Brigadeiro

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O doce mais amado e tradicional nas festas infantis do Brasil não é tão brasileiro assim. O brigadeiro é uma espécie de fudge. Os ingredientes essenciais da receita são simples: leite, manteiga, açúcar e chocolate. Apesar da simplicidade dos ingredientes, a textura cremosa que derrete na boca, não é tão simples assim. A textura do brigadeiro depende da quantidade ideal de cristalização do açúcar. Se houver muita cristalização ou se os cristais de açúcar forem grandes, o brigadeiro terá uma textura granular.

A cristalização do açúcar

O açúcar branco regular também é chamado de sacarose. A sacarose é formada por outros dois tipos de açúcar, glucose e frutose que se dividem quando adicionamos calor e ácido. Sacarose tem uma tendência para cristalizar quando fazemos caramelo e outros produtos de confeitaria. Quando dissolvemos o açúcar em água, e em seguida levamos ao fogo, a água começa a evaporar-se. Isso deixa menos água para que o açúcar seja dissolvido e a solução cristaliza. Existem alguns fatores que afetam a cristalização da sacarose e podem ser manipulados para impedir a formação de grandes cristais.
  • Ácido – Quando você adiciona ácido e calor no açúcar, as moléculas se quebram em glicose e frutose. Este processo impede a formação dos grandes cristais. Para conseguir um efeito semelhante, você também pode adicionar o xarope de milho, que é composto de glicose.
  • Gordura – A gordura também fica no caminho impedindo a formação dos grandes cristais de açúcar. Por isso, usamos manteiga na receita do brigadeiro.
  • Resfriamento – É o processo mais importante para a textura lisa. O açúcar pode cristalizar se resfriado muito rapidamente ou agitado na fase de resfriamento, mas quando ele atinge a temperatura de 40°C é hora de voltar a mexer. Esse processo forma os pequenos cristais e a textura macia.

O que é o leite condensado?

O leite integral é centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado. Ele recebe açúcar e vai para um evaporador a vácuo, onde fica a temperatura de 50° C a 70° C. Isso retira 60% da água do leite.  Após a evaporação, o leite condensado deve ser resfriado. Se o resfriamento for realizado em temperatura ambiente, o leite condensado cristalizará. Se a cristalização for lenta, também se formarão grandes cristais. Para assegurar um produto de qualidade os cristais devem ser pequenos, o que se consegue através da adição de lactose em pó numa temperatura de 30ºC a 33ºC para ser em seguida resfriado rapidamente.

E finalmente, a receita de brigadeiro!

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 colher de sopa de manteiga extra
  • 2 colheres de sopa de cacau em pó ou chocolate em barra
Numa panela, misture bem todos os ingredientes.
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Chocolate ao leite

Manteiga extra sem sal

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Chocolate ao leite ralado.

           
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Ingredientes do brigadeiro de chocolate ao leite.

Mantenha o fogo baixo e mexa sem parar, até que o brigadeiro comece a desgrudar do fundo da panela. Neste momento pare de mexer e coloque a massa do brigadeiro numa travessa.
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A manteiga ainda não derreteu, mas o chocolate já foi incorporado no leite condensado.

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Todos os ingredientes foram incorporados na mistura.

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A mistura já atingiu o ponto cremoso do brigadeiro.

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O brigadeiro de chocolate ao leite está pronto.

Espere esfriar, passe ½ colher de chá de manteiga na palma da mão e enrole os brigadeiros. Passe confeitos e coloque nas forminhas. Dica: Utilize ingredientes de boa qualidade, principalmente o chocolate. Isto garantirá o sabor e a textura macia do brigadeiro. Use a sua criatividade: Durante o preparo, é possível ainda adicionar bebidas, como vinho do Porto ou ingredientes, como: canela, café, pimenta, menta, castanha tostada, anis-estrelado, pistache, amêndoas, coco. Por que funciona? 1. Uso do leite condensado garante uma cristalização adequada do açúcar. 2. Uso da manteiga extra que possui teor de gordura em torno de 83% e maior acidez. Ela previne a cristalização do açúcar. Foram realizadas duas receitas utilizando cacau em pó, leite condensado, mas variando a quantidade de manteiga. O brigadeiro da primeira tigela possui mais manteiga (1 colher de sopa) e textura macia. O brigadeiro da segunda tigela possui menos manteiga 1/2 colher de sopa e a textura ficou granulada.
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Receitas com cacau em pó e variação na quantidade de manteiga.

Na imagem abaixo, estão todas as receitas realizadas pelo Cozinha Técnica. Da esquerda para direita, primeira tigela com brigadeiro de chocolate ao leite, segunda tigela com brigadeiro de chocolate 75% de cacau, terceira tigela com brigadeiro de cacau em pó. Todos utilizaram a mesma quantidade de leite condensado e manteiga. Todos com textura cremosa.Na quarta tigela, variamos a quantidade de manteiga e a textura ficou granular.
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Da esquerda para a direita. brigadeiro com chocolate ao leite, chocolate com 75% de cacau e cacau em pó.

Dúvidas frequentes no preparo do brigadeiro.

  1. Posso usar creme de leite na receita? Não é necessário. O creme de leite contribui com água e gordura. É a mesma gordura da manteiga numa porcentagem menor, a manteiga é suficiente para evitar a cristalização. O creme de leite UHT possui em torno de 25% de gordura, o que o torna instável no aquecimento.O creme de leite é o resultado da redução da umidade do leite por um processo de separação (retirada da gordura).  Ele é a principal matéria prima da produção da manteiga.  O processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada do soro da manteiga, que é o leitelho ou buttermilk.
  2. Posso usar xarope de milho? Não é necessário, pois utilizamos leite condensando e manteiga. O xarope de milho tem a função de evitar a formação de grandes cristais de açúcar.
  1. Posso usar gema de ovo? As gemas possuem lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo. Ela cria uma textura mais cremosa em receitas como arroz doce, mas não é necessária no brigadeiro. Os responsáveis pela textura são o leite condensado e a manteiga.

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