Cuscuz de milho | Cuscuz nordestino

cuscuz nordestino

Cuscuz de milho é uma receita brasileira preparada com farinha de milho flocada ou flocos de milho pré-cozidos, água e sal. Esta receita é muito tradicional no Nordeste do Brasil, onde é servida principalmente no café da manhã ou lanche da tarde com manteiga, ovo, requeijão, banana, queijo de coalho, etc. Também, há versões doces preparadas com leite de coco e açúcar.

Há indícios que a receita tenha surgido na Idade Média, no norte da África. No Brasil, a primeira receita de cuscuz foi publicada em 1840, no livro O Cozinheiro Imperial (p.295).

o cozinheiro imperial
O livro Cozinheiro Imperial publicou a primeira receita de cuscuz do Brasil, em 1840. Este livro está disponível para download na Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin

Ingrediente para o cuscuz de milho

Farinha de milho flocada | Flocos de milho pré-cozidos

A farinha de milho flocada é um tipo de farinha de milho produzida pela laminação dos grãos de milho degerminados e pré-cozidos no vapor. A laminação é um processo de prensagem dos grãos entre cilindros que produz flocos de diversos tamanhos, como o flocão e o floquinho.

O grão do milho é rico em amido. Este amido gelatiniza durante o pré-cozimento, o que aumenta a absorção e solubilidade em água fria. Esta característica permite que esta farinha seja hidratada rapidamente com água em temperatura ambiente, o que reduz o tempo de preparação e produz um cozimento mais uniforme.

Durante o cozimento, o calor penetra mais rapidamente nos flocos de milho do que a água, ou seja, se os flocos são cozidos secos, a água levará grande parte do tempo de cozimento para chegar ao centro do floco. Enquanto isso, as porções externas do floco ficarão excessivamente cozidas.

farinha de milho flocada
Farinha de milho flocada Flocão das marcas brasileiras Vitamilho e Yoki

No norte da África, o cuscuz é preparado com semolina ou sêmola (trigo-duro) ou o milho-painço ou o sorgo. Em Israel, há uma versão preparada com esferas de semolina tostada.

cereias para cuscuz
Cereais para cuscuz: semolina (trigo-duro) do norte da África, semolina em esfera em Israel e milho da África do Sul.

Utensílios para o cuscuz de milho

O cuscuz consiste em grânulos de cereais cozidos no vapor, geralmente em uma cuscuzeira. Há diversas opções no mercado com grande variação de preço.

cuscuzeira
Cuscuzeiras da marca brasileira Tramontina

Há também a possibilidade de preparar a receita com cestos para cozimento a vapor. Estes cestos são adaptados a uma panela comum.

cestos para cozimento a vapor
Cestos para cozimento a vapor da marca brasileira Tramontina, da marca americana Oxo (cabo preto) e da marca sueca Ikea

Receita de cuscuz de milho

A preparação da receita de cuscuz de milho inicia-se com a hidratação da farinha de milho flocada. Em seguida, a farinha hidratada é cozida no vapor. Após o cozimento, geralmente é adicionado gordura, como: manteiga, azeite de oliva e óleo vegetal. No norte da África, esta gordura é diluída em um pouco de água.

cuscuz nordestino
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Cuscuz de milho | Cuscuz nordestino

Rendimento: Serve de 2 a 3 pessoas, considere de 50 g a 75 g de farinha de milho flocada por pessoa
Refeição Acompanhamento, Café da manhã, Chá da tarde
Cozinha Brasileira
Preparo 15 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 30 minutes
Serve 2 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Cuscuzeira, panela com cesto para cozimento a vapor ou coador com malha fina
  • Tigela média

Ingredientes

  • 150 g farinha de milho flocada ou flocos de milho pré-cozidos (flocão) (1 xícara)
  • 120 g de água filtrada em temperatura ambiente (120 ml | 1/2 xícara)
  • 2 g de sal (1/2 colher de chá)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  • Hidrate a farinha de milho: Em uma tigela média, adicione a farinha de milho e o sal. Em seguida, adicione a água aos poucos, mexendo com uma colher até que toda a farinha esteja úmida. Deixe hidratar por 15 minutos.
    Este processo aglomerará a farinha de milho, por isso solte-a com o auxílio de um garfo.
    misture os ingredientes
  • Prepare a panela a vapor: Adicione água na parte inferior da cuscuzeira ou na panela para cozimento a vapor. Leve ao fogo médio até que a água esteja fervendo.
    A quantidade de água varia bastante de acordo com a panela utilizada, mas a água não deve encostar no cesto ou grade, na qual estará o cuscuz.
  • Coloque a farinha no cesto de cozimento: transfira a farinha para o cesto de cozimento ou para um coador comum, que encaixe na panela com água quente. Molde sem apertar, pois queremos que o ar circule entre os grãos de farinha
    coloque o cuscuz no coador ou cesto de vapor
  • Cozinhe a farinha: Coloque o cesto de cozimento a vapor ou o coador sobre a panela com água fervendo, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe repousar por 10 minutos.
    No caso da peneira, a tampa ficará um pouco aberta. Não se preocupe, o cuscuz ficará cozido da mesma forma
    cozinhe com a tampa
  • Molde: Solte o cuscuz com um garfo e, se preferir, molde com uma tigela pequena
    molde o cuscuz com uma tigela pequena
  • Sirva: Sirva o cuscuz morno com manteiga, queijo coalho, carne seca, requeijão, ovos, etc
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Informações adicionais

Como aumentar esta receita
A hidratação do cuscuz é realizada com uma proporção de 2:1 em volume, por exemplo: 1 xícara de farinha para meia xícara de água.
Utilize 1/2 colher de chá de sal por xícara de farinha de milho flocada.

Empratamento do cuscuz de milho | Plating

O cuscuz de milho do Café Mocotó é servido com carne seca com nata e ovo mole em uma tigela de cerâmica.

O cuscuz de milho do Bar do Cuscuz é servido com ovo mole e creme de queijo em uma panela de cerâmica

O Bar do Cuscuz também prepara uma versão de cuscuz de milho com carne seca com natas.

O Café do Alto serve o cuscuz com mandioca ou macaxeira, bolo de aipim, queijo coalho, carne seca e café.

Fonte: Oxford Symposium on Food and Cookery 

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