáticas devem ser acrescentadas no momento que você reduz o fogo para baixo.
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Manteiga sem sal.

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Manteiga derretida. Espere formar a espuma branca.

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Com o fogo médio-alto, acrescente a mistura de ovos e mexa.

Reduza o fogo para baixo e continue a mexer gentilmente, como se estivesse dobrando, até que a mistura esteja cozida, mas ainda úmida.
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Quando a espátula formar um rastro, abaixe o fogo. Este é o ponto que você deve acrescentar ervas aromáticas ou outros complementos.

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Mexa os ovos como se estivesse dobrando a mistura.

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Textura cremosa dos ovos mexidos prontos. Sirva imediatamente.

Por que funciona?

  • O ovo: As claras contêm cerca de 90% de água e 10% de proteínas. A gema contém cerca de 50% água, de 20% de proteínas, e 30% de gordura. As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.
  • Temperatura: As proteínas do ovo encontram-se enroladas como um novelo. Quando batemos os ovos, estas proteínas desenrolam-se e perdem a sua forma natural, desnaturam. Quando aquecidas, estas proteínas estabelecem novas ligações e formam uma rede capaz de reter liquido. O líquido retido forma vapor e quanto mais calor mais vapor. Este processo cria a textura macia dos ovos mexidos. Quando abaixamos a temperatura, garantimos que os ovos mexidos não vão cozinhar demasiadamente o que colapsa a estrutura da proteína e expulsa o líquido.
  • Sal: O sal é acrescentado antes do cozimento. O sal afeta a carga elétrica das proteínas do ovo, reduzindo a tendência de ligação, a rede de proteínas se torna mais fraca o que ajuda a criar uma textura macia.
  • Gordura: A água, assim como a gordura, afeta o processo de coagulação. Ela também ajuda na formação das bolsas de ar e vapor que são criadas quando mexemos (dobrando) os ovo.

Perguntas frequentes

  1. Posso adicionar água? Não é necessário. Os ovos possuem uma capacidade limitada de reter água, a água do leite é suficiente. Muita água tornará os ovos mexidos “chorosos”.
  1. Posso adicionar creme de leite? Não é necessário. O leite integral adiciona uma quantidade adequada de gordura e água nos ovos mexidos.
  1. Por que não podemos bater muito os ovos? Se batermos excessivamente os ovos, as proteínas também reagem de maneira excessiva e formam uma estrutura sólida.

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