Bolo de Fubá Tradicional

Bolo de fubá tradicional é uma receita brasileira preparada com fubá/farinha de milho, manteiga, ovos, açúcar, leite, sementes de erva-doce (opcional), fermento químico e sal.

Esta receita é inspirada nas receitas de bolo de fubá do livro A culinária caipira da Paulistânia, do sociólogo Carlos Alberto Dória e do chef Marcelo Corrêa Bastos. O bolo de fubá tradicional, ícone da culinária caipira, é preparado a partir de um angu de fubá e não há adição de farinha de trigo, como no bolo de fubá simples.

culinária caipira da paulistânia
O livro Culinária Caipira da Paulistânia é o resultado de um profundo estudo sobre a culinária caipira.

Ingredientes do bolo de fubá

Uma boa receita de bolo é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha, ovos, açúcar e gordura (manteiga).

Cada ingrediente tem uma função. A farinha e os ovos são os principais ingredientes construtores de estrutura, mas retiram a umidade da massa. Por outro lado, a gordura e o açúcar proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura.

Fubá | Farinha de milho

Fubá/ farinha de milho média é uma farinha obtida pela moagem do grão de milho amarelo e degerminado. Os grãos desta farinha possuem até 0,2 mm de diâmetro. Esta farinha absorve água e cozinha mais rápido do que a sêmola, por isso é utilizada na preparação de pães, polenta, biscoitos, bolos, muffins e para empanar preparações assadas e fritas.

Fubá/ farinha de milho da marca brasileira Moinho Jaraguá e da marca portuguesa Espiga

Os bolos preparados com fubá/ farinha de milho possuem um miolo com textura mais uniforme do que os bolos preparados com farinha de trigo. Esta massa não formará túneis, devido à ausência de glúten.

glúten túnel

A farinha de milho/ fubá previne a formação de tunéis na massa do bolo, devido à ausência de glúten.

Receita de bolo de fubá tradicional

Nossa receita de bolo de fubá tradicional é preparada a partir de um angu/ papa de fubá. Esta técnica permite que o amido do fubá/ farinha de milho absorva bastante umidade e gelatinize antes do cozimento no forno, o que torna este bolo extremamente macio e úmido.

Este bolo possui um sabor intenso de milho, pois não há a adição de farinha de trigo.

É uma receita excelente para o café da manhã/ pequeno almoço, lanches ou chá da tarde. Também é excelente para pessoas com intolerância ao glúten ou celíacas ou que sigam uma dieta específica. Certifique-se apenas de utilizar um fubá/ farinha de milho que não foi processado em lugares onde se processa ingredientes com glúten.

receita de bolo de fuba tradicional - sem gluten

Bolo de Fubá Tradicional (sem glúten)

Receita brasileira preparada com fubá/farinha de milho, manteiga sem sal, ovos, açúcar branco, leite semidesnatado/ meio gordo, sementes de erva-doce (opcional), fermento químico e sal.
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 40 mins
Tempo Total 1 hr
RefeiçãoCafé