Como temperar | Bases aromáticas

A combinação entre legumes e ervas forma uma base aromática consistente para a preparação de receitas na culinária de alguns países, ou seja, eles começam as preparações e lhes dão sabor. O tipo de gordura usada no preparo, também influenciará o sabor final e às vezes até a textura de um prato.

Geralmente, a técnica utilizada para extrair o aroma é o refogar que significa fritar os legumes e ervas com pouca gordura e em baixa temperatura. Desta forma, os legumes e ervas aromáticas liberam o sabor no óleo ou líquido utilizado. Algumas bases aromáticas são retiradas após a liberação do aroma, como o mirepoix .

No mundo ocidental, as combinações podem incluir alho, cebola, cenoura, aipo, louro, tomilho, salsa e pimenta, enquanto na Ásia incluem alho, cebolinha verde, gengibre e especiarias quentes.

Abaixo reunimos algumas das principais bases aromáticas europeias e asiáticas.

Bases aromáticas europeias

França: Mirepoix

A clássica base aromática francesa conhecida como mirepoix é uma combinação de 50% de cebola e 25% de aipo e 25% de cenoura picados. Ocasionalmente adiciona-se, uma folha de louro ou um pouco de tomilho fresco.

A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas há diferenças conforme a região da França. Na Provence, utiliza-se o azeite de oliva e na Gasconha, pode-se utilizar gordura de pato ou ganso, enquanto na Alsácia pode-se utilizar banha de porco.

Portugal: Refogado

O refogado português inclui cebola, alho e tomate. A gordura utilizada é tradicionalmente o azeite de oliva.

A culinária do Brasil foi muito influenciada pela culinária portuguesa e utiliza o refogado de cebola e alho como base aromática.

Espanha: Sofrito 

O Sofrito espanhol é preparado com cebola, alho e tomate, assim como o refogado português. Na região da Catalunha, o sofrito chama-se sofregit e começa com um refogado de cebola no azeite, enriquecido com tomate e pimentão.

Itália: Battuto e Soffrito

Battuto é uma mistura de vegetais picados, o equivalente italiano do mirepoix francês. O battuto mais simples é composto de cenoura, aipo, cebola e manjericão ou salsa. Você também pode enriquecer o battuto, adicionando presunto cru ou pancetta ou guanciale, um tipo de bacon italiano preparado com as bochechas do porco.

Uma vez que você tenha preparado seu battuto, é hora de fritar em azeite ou manteiga para transformá-lo num soffritto rico. 

Alemanha: Suppengrün 

Suppengrün que significa”sopa verde” em português, consiste numa mistura de cenoura, aipo-rábano, aipo, alho-poró e salsa. Algumas variações incluem cebolas.

Bases aromáticas asiáticas

As cozinhas asiáticas geralmente adicionam especiarias às suas próprias combinações de legumes e ervas aromáticas. Há, também, bastante variação no tipo de gordura utilizada, como o óleo de coco, óleo de amendoim e o ghee, manteiga clarificada.

Índia: Pasta de curry ou caril

Para fazer uma pasta de curry indiano, você precisa de dois tipos de masala ou mix de temperos: 

• Mistura úmida: esta mistura é preparada com ingredientes frescos, cebola, alho, gengibre e pimenta. Em algumas regiões, adiciona-se pimentão verde.
• Mistura seca: esta mistura é preparada com especiarias e chamada de garam masala. Ela varia bastante de região para região, mas geralmente é composta de cardamomo preto, canela, cominho, sementes de coentro, cravo, pimenta preta e folhas de louro.

Tailândia

Os cozinheiros tailandeses fazem vários tipos de pastas chamadas curry ou caril para aromatizar suas preparações. Estas pastas são preparadas com legumes e ervas aromáticas que variam conforme a receita, como: curry ou caril vermelho, verde e amarelo.

Embora os tailândeses utilizem as pastas, há um grupo de legumes e ervas aromáticas que são utilizados em quase todas as preparações, como: chalotas, erva-cidreira ou erva príncipe, pimenta, folhas de limão kaffir e gengibre ou galanga, tipo de rizoma semelhante ao gengibre.

Indonésia: Bumbu

Os cozinheiros indonésios têm uma mistura de base especialmente exótica, chamada bumbu. Esta mistura inclui pasta de camarão, galanga em pó e kemiri, uma noz oleosa que dá uma textura particularmente untuosa aos guisados ​​indonésios.

Aprenda mais sobre técnicas de cozinha

• Mirepoix, o refogado francês
• Stir-frying, a técnica chinesa de saltear alimentos
• Sous-vide, a técnica de cocção que utiliza água e alimentos embalados à vácuo
• Como saltear alimentos
• Fazer a deglaçagem para preparar um molho de panela
• Visite nosso Curso de Gastronomia & Culinária Grátis!