Como temperar | Bases aromáticas

Inscreva-se em nosso canal YouTube

A combinação entre legumes e ervas forma uma base aromática consistente para a preparação de receitas na culinária de alguns países, ou seja, eles começam as preparações e lhes dão sabor. O tipo de gordura usada no preparo, também influenciará o sabor final e às vezes até a textura de um prato.

Geralmente, a técnica utilizada para extrair o aroma é o refogar que significa fritar os legumes e ervas com pouca gordura e em baixa temperatura. Desta forma, os legumes e ervas aromáticas liberam o sabor no óleo ou líquido utilizado. Algumas bases aromáticas são retiradas após a liberação do aroma, como o mirepoix .

No mundo ocidental, as combinações podem incluir alho, cebola, cenoura, aipo, louro, tomilho, salsa e pimenta, enquanto na Ásia incluem alho, cebolinha verde, gengibre e especiarias quentes.

Abaixo reunimos algumas das principais bases aromáticas europeias e asiáticas.

Bases aromáticas europeias

França: Mirepoix

A clássica base aromática francesa conhecida como mirepoix é uma combinação de 50% de cebola e 25% de aipo e 25% de cenoura picados. Ocasionalmente adiciona-se, uma folha de louro ou um pouco de tomilho fresco.

A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas há diferenças conforme a região da França. Na Provence, utiliza-se o azeite de oliva e na Gasconha, pode-se utilizar gordura de pato ou ganso, enquanto na Alsácia pode-se utilizar banha de porco.

Mirepoix, a clássica base aromática francesa

Portugal: Refogado

O refogado português inclui cebola, alho e tomate. A gordura utilizada é tradicionalmente o azeite de oliva.

A culinária do Brasil foi muito influenciada pela culinária portuguesa e utiliza o refogado de cebola e alho como base aromática.

Refogado português inclui cebola, alho e tomate

Espanha: Sofrito 

O Sofrito espanhol é preparado com cebola, alho e tomate, assim como o refogado português. Na região da Catalunha, o sofrito chama-se sofregit e começa com um refogado de cebola no azeite, enriquecido com tomate e pimentão.

O  sofrito catalão inclui tomate e pimentão

Itália: Battuto e Soffrito

Battuto é uma mistura de vegetais picados, o equivalente italiano do mirepoix francês. O battuto mais simples é composto de cenoura, aipo, cebola e manjericão ou salsa. Você também pode enriquecer o battuto, adicionando presunto cru ou pancetta ou guanciale, um tipo de bacon italiano preparado com as bochechas do porco.

Uma vez que você tenha preparado seu battuto, é hora de fritar em azeite ou manteiga para transformá-lo num soffritto rico. 

Battuto é o conjunto de ingredientes para a preparação do Soffritto italiano

Alemanha: Suppengrün 

Suppengrün que significa”sopa verde” em português, consiste numa mistura de cenoura, aipo-rábano, aipo, alho-poró e salsa. Algumas variações incluem cebolas.

Suppengrün, a base aromática alemã

Bases aromáticas asiáticas

As cozinhas asiáticas geralmente adicionam especiarias às suas próprias combinações de legumes e ervas aromáticas. Há, também, bastante variação no tipo de gordura utilizada, como o óleo de coco, óleo de amendoim e o ghee, manteiga clarificada.

Índia: Pasta de curry ou caril

Para fazer uma pasta de curry indiano, você precisa de dois tipos de masala ou mix de temperos: 

  • Mistura úmida: esta mistura é preparada com ingredientes frescos, cebola, alho, gengibre e pimenta. Em algumas regiões, adiciona-se pimentão verde.
  • Mistura seca: esta mistura é preparada com especiarias e chamada de garam masala. Ela varia bastante de região para região, mas geralmente é composta de cardamomo preto, canela, cominho, sementes de coentro, cravo, pimenta preta e folhas de louro.
Base aromática fresca para a pasta de curry ou caril indiano
Garam masala é uma combinação de especiarias que varia de região para região indiana

Tailândia

Os cozinheiros tailandeses fazem vários tipos de pastas chamadas curry ou caril para aromatizar suas preparações. Estas pastas são preparadas com legumes e ervas aromáticas que variam conforme a receita, como: curry ou caril vermelho, verde e amarelo.

Embora os tailândeses utilizem as pastas, há um grupo de legumes e ervas aromáticas que são utilizados em quase todas as preparações, como: chalotas, erva-cidreira ou erva príncipe, pimenta, folhas de limão kaffir e gengibre ou galanga, tipo de rizoma semelhante ao gengibre.

Base aromática tailandesa inclui folhas de limão kaffir, chalotas, pimenta, erva cidreira ou erva príncipe e gengibre ou galanga

Indonésia: Bumbu

Os cozinheiros indonésios têm uma mistura de base especialmente exótica, chamada bumbu. Esta mistura inclui pasta de camarão, galanga em pó e kemiri, uma noz oleosa que dá uma textura particularmente untuosa aos guisados ​​indonésios.

Base aromática indonésia é composta de pasta de camarão, galanga e kemiri

 

Aprenda mais sobre técnicas de cozinha