Banneton | Cesto de padeiro | Fermentação do pão

banneton | fermentação de pães

Pães ficam mais atraentes e apetitosos quando possuem uma boa estrutura e formato. Os padeiros artesãos usam cestos de fermentação (“proofing baskets“) para conseguir os pães redondos , com simetria perfeita, também conhecidos como boules (“bola” ou “esfera” em francês). Cestas de fermentação são chamadas de bannetons ou brotforms; elas dão estrutura e forma à massa durante a final final de crescimento.

Eles podem variar em formas e tamanhos, podem ser redondos, ovais ou oblongos (como uma baguete). E podem ser pequenos ou grandes, geralmente variando de 20 cm até 30 cm. A maioria dos cestos é feita de rattan, mas alguns são feitos de cana, vime, polpa de abeto, terracota ou polietileno. Uma cesta de banneton feita de rattan com um padrão em espiral produz um boule com design de linhas, como este da foto.

pao feito com o banneton

Dicas para a compra de um banneton

O uso de banneton não se limita aos padeiros artesanais profissionais. Eles podem ser comprados on-line ou em lojas especializadas em artigos para panificação. Alguns vêm com um revestimento de tecido extra, o que é muito útil se você quiser que seu pão tenha uma superfície mais lisa. Ou você pode deixar o banneton sem forro para ter o desenho da cesta impressa na superfície do pão, dando uma aparência rústica.

Como escolher um bom banneton?

As características mais importantes na hora de escolher seu banneton são as seguintes:

(1) Material: adequado para alimentos, não tóxico;

(2) Estrutura: bom acabamento, resistente, durável;

(3) Forma – fornece um bom suporte e forma à massa

Rattan (às vezes chamado de vime ou ratã) é um material popular para a cesta de banneton porque é resistente, durável e leve. Dá um bom suporte e forma à massa e, ao mesmo tempo, é fácil e conveniente de usar. Um rattan de boa qualidade não se desfaz e cria lascas facilmente. Tem capacidade de absorção ou drenagem da umidade. É natural e até comestível, por isso não é tóxico. Estas propriedades do rattan fazem dele um material ideal para fazer o cesto de banneton.

Como utilizar o banneton?

Ao preparar a massa para a fermentação final, a cesta de banneton é comumente usada para dar o formato final ao pão (o boule). A estrutura do glúten neste estágio relaxa e se torna mais fina, fazendo com que a massa se espalhe. O banneton dá suporte à massa e ajuda a manter a sua forma, evitando que se espalhe para os lados enquanto fermenta e cresce.

Para usar, polvilhe farinha generosamente no cesto e sacuda levemente para retirar o excesso. Para fermentar massas muito úmidas/hidratadas, forre a cesta com um forro de linho enfarinhado. A farinha de arroz é uma das mais recomendadas para isso (e é muito fácil fazer farinha de arroz em casa). O forro de linho reduz a aderência da massa úmida ao cesto e produz uma crosta suave. 

Em seguida, transfira a massa para o banneton com as dobras (emendas) viradas para cima, cubra com filme plástico ou uma toalha e deixe crescer. Em seguida, transfira a massa para a forma/panela ou para um papel manteiga – esta última opção é mais recomendada para quem ainda não tem experiência com massas, assim como para evitar que a massa deforme ao ser despejada na panela, caso uma parte dela grude no banneton – o dano pode ser irreversível. Se a cesta estiver sem forro, você poderá ver o desenho padronizado da cesta impressa na superfície da massa.

papel manteiga banneton
É mais fácil e seguro retirar a massa sobre um papel manteiga do que diretamente na panela ou forma aquecida

Este vídeo mostra como fazer a boule, criando tensão na superfície da massa, antes de levá-la para a fermentação final dentro do banneton

Para limpar o cesto, basta bater um pouquinho, ou você pode usar uma escova de cerdas macias para remover o excesso de farinha. Deixe secar completamente antes de guardar. Faça o mesmo com o forro, escove o excesso de farinha, pendure para secar antes de guardar. O forro de linho é lavável e você pode simplesmente utilizar água da torneira, se necessário, e pendurar para secar. Guarde o seu banneton e forro de linho em local seco com boa circulação de ar.

Cuidados de manutenção do banneton

Novos bannetons precisam ser pré-tratados antes do primeiro uso. Eles funcionam melhor se tiverem uma fina camada de farinha e umidade. Sua massa assim não vai ficar grudada na cesta. Na maioria das vezes ela apenas deslizará suavemente quando removida do banneton após a fermentação final.

Atenção: o banneton não vai ao forno! O pão deve ser transferido para uma forma/panela/placa antes de ser assado; como explicamos abaixo, em caso de surgimento de fungos, o banneton pode ser aquecido ao forno para tratamento do mofo.

Tratamento inicial (condicionamento)

  • Com um spray de água, umedeça levemente o banneton
  • Polvilhe a cesta com farinha generosamente – farinha de arroz é a mais recomendada; farinha de trigo é aceitável
  • Sacuda levemente para retirar o excesso de farinha

 

Este vídeo mostra como fazer o tratamento inicial do banneton

Uso diário

  • Polvilhe o banneton com farinha antes de usar
  • Após o uso, retire o excesso de farinha com um pincel de cerda macia – seja delicado(a). Isso é feito para construir uma fina camada de farinha e umidade na cesta.
  • Deixe a cesta secar completamente antes de guardá-la
  • Guarde a cesta em local seco com circulação de ar adequada

Manutenção

  • Depois de muitos usos, há um acúmulo de farinha e umidade na cesta
  • Mergulhe o banneton por 2 minutos em água fria e esfregue para retirar o acúmulo
  • Use uma escova de cerdas macias. Não use sabão. Deixe secar ao ar seco, sob o sol
  • Pulverize com água e polvilhe com farinha antes de usar novamente

Controlar a formação de mofo / fungos

  • Quando ficar evidente o surgimento de mofo durante o armazenamento, coloque o banneton sob o sol por várias horas
  • Em outro caso, coloque no forno a 120° C (250° F) por 45 minutos
  • Com essa combinação de tempo e temperatura, os fungos são destruídos; em seguida, retire a farinha que ainda restava no cesto
  • Guarde-o novamente em local seco e aerado

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