Bacalhau com natas

Bacalhau com natas (em inglês: codfish with cream e em francês: morue à la crème) é uma receita portuguesa elaborada com lascas de bacalhau refogadas com cebolas e azeite de oliva que são misturadas com batatas fritas e molho béchamel ou molho branco enriquecido com natas ou creme de leite. O prato é gratinado com queijo muçarela ou parmesão.

Acredita-se que a receita de bacalhau com natas tenha surgido em Portugal, no século XIX, onde é consumida em datas festivas, como no Natal e na na Sexta-feira Santa ou Sexta-feira da Paixão.

As natas e o creme de leite são o mesmo produto, sendo natas a nomenclatura utilizada em Portugal e creme de leite a nomenclatura utilizada no Brasil.

Ingredientes para o preparo do bacalhau com natas

Bacalhau

Em Portugal, bacalhau é o nome comercial dado apenas para os peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico (em inglês: Atlantic cod e em francês: morue de l’Atlantique). No Brasil, três espécies podem ser chamadas de bacalhau: Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico), Gadus Macrocephalus (Bacalhau-do-Pacífico) e Gadus Ogac (Bacalhau-da-Groenlândia).

A receita de bacalhau com natas é preparada com peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. A utilização do bacalhau salgado ou bacalhau congelado e dessalgado é uma questão de prefêrencia pessoal.

Lombos de bacalhau congelado das marcas Bom Porto e Riberaalves

Vantagens do bacalhau congelado e dessalgado

  • Garantia de qualidade e procedência: é mais fácil identificar o tipo de bacalhau – a espécie está descrita na embalagem
  • Mais rápido de ser preparado: é apenas necessário descongelar (3 a 4 horas), enquanto uma posta grande de bacalhau seco precisa de até 3 dias e várias trocas de água para dessalgar
  • Produção com rígido controle de qualidade: produto final é mais homogêneo e dificilmente apresentará defeitos
  • Preço: no Brasil, o preço do bacalhau congelado costuma ser mais baixo que o bacalhau seco de mesma qualidade

Vantagens do bacalhau seco

  • Textura mais firme
  • Sabor mais acentuado: em partes em razão da maior presença de sal
  • Ganha cerca de 30% de volume com a dessalga, já que absorve água, enquanto o bacalhau congelado costuma perder peso
  • Preço: em Portugal, o bacalhau seco é mais barato que o bacalhau congelado

Molho béchamel com natas ou creme de leite

A receita de bacalhau com natas é preparada com um molho béchamel ou molho branco enriquecido com natas ou creme de leite (em francês: sauce béchamel à la crème e em inglês: cream béchamel sauce ou cream white sauce), temperado com gotas de suco de limão amarelo ou limão siciliano.

Molho branco ou molho béchamel é preparado com leite e roux branco (farinha de trigo e manteiga)

O molho béchamel é elaborado com leite integral e roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga. Roux branco (em francês: roux blanc e em inglês: white roux) é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga,  cozida brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua. 

Natas | Creme de leite

As natas ou creme de leite utilizados na receita de bacalhau com natas precisam ser estáveis no aquecimento, pois a receita é gratinada no forno. Por isso, recomendamos a utilização de natas ou creme de leite com teor de gordura acima de 30%, sem espessantes, como o creme de leite fresco ou nata fresca e o creme de leite tradicional ou nata tradicional.

creme de leite fresco | nata fresca (em inglês: heavy whipping cream ou whipping cream e em francês: crème fleurette) é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes.

 

O creme de leite fresco ou nata fresca é mais estável durante o aquecimento, devido ao alto teor de gordura. Além disto, este creme de leite não contém estabilizantes e emulsificantes. 

O creme de leite tradicional | nata tradicional (em inglês: whipping cream UHT ou table cream e em francês: crème entière) é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Evite as marcas que utilizam espessantes, como amido, goma xantana e carregena.

O creme de leite ou nata tradicional UHT ou em lata é uma mistura de creme de leite pasteurizado com estabilizantes. Evite as marcas que incluem espessantes.

No Brasil, há um creme de leite pasteurizado, denominado Nata, com teor de gordura de 40% a 45% e textura mais firme, pois é espessado com carragena. Este produto é tradicionalmente consumido no sul do Brasil e pode substituir o double cream em algumas preparações. Não utilize este produto na receita de bacalhau com natas.

