Buttermilk | Leitelho | Soro de leite coalhado | Leite de manteiga

leitelho

Buttermilk (também conhecido como leitelho, soro de leite coalhado e leite de manteiga) é um líquido branco de sabor azedo, tradicionalmente extraído do leite fresco ou fermentado – é um subproduto derivado do processo de fabricação de manteiga. Hoje em dia o processo industrializado produz buttermilk através da adição de fermentos ao leite fresco.

Buttermilk é um alimento consumido cru, como bebida, e também utilizado em vários pratos tradicionais ao redor do mundo.

Como buttermilk é produzido?

Antigamente, o buttermilk era simplesmente o líquido deixado para trás depois que o creme de leite era transformado em manteiga. 

Como o creme de leite não pasteurizado passava por um processo de “amadurecimento” por alguns dias antes de ser agitado para a extração da manteiga, as bactérias presentes no ambiente faziam com que o creme fermentasse, convertendo os açúcares do creme de leite em ácido lático e criando o leitelho/buttermilk resultante da fermentação com um sabor ligeiramente azedo e com uma textura mais grossa.

leite vs buttermilk
Leite comum (esq) vs buttermilk (dir) – este último deixa marcas visíveis na parede do copo

Mas como hoje em dia quase todo o leite e creme são pasteurizados a altas temperaturas, um processo que mata todas as bactérias que iriam fermentar o leite, a maior parte do buttermilk vendido é chamado de “cultured buttermilk” (buttermilk cultivado), feita pela reintrodução de bactérias ácido-lácticas em leite pasteurizado desnatado semi-desnatado. Também é comum ser “reforçado” com sal e espessantes como carragenina e amido.

Processos de produção do buttermilk
Processos de produção do buttermilk

Por que e onde usar buttermilk?

Buttermilk é normalmente utilizado em pães e bolos, pois adiciona um leve sabor ácido e aumenta o crescimento do pão quando entra em contato com o bicarbonato de sódio (reação alcalina x áçida).

Buttermilk também é utilizado na salmoura do frango e para marinar carnes, por sua acidez.

Buttermilk acidificado, leite coalhado ou falso buttermilk

Você está no meio de uma receita de pão ou bolo e descobre que seu buttermilk acabou? É possível criar rapidamente um falso buttermilk, que funciona muito bem especialmente em receitas de pães e bolos.

A abordagem usual é misturar o suco de limão no leite (1 colher de sopa por xícara) e deixar a mistura descansar por 10 minutos para coalhar (ou engrossar) antes de prosseguir com a receita. A consistência não será a mesma do buttermilk tradicional ou industrializado, já que nem todo o leite irá coalhar, mas ainda assim é uma alternativa viável pois a acidez do limão cria um ambiente favorável para o processo de fermentação do pão, biscoitos, bolos, waffles e panquecas.

Buttermilk em outras línguas

Português: buttermilk, leitelho, soro de leite coalhado, leite de manteiga

Inglês: buttermilk

Francês: babeurre, lait de baratte, lait ribot, lait battu, lait de beurre, lait à fermentation qualitative

Espanhol: suero de mantequilla, buttermilk

Italiano: latticello

Alemão: Buttermilch