Autólise | Pão | Panificação

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Se você está começando a estudar a panificação artesanal, já deve ter lido em algum lugar sobre o método de autólise (misturar farinha e água e deixar repousar por um curto período). Vamos explicar neste artigo como ela funciona, como utilizar a autólise e porque é um método interessante para produzir bons pães artesanais.

Usar autólise na preparação de pães requer mínimo esforço e pode transformar completamente seu pão.

A técnica foi desenvolvida em 1974 pelo cientista francês, expert em panificação, Prof Raymond Calvel. Era uma forma de reverter o que ele acreditava ser a deterioração na produção artesanal de pães na França.

Nos anos 50 e 60 a produção de pães na França começou a ser automotizada, utilizando batedeiras de duas velocidades. Com isso, os padeiros passaram a adotar práticas mais “agressivas” de panificação, para acelerar a produção e seus lucros. Isso resultou, segundo Calvel, na produção de pães muito volumosos e muito brancos, que ganharam popularidade no país.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os maravilhosos pães que conhecera em sua juventude.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pão com menos sabor e outros atributos de qualidade.

A mistura excessiva também danifica os pigmentos carotenóides na farinha através da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de forma muito positiva.

O que é Autólise?

Autólise, em panificação, nada mais é do que misturar suavemente água e farinha em um recipiente e deixar a mistura descansar por um período de 20 a 60 minutos. Depois do descanso, os demais ingredientes (fermento e sal, principalmente) são adicionados e depois disso a massa é sovada.

A massa ficará mais maleável, permitindo que expanda facilmente. Isso levará a uma modelagem mais fácil, maior volume do produto final, um molo de estrutura mais aberta e cortes que formam orelhas pronunciadas no pão.

Autólise, em biologia, é a “destruição de células ou tecidos por suas próprias enzimas…”. E é basicamente isso o que ocorre durante o processo de autólise da massa de pão.

Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

 

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio de extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de levedura, fermento natural/levain e sal (todos estes podem ter um efeito de compressão do glúten), existe uma maior chance de se desenvolver a extensibilidade da massa. E assim que a sova começa, a massa desenvolverá elasticidade, que é o atributo que permitirá que a massa retenha sua forma.

Este vídeo mostra o que o que é o processo manual de autólise. É o primeiro passo na preparação do pão – no caso de pães com fermentação natural, é o segundo passo, após o desenvolvimento do fermento natural/levain.

Mistura-se farinha e água por cerca de 2 minutos. Essa mistura repousa por 30 minutos a 1 hora. Alguns padeiros, para algumas receitas, recomendam um tempo maior de autólise, de até 2 horas. Caso o fermento não tenha sido incorporado à massa, um tempo prolongado de autólise não terá impacto negativo sobre o produto final pois a fermentação não terá ainda começado.

Por que usar autólise?

Com a autólise, a farinha ganha um tempo para se hidratar plenamente. Isto é ainda mais importante em pães feitos com farinha integral, já  que o farelo amolecerá à medida que é hidratado, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.

A teia de glúten começará a se desenvolver durante a autólise, sem exigir maiores esforços por parte do padeiro, e consequentemente o tempo subsequente de sova será reduzido. 

Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, levando a uma melhor cor, aroma e sabor.

A fermentação prossegue em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento pleno do sabor e mantendo melhor a qualidade.

A massa se torna mais extensível (elástica), o que permite que ela se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume de pão, uma estrutura de miolo mais aberta e cortes mais abertos.

Quando colocar o fermento e o sal?

Normalmente o fermento é colocado apenas ao término do processo de autólise, mas para pães feitos com fermentação natural (chamados de levain, sourdough, fermento natural) e quando esta fermento natural é bastante hidratado, recomenda-se adicionar o fermento no início do processo de autólise para que a farinha fique corretamente hidratada. O efeito no produto final é pouco perceptível desde que o tempo de autólise não seja longo, já que a fermentação da massa começará mais cedo. 

Para fermentos naturais pouco hidratados é importante separar um pouco da água indicada na receita para que ele possa ser dissolvido e incorporado à massa mais facilmente.

Já o sal pode ser colocado ao final do processo de autólise. Sal tem um efeito negativo na autólise e no desenvolvimento da fermentação. Mas tome o cuidado de mantê-lo por perto para não esquecer.