No Brasil, nata é um creme de leite com teor de gordura acima de 40%, espessado com carragena. Este produto não deve ser utilizado na preparação do bacalhau com natas.

Batata frita

As batatas fritas (em inglês: French fries ou French-fried potatoes ou chips e em francês: pommes frites) utilizadas na receita de bacalhau com natas são batatas fritas por imersão em azeite de oliva virgem ou óleo vegetal, geralmente cortadas em formato de cubinhos, 2 a 3 cm.

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) são indicadas para a fritura, pois possuem um elevado teor de amido e menos água, o que resulta numa textura seca e uma casca crocante.

Batatas para fritar da marca brasileira Beloni e da marca Aunchan, comercializada em Portugal

Receita de bacalhau com natas

Ingredientes

Bacalhau

  • 400 g bacalhau em postas médias ou finas
  • 3 dentes de alho picado
  • 2 cebolas
  • 125 ml azeite de oliva virgem
  • 100 g queijo parmesão ralado 
  • sal a gosto

Batata frita

  • 500 g batata tipo farinhenta, como: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies.
  • 1 litro de azeite de oliva virgem ou óleo vegetal, como: amendoim ou canola.

Molho béchamel com natas

  • 40 g manteiga
  • 40 g farinha
  • 250 ml leite meio-gordo
  • 250 ml natas
  • 1 c. de sopa noz-moscada
  •  sal e pimenta a gosto

Utensílios

  • 1 panela grande
  • 1 panela média com no mínimo 3 l e base pesada ou wok com duas alças
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Cesta para fritura em imersão 
  • Termômetro 
  • Panela média de inox com fundo espesso para evitar que o roux queime durante o cozimento prolongado. O inox facilita o controle da coloração do roux.
  • Fouet ou colher de pau
  • Travessa grande e refratária (para utilização no forno)

Modo de fazer

Prepare os utensílios: Pré-aqueça o forno a 220º C e unte uma travessa grande com azeite de oliva.

Cozinhe o bacalhau: Coloque o bacalhau numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe-o em fogo alto, até que a água ferva. Em seguida, abaixe o fogo para temperatura média e cozinhe por 5 minutos. Retire o bacalhau da água e reserve 200 ml da água. Após o resfriamento parcial do bacalhau, retire a pele e as espinhas e desfie-o em lascas.

Prepare o bacalhau: Numa panela grande, coloque 100 ml de azeite e refogue as cebolas, os alhos e a folha de louro. Em seguida, adicione o bacalhau, mexendo até que o bacalhau esteja incorporado. Desligue o fogo e mantenha a mistura na panela.

Prepare as batatas: Descasque e corte as batatas em formato cubos, entre 2 a 3 cm. Coloque as batatas cortadas numa tigela com água enquanto finaliza todo o corte. Após o corte, enxague as batatas em água corrente até que a água saia limpa e seque bem com papel toalha para que o óleo não espirre.

Pré-frite as batatas: Numa panela grande, coloque o óleo e aqueça até 120°C. O óleo deve prencher no máximo 3/4 da panela. Quando o óleo atingir 120°C, coloque uma porção de batata e frite por 8 a 10 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento ou papel toalha até que toda batata esteja pré-frita. 

Você pode eliminar esta etapa, caso utilize batatas pré-fritas congeladas.

Frite as batatas: Aqueça o óleo até 200°C. Quando o óleo atingir 200°C, coloque uma porção de batata pré-frita e frite por 3 a 4 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento. Reserve.

Prepare o molho béchamel com natas: Aqueça a manteiga até derreter. Adicione toda a farinha e mexa para formar uma pasta. Cozinhe o roux até que atinja a coloração desejada. Adicione gradualmente o água do cozimento do bacalhau, o leite frio ou morno e as natas ou creme de leite. Quando começar a ferver, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e o suco de limão siciliano. Cozinhe o molho até que atinja a textura cremosa.

Combine as preparações: Na panela na qual o bacalhau foi refogado, adicione as batatas fritas e 2/3 do molho béchamel. Combine os ingredientes, mexendo cuidadosamente. Reserve.

Finalize: Numa travessa grande untada com azeite de oliva, coloque a mistura de bacalhau, batata frita e molho béchamel. Cubra com o restante do molho béchamel e polvilhe queijo muçarela ou parmesão. Em seguida, leve para gratinar até que a superfície fique dourada, entre 15 a 20 minutos. O tempo pode variar dependendo do forno. Sirva imediatamente.

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