Manteiga clarificada: por que eu não fiz isso antes?

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Faz tempo que a manteiga foi substituída na cozinha pelo óleo de oliva. Uma das razões é que saltear um prato com manteiga aumenta o risco de queimá-lo. Mas existe uma solução para isso: a manteiga clarificada. Manteiga clarificada é uma daquelas coisas muito úteis de se ter na cozinha, mas que ninguém tem. Além de ser fácil de fazer, é até mais saudável que a manteiga comum e tão gostosa quanto. Pode ser usada para saltear alimentos e no preparo de molhos incríveis.

O QUE É MANTEIGA CLARIFICADA?

Manteiga clarificada é a manteiga sem água e sem sólidos do leite, que são separados da gordura da manteiga através do aquecimento controlado da manteiga, em fogo bem baixo. Retirando esses sólidos, a manteiga queima a temperaturas muito mais altas, o que facilita sua utilização como óleo de cozinha. A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, mas por ser conservada fora da geladeira ela geralmente adquire um gosto rançoso, que é considerado uma de suas qualidades. O ghee também é um tipo de manteiga clarificada, mas neste caso a manteiga é aquecida até o ponto em que os sólidos do leite começam a queimar; isso dá um sabor tostado/amendoado para a manteiga.

Onde usar?

  • Por cima de ostras, lagostas e outros frutos do mar
  • Na pipoca
  • Saltear alimentos: legumes, carnes
  • Nos ovos, fritos ou mexidos
  • Fritar empanados
  • Também é muito usado na culinária indiana (o ghee) e na culinária nordestina (manteiga de garrafa)

É saudável?

  • Manteiga clarificada tem quantidades ínfimas de lactose e caseína, portanto pode ser consumida por pessoas com intolerência à lactose ou alergia ao leite
  • Tem durabilidade muito maior que a manteiga comum

A ciência por trás da manteiga clarificada

Manteiga é uma gordura que dá um sabor único para diversos pratos quando usada como óleo para cozinhar. O problema é que ela não é apenas gordura: cerca de 20% dela são água e vários sólidos (proteínas do leite, principalmente) do leite que queimam muito antes do ponto de fumaça (smoke point) da manteiga. Remover esses sólidos e impurezas nos permite cozinhar a temperaturas mais altas e ao mesmo tempo manter o sabor da manteiga. O processo de remover esses sólidos é chamado de clarificação. Uma manteiga comum começa a queimar quando chega aos 120-160 graus Celsius. Remover as proteínas permite que a manteiga aqueça até 200-250 graus Celsius antes de começar a queimar. Outra razão para realizar a clarificação é que aumentamos o tempo de conservação da manteiga. Proteínas fazem com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo; sem elas podemos conservar a manteiga na geladeira por um longo período. A manteiga de garrafa é conservada fora da geladeira, mas por não passar por um processo sofisticado de clarificação ela se torna rançosa. O que no caso dela é uma qualidade. Se esse processo tem tantas qualidades, por que a manteiga vendida no supermercado não é clarificada? Quando removemos as proteínas, também removemos parte do sabor da manteiga.

Como fazer?

Você precisará de uma barra de manteiga de boa qualidade, sem sal. Lembre-se que, por eliminar os sólidos da manteiga, a clarificação ira render algo como 3/4 do peso original da manteiga
  1. Coloque a barra de manteiga dentro de uma panela pequena, de preferência com fundo pesado
  2. Acenda o fogo em temperatura baixa (isso é muito importante!)
  3. Quando a manteiga derreter e se formar uma espuma no topo, remova a espuma (essa espuma pode ser usada em outras receitas)
  4. Os sólidos do leite estarão no fundo da panela; para separá-los, retira o óleo com uma colher, com cuidado para não retirar os sólidos
  5. Depois de esfriar, coloque a manteiga clarificada em um recipiente fechado e conserve na geladeira

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