O que é sous-vide?

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Se você é um chef, já ouviu pelo menos falar do sous-vide. Se você é um amante da gastronomia, também. Mas para a maioria das pessoas, essa técnica de cozinhar alimentos ainda é completamente estranha. O primeiro passo é saber a tradução do francês: "sob vácuo". Os próximos passos vamos explicar a seguir.

O QUE É SOUS-VIDE?

Veja a foto abaixo. A carne da esquerda foi preparada usando um método tradicional de grelhar. Já a carne da direita foi preparada através da técnica sous-vide. O que chama a atenção? Enquanto a carne da esquerda parece mais seca e apenas a parte central está avermelhada, a carne da direita apresenta um aspecto uniforme e maior umidade. Quando grelhamos uma carne, normalmente esquentamos a grelha/panela a uma temperatura bastante alta. Colocamos a carne na grelha e esperamos até que seu interior cozinhe no ponto desejado. O problema é que o cozimento do interior da carne depende da transmissão de calor da panela, e a temperatura da parte mais externa da carne será sempre mais alta que a parte interna. O efeito disso é que a carne queimará mais por fora do que por dentro. É assim impossível que um bife fique "ao ponto" por inteiro. No sous-vide este problema é solucionado de forma bastante engenhosa. Se colocarmos um alimento mergulhado em água por várias horas, em algum momento ele atingirá praticamente a mesma temperatura da água por todo o seu interior. Como não queremos que o alimento fique encharcado ou perca seus líquidos, podemos colocá-lo dentro da água em uma embalagem a vácuo. E como podemos controlar a temperatura da água, podemos fazer com que um alimento seja preparado na temperatura exata que desejarmos, e de forma uniforme. A temperatura será sempre muito menor que no cozimento tradicional, e o tempo de preparo maior. É isso o que acontece com a carne acima. A temperatura de um filé "ao ponto" é de cerca de 60-65ºC. Se você embalá-lo a vácuo e colocar em água nessa temperatura constante, em cerca de 45 min - 1 hora, você terá um filé de 2,5cm de espessura com uma aparência interior semelhante ao filé da direita. Fantástico, não? Mas há um probleminha: no caso do filé, a aparência exterior não será tão convidativa, já que ele foi todo preparado em banho maria. Veja a foto abaixo de um filé preparado através do sous-vide. Não parece gostoso, não? A solução é selar o filé na chapa após o preparo no sous-vide. O tempo da chapa será bem pequeno, apenas para deixar o filé com boa aparência. Veja o vídeo abaixo, ele dá uma boa ideia do que é preparar um filé pelo método sous vide.

QUE ALIMENTOS PODEM SER PREPARADOS COM O MÉTODO SOUS-VIDE?

Tanto carnes (peixe, bovino, frango) quanto vegetais. No caso de vegetais, a vantagem do método sous-vide é que ele possibilita que os vegetais mantenham uma textura firme e mais crocante. Outra vantagem do método é que temperos terão um sabor mais intenso, já que o tempo de cozimento é maior e o tempero terá mais tempo de interagir com o alimento. Uma desvantagem do método está ligada à segurança alimentar: por utilizar baixas temperaturas, alimentos podem ficar mais sujeitos à contaminação por bactérias anaeróbicas. É recomendado, por exemplo, que mulheres grávidas só consumam alimentos preparados através do sous-vide se eles antes tiverem sido pasteurizados. Se você está com a imunidade baixa, é melhor não arriscar também.

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