Batata rosti | Batata suíça

batata rosti - batata suica

Batata rosti ou batata suíça (em alemão: rösti e em inglês: potato rösti ou swiss potato rosti) é uma receita suíça preparada com batata ralada, manteiga e sal. Há algumas variações que incluem cominho, bacon, cebola e queijos, como: o gruyère, o appenzeller e o emmental.

A palavra rösti deriva da palavra alemã rösten que significa dourar ou grelhar. Como pronunciar rösti?

A batata chegou na Europa no século XVI e há receitas tradicionais de panquecas de batatas em diversos países europeus, mas a principal diferença da rosti é que não inclui farinha de trigo e ovos. O autor suíço Jeremias Gotthelf menciona a receita em seu primeiro livro, Der Bauernspiegel, oder die Lebensgeschichte des Jeremias Gotthelf (em português: O espelho do fazendeiro, ou a história de vida de Jeremias Gotthelf), de 1837. Esta receita era consumida por fazendeiros, no café da manhã, geralmente acompanhada de bacon, carne seca, salsichas, pão, manteiga, geléias e leite.

jeremias gotthelf
Jeremias Gotthelf é um dos principais escritores suíços, alguns dos seus livros descreviam a vida dos fazendeiros e camponeses suíços.

Ingredientes da batata rosti

Batata farinhenta

As batatas farinhentas possuem um elevado teor de amido, entre 20 a 22%, e menos água. Estas batatas são adequadas para preparações, nas quais a textura deve ser macia por dentro e crocante por fora, como a batata assada, a batata frita e a batata rosti. Além disso, é excelente para purê de batata e para espessar sopas e caldos.

Batatas para assar
Embalagem de batatas para assar comercializadas em Portugal

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, as principais variedades de batata farinhenta são: Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe.

Batatas para fritar
Batatas para fritar da marca brasileira Beloni e da marca Aunchan, comercializada em Portugal

Na Suíça, a receita era preparada no café da manhã para reaproveitar sobras de batata do jantar, por isso geralmente a batata rosti é preparada com batatas cozidas na véspera. Após o cozimento da batata, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna a batata mais firme, facilitando o processo de ralar.

Manteiga

Manteiga clarificada é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.

Por causa deste processo, há um aumento no ponto de fumaça, temperatura na qual um óleo ou gordura produz fumaça (queima), que permite que esta manteiga seja utilizada em preparações com alta temperatura, como: fritar, saltear e stir frying.

  • Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
  • Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C
manteiga clarificada
Manteiga clarificada (direita) e sólidos do leite (esquerda)
batata rosti - batata suica
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Batata rosti | Batata suíça

Rendimento:
Refeição Café da manhã, Prato principal
Cozinha Suíça

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Escorredor
  • Espátula de borracha ou similar
  • Frigideira
  • Ralador

Ingredientes

  • 500 g de batata farinhenta, como a bintje
  • 30 g de manteiga clarificada
  • 30 g de manteiga sem sal
  • 15 g de sal (1 1/2 colheres de chá cheia)

Modo de preparo

  • Selecione as batatas: utilizamos nesta receita 500 gramas de batatas de tamanho médio. Preferimos batatas de tamanho similar para que todas elas cozinhem por igual. Como prato principal, utilizamos 250 gramas de batata com casca por pessoa. Como acompanhamento, podemos reduzir para 150 gramas por pessoa.
    selecionar batatas para rosti
  • Lave as batatas: Lave as batatas com casca em água corrente, se necessário utilize uma escova para retirar resíduos de terra.
  • Pré-cozinhe as batatas: Em uma panela média, coloque as batatas e cubra-as com água em temperatura ambiente e adicione uma colher de chá de sal à água. Em seguida, leve para cozinhar, inicialmente em fogo alto. Quando a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
  • Esfrie as batatas: antes de ralar, é importante que as batatas estejam frias e duras. Coloque-as em água fria e deixe-as na geladeira por pelo menos 2 horas. Se possível, deixe-as esfriando por toda a noite na geladeira.
  • Rale as batatas: Descasque as batatas cozidas e rale-as usando um ralador grosso de vegetais. Misture 1/2 colher de chá de sal às batatas raladas.
  • Frite um lado da batata rosti: Aqueça cerca de 1 colher de sopa da manteiga clarificada em uma frigideira média com temperatura média da chama. Quando a manteiga estiver quente, adicione a batata e modele com as costas de uma colher ou com uma espátula de silicone, sem pressionar e frite até que esteja dourada e crocante, em cerca de 5 a 6 minutos.
    aqueça um lado da batata rosti
  • Adicione manteiga: depois de 3 minutos fritando, coloque pedacinhos da manteiga nos cantos da frigideira e mexa a frigideira para que eles penetrem por baixo da batata. A manteiga fresca ajudará a dourar a batata rosti e lhe dará mais sabor.
  • Cozinhe o outro lado da batata rosti Quando um dos lados da batata estiver dourado, vire-a com o auxílio de um prato (ou transfira para um prato e vire com o auxílio de outro prato). Frite-a até que o outro lado esteja dourado, também por cerca de 5 a 6 minutos. Coloque pedacinhos de manteiga nos cantos da frigideira após 3 minutos fritando.
    Se achar que que ainda não está dourado e crocante o suficiente, vire a batata rosti novamente por 1 minuto de cada lado.
    frite por 5 a 6 minutos de cada lado
  • Sirva a batata rosti: Sirva a batata rosti quente com o seu acompanhamento preferido, por exemplo: ovo frito, bacon, salsinhas Bratwurst, cebolas, salada, etc. A batata rosti ideal é crocante por fora e macia por dentro, sem ser um purê.
    batata rosti macia por dentro

Video

Empratamento da batata rosti | Plating

O chef Tommy Götzfried, do restaurante Echo, especializado na culinária suíça, serve o picadinho à moda de Zurique (em alemão: Zürcher Geschnetzeltes) com batata rosti. Este prato é preparado com carne de vitela, champignon de Paris, creme de leite ou natas, caldo de carne, vinho branco, cebola, manteiga e pimenta-do-reino.

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Picadinho à moda de Zurique com batata rosti, restaurante Echo, em Zurique, Suíça

A receita da Betty Bossi de mini batata rosti com bacon, é servida com salsicha Bratwurst ou vitela grelhada e cebola confitada.

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Foto: Betty Bossi Suíça

A receita do Swiss milk é servida com ovo frito.

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Foto: Swiss milk

A receita do Fooby é preparada com batata, abóbora, beterraba, cenoura, aipo e queijo raclete.

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Foto: Fooby Coop Suíça

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