A combinação entre legumes e ervas forma uma base aromática consistente para a preparação de receitas na culinária de alguns países, ou seja, eles começam as preparações e lhes dão sabor. O tipo de gordura usada no preparo, também influenciará o sabor final e às vezes até a textura de um prato.
Geralmente, a técnica utilizada para extrair o aroma é o refogar que significa fritar os legumes e ervas com pouca gordura e em baixa temperatura. Desta forma, os legumes e ervas aromáticas liberam o sabor no óleo ou líquido utilizado. Algumas bases aromáticas são retiradas após a liberação do aroma, como o mirepoix .
No mundo ocidental, as combinações podem incluir alho, cebola, cenoura, aipo, louro, tomilho, salsa e pimenta, enquanto na Ásia incluem alho, cebolinha verde, gengibre e especiarias quentes.
Abaixo reunimos algumas das principais bases aromáticas europeias e asiáticas.
Bases aromáticas europeias
França: Mirepoix
A clássica base aromática francesa conhecida como mirepoix é uma combinação de 50% de cebola e 25% de aipo e 25% de cenoura picados. Ocasionalmente adiciona-se, uma folha de louro ou um pouco de tomilho fresco.
A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas há diferenças conforme a região da França. Na Provence, utiliza-se o azeite de oliva e na Gasconha, pode-se utilizar gordura de pato ou ganso, enquanto na Alsácia pode-se utilizar banha de porco.
Portugal: Refogado
O refogado português inclui cebola, alho e tomate. A gordura utilizada é tradicionalmente o azeite de oliva.
A culinária do Brasil foi muito influenciada pela culinária portuguesa e utiliza o refogado de cebola e alho como base aromática.
Espanha: Sofrito
O Sofrito espanhol é preparado com cebola, alho e tomate, assim como o refogado português. Na região da Catalunha, o sofrito chama-se sofregit e começa com um refogado de cebola no azeite, enriquecido com tomate e pimentão.
Itália: Battuto e Soffrito
Battuto é uma mistura de vegetais picados, o equivalente italiano do mirepoix francês. O battuto mais simples é composto de cenoura, aipo, cebola e manjericão ou salsa. Você também pode enriquecer o battuto, adicionando presunto cru ou pancetta ou guanciale, um tipo de bacon italiano preparado com as bochechas do porco.
Uma vez que você tenha preparado seu battuto, é hora de fritar em azeite ou manteiga para transformá-lo num soffritto rico.
Alemanha: Suppengrün
Suppengrün que significa”sopa verde” em português, consiste numa mistura de cenoura, aipo-rábano, aipo, alho-poró e salsa. Algumas variações incluem cebolas.
Bases aromáticas asiáticas
As cozinhas asiáticas geralmente adicionam especiarias às suas próprias combinações de legumes e ervas aromáticas. Há, também, bastante variação no tipo de gordura utilizada, como o óleo de coco, óleo de amendoim e o ghee, manteiga clarificada.
Índia: Pasta de curry ou caril
Para fazer uma pasta de curry indiano, você precisa de dois tipos de masala ou mix de temperos:
- Mistura úmida: esta mistura é preparada com ingredientes frescos, cebola, alho, gengibre e pimenta. Em algumas regiões, adiciona-se pimentão verde.
- Mistura seca: esta mistura é preparada com especiarias e chamada de garam masala. Ela varia bastante de região para região, mas geralmente é composta de cardamomo preto, canela, cominho, sementes de coentro, cravo, pimenta preta e folhas de louro.
Tailândia
Os cozinheiros tailandeses fazem vários tipos de pastas chamadas curry ou caril para aromatizar suas preparações. Estas pastas são preparadas com legumes e ervas aromáticas que variam conforme a receita, como: curry ou caril vermelho, verde e amarelo.
Embora os tailândeses utilizem as pastas, há um grupo de legumes e ervas aromáticas que são utilizados em quase todas as preparações, como: chalotas, erva-cidreira ou erva príncipe, pimenta, folhas de limão kaffir e gengibre ou galanga, tipo de rizoma semelhante ao gengibre.
Indonésia: Bumbu
Os cozinheiros indonésios têm uma mistura de base especialmente exótica, chamada bumbu. Esta mistura inclui pasta de camarão, galanga em pó e kemiri, uma noz oleosa que dá uma textura particularmente untuosa aos guisados indonésios.
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