Massa de pizza

Nossa receita de massa de pizza segue a receita da vera pizza napoletana (verace). Há duas modificações principais:

  • Maior quantidade de hidratação: nossa massa de pizza tem 75% de água (em relação ao peso da farinha), ao invés de 65%, como na verace. A massa fica um pouco mais delicada (e difícil de trabalhar), mas essa hidratação adicional é necessária para compensar a baixa temperatura do forno doméstico, que torna a massa seca em razão do tempo adicionar para assar
  • Fermento biológico seco: ao invés do fermento biológico fresco, utilizamos o fermento biológico seco; na verdade, os dois fermentos são idênticos (a diferença é a umidade) e é muito mais fácil armazenar e trabalhar com o fermento seco; utiliza-se cerca de de 1/3 da quantidade do fermento fresco

Para que a pizza fique flexível, como recomendado pela verace, assamos a pizza em dois estágios: (1) no alto do forno, 2-3 cm de distância da grelha e (2) em uma chapa de ferro ou aço bem quente no fogão. Assim, a pizza assará muito mais rapidamente e continuará flexível.

massa de pizza

Massa de Pizza

Esta massa é similar à massa utilizada na Vera Pizza Napoletana (verace). Aumentamos a proporção de água para compensar o tempo adicional de cozimento em um forno doméstico. A forma de abrir a massa fará com que tenha as bordas altas
Tempo Total 6 hrs
RefeiçãoPrato principal
CozinhaItaliana
Serve 3 pizzas médias

Equipamento

  • Tigela média
  • Espátula de silicone
  • 3 tigelas pequenas
  • Balança de cozinha

Ingredientes
  

  • 400 gramas de farinha de trigo
  • 300 ml de água (75% da farinha)
  • 12 gramas de sal (3% da farinha)
  • 4 gramas de fermento biológico seco (1% da farinha)
  • Azeite para untar tigelas

Instruções de Preparo
 

Sovar à mão (opção 01)

  • Misture os ingredientes em uma tigela até que formem um aglomerado não homogêneo
  • Transfira a massa para uma superfície de trabalho (madeira, mármore, etc) e sove por cerca de 20 minutos, até que a massa esteja lisa e que o glúten esteja bem desenvolvido

Sovar na batedeira planetária (opção 02)

  • Atenção: sugerimos utilizar uma batedeira bem potente (tipo KitchenAid), pois a massa será sovada em velocidade alta
  • Coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira
  • Ligue a batedeira em velocidade baixa por 2 minutos e depois em velocidade alta por 8 minutos, ou até a massa desgrudar totalmente da tigela da batedeira.

Fermentação

  • Faça uma bola com a massa e transfira para uma tigela limpa
  • Cubra com filme plástico ou com uma toalha molhada (sem encostar na massa) e deixe fermentar e crescer por 2 horas (para uma massa mais saborosa, deixe fermentar na geladeira por 24 a 48 horas)
  • Unte 3 tigelas pequenas com pouco (pouquíssimo) azeite
  • 2 horas antes de fazer as pizzas, transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada; pressione-a para retirar o excesso de ar
  • Corte a massa em 3 pedaços de peso igual (use a balança) e puxe as pontas de cada pedaço de massa para o centro dela. Vire-as e faça bolinhas uniformes; cubra as bolinhas com muita farinha
  • Transfira as 3 bolinhas de massa para as tigelas e cubra-as com plástico filme
  • Deixe crescer por cerca de 2 horas

Abrir a massa

  • Transfira a bolinha para a superfície de trabalho bem enfarinhada; ela deve estar agora bem leve e fofa
  • Para abrir, não utilize um rolo. Abra a massa do centro para as bordas usando a ponta dos dedos;
  • Levante a massa e gire-a com as mãos; a gravidade fará com que a massa estique sem romper-se
  • Transfira a massa para a forma ou pedra de assar (quente e enfarinhada) e adicione os ingredientes da pizza