Zaatar | Zátar | Za’atar

Zaatar | Zátar | Za'atar

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Zaatar ou Zátar ou Za’atar é uma mistura de temperos do Oriente Médio. Há muitos estilos de zaatar, mas em sua maioria compartilham alguns ingredientes comuns: sementes de gergelim, sumagre ou sumac e uma ou mais ervas da família das Lamiaceae, como a erva za’atar, tomilho, manjerona e/ou orégano.

A erva za’atar seria a erva tradicional da mistura de ervas zaatar. Mas é muito difícil de ser encontrada e o za’atar selvagem estaria à beira da extinção em Israel. Por isso em muitas das misturas de zaatar é substituída por outras ervas secas, que são da mesma família dos Lamiaceae: tomilho, orégano e/ou manjerona. 

Zaatar é o nome de uma erva da família do orégano, mas também de uma mistura de ervas secas com gergelim e sumagre ou sumac

Este tempero é muito utilizado no Oriente Médio, embora cada região tenha a sua própria composição da mistura. Na Jordânia, utiliza-se muito sumagre ou sumac, por isso a mistura é avermelhada. O zaatar libanês pode incluir raspas de laranja secas e o zaatar israelense geralmente inclui dill ou endro.

 

Embalagens do tempero zaatar vendidos no Brasil, das marcas Zeenny, Cia das Ervas e Villa Cerroni

Onde usar o zaatar?

Zaatar vai bem com frango, cordeiro, vegetais firmes ou ricos em amido, como couve-flor ou batatas. Também, é muito utilizado com azeite de oliva para aromatizar esfihas e pães chatos (como o pita), homus, coalhada seca ou iogurte grego e chancliche, queijo árabe preparado com iogurte drenado.

O zaatar é um dos 5 temperos que constituem a lista dos ingredientes “Ottolenghi“, famoso chef israelense-britânico e apresentador do programa A culinária mediterrânea de Yotam Ottolenghi (em inglês: Yotam Ottolenghi’s Mediterranean Feast),  exibido no GNT Brasil.

O zaatar é um dos 5 temperos que constituem a lista dos ingredientes “Ottolenghi“, famoso chef israelense-britânico
Preparações do restaurante Za´atar, do famoso chef português José Avillez, em Lisboa

Receita de zaatar caseiro

Há muitas variações de zaatar, mas a maioria delas leva tomilho, gergelim tostado, sumac/sumagre, orégano (e/ou manjerona) e sal. Para passar no pão folha ou usar como recheio de esfiha, misture o zaatar e azeite de oliva na mesma proporção.

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Zaatar | Zátar | Za'atar

Mistura de temperos do Oriente Médio. Há muitos estilos de zaatar, mas a maioria utiliza tomilho, sumac e gergelim tostado em sua composição.
Refeição Tempero
Cozinha Oriente Médio

Equipamentos necessários

  • Pilão e almofariz OU
  • Processador de alimentos pequeno

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de tomilho seco
  • 2 colheres de sopa de gergelim branco ou dourado (levemente torrados)
  • 1 colher de sopa de sumagre/sumac (ou 1 colher de sopa de casca de limão seca e picada)
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 1/2 colher de chá de manjerona (opcional)
  • 1/4 colher de chá de sal

Para fazer o zaatar com azeite

  • 1 colher de sopa de azeite de oliva para cada colher de sopa de zaatar (usar a mesma quantidade para ambos)

Modo de preparo

  • Toste o gergelim: caso o gergelim ainda não esteja tostado, toste-o por cerca de 1 a 2 minutos em uma frigideira em fogo médio; deve ser apenas levemente tostado
  • Misture os ingredientes: coloque todos os ingredientes (menos o azeite) em um processador de alimentos ou almofariz e misture por alguns segundos; apenas queremos que algumas sementes de gergelim quebrem e que o tomilho fique bem picado.
  • Guarde em recipiente fechado: mantenha em local fresco e escuro por até seis meses.
  • Zaatar com azeite: misture zaatar e azeite na mesma quantidade (por exemplo, 1/2 xícara de zaatar para 1/2 xícara de azeite). Fica ótimo para passar no pão folha (saj bread) e levar ao fogo para tostar.

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Receitas clássicas com zaatar 

Manakish ou manaeesh

Manakish ou manaeesh é um tipo de esfiha ou esfirra aberta, uma massa semelhante à um pão chato ou espalmado coberto com carne, queijo, espinafre ou zaatar. A receita é popular em todo o Oriente Médio, especialmente na Síria, Líbano, Israel, Palestina e Jordânia.

Manakish é um tipo de pão chato ou espalmado coberto com zaatar e azeite de oliva
Esfiha ou esfirra aberta com zaatar do restaurante paulistano Kibe Kibe

Ka’ak ou ka’akh

Ka’ak é um tipo de pão consumido no Oriente Médio, desde a Antiguidade. Este pão que é preparado com grão-de-bico fermentado, tem formato de anel e é coberto com sementes de gergelim. Geralmente, é consumido como um lanche ou no café da manhã com zaatar. Em Jerusalém, é frequentemete servido com ovos cozidos no forno e falafel.

Ka’ak é um tipo de pão elaborado com grão-de-bico e consumido com zaatar

Coalhada seca ou iogurte grego com zaatar

A coalhada seca ou iogurte grego (em inglês: labneh e em francês: labneh) é geralmente temperada com zaatar e azeite de oliva, para ser consumida com pão no café da manhã, em alguns países do Oriente Médio.

Coalhada seca com zaatar e azeite de oliva

Chancliche

Chancliche (em inglês: shanklish) é um queijo libanês preparado com iogurte ou coalhada seca desidratada. Este queijo pode ser forrado com zaatar e/ou sumac ou sumagre.

Queijo chancliche coberto com zaatar produzido no Brasil

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