Zaatar | Zátar | Za’atar

Zaatar ou Zátar ou Za´atar é uma mistura de temperos do Oriente Médio. Há muitos estilos de zaatar, mas todos compartilham os ingredientes comuns de sementes de gergelim, sumagre ou sumac e zaatar seco, uma erva da família do orégano. Em algumas misturas a erva zaatar é substituida pelo tomilho, orégano e/ou manjerona. 

Zaatar é o nome de uma erva da família do orégano, mas também de uma mistura de ervas secas com gergelim e sumagre ou sumac

Este tempero é muito utilizado no Oriente Médio, embora cada região tenha a sua própria composição da mistura. Na Jordânia, utiliza-se muito sumagre ou sumac, por isso a mistura é avermelhada. O zaatar libanês pode incluir raspas de laranja secas e o zaatar israelense geralmente inclui dill ou endro.

 

Embalagens do tempero zaatar vendidos no Brasil, das marcas Zeenny, Cia das Ervas e Villa Cerroni

Onde usar o zaatar?

Zaatar vai bem com frango, cordeiro, vegetais firmes ou ricos em amido, como couve-flor ou batatas. Também, é muito utilizado com azeite de oliva para aromatizar esfihas e pães chatos (como o pita), coalhada seca ou iogurte grego e chancliche, queijo árabe preparado com iogurte drenado.

O zaatar é um dos 5 temperos que constituem a lista dos ingredientes “Ottolenghi“, famoso chef israelense-britânico e apresentador do programa A culinária mediterrânea de Yotam Ottolenghi (em inglês: Yotam Ottolenghi’s Mediterranean Feast),  exibido no GNT Brasil. 

O zaatar é um dos 5 temperos que constituem a lista dos ingredientes “Ottolenghi“, famoso chef israelense-britânico
Preparações do restaurante Za´atar, do famoso chef português José Avillez, em Lisboa

Receita de zaatar caseiro

Ingredientes para o preparo de 1/2 xícara de tempero

  • 3 colheres de sopa de tomilho seco,
  • 1 colher de sopa de sementes de gergelim levemente tostadas
  • 1 colher de sopa de sumagre ou sumac*
  • 1/2 colher de chá. orégano seco ou manjerona, e
  • 1/4 colher de chá. sal gros so

* O sumagre ou sumac pode ser substituido por 2 colheres de sopa de casca de limão seca e picada

Utensílios

  • Pilão com mortar
  • Colheres medidoras

Modo de fazer

Misturar os ingredientes num pilão e quebrar algumas das sementes de gergelim. Guarde em local fresco e escuro por até seis meses.

Receitas clássicas com zaatar 

Manakish ou manaeesh

Manakish ou manaeesh é um tipo de esfiha ou esfirra aberta, uma massa semelhante à um pão chato ou espalmado coberto com carne, queijo, espinafre ou zaatar. A receita é popular em todo o Oriente Médio, especialmente na Síria, Líbano, Israel, Palestina e Jordânia.

Manakish é um tipo de pão chato ou espalmado coberto com zaatar e azeite de oliva
Esfiha ou esfirra aberta com zaatar do restaurante paulistano Kibe Kibe

Ka’ak ou ka’akh

Ka’ak é um tipo de pão consumido no Oriente Médio, desde a Antiguidade. Este pão que é preparado com grão de bico fermentado, tem formato de anel e é coberto com sementes de gergelim. Geralmente, é consumido como um lanche ou no café da manhã com zaatar. Em Jerusalém, é frequentemete servido com ovos cozidos no forno e falafel.

Ka’ak é um tipo de pão elaborado com grão de bico e consumido com zaatar

Coalhada seca ou iogurte grego com zaatar

A coalhada seca ou iogurte grego (em inglês: labneh e em francês: labneh) é geralmente temperada com zaatar e azeite de oliva, para ser consumida com pão no café da manhã, em alguns países do Oriente Médio.

Coalhada seca com zaatar e azeite de oliva

Chancliche

Chancliche (em inglês: shanklish) é um queijo libanês preparado com iogurte ou coalhada seca desidratada. Este queijo pode ser forrado com zaatar e/ou sumac ou sumagre.

Queijo chancliche coberto com zaatar produzido no Brasil

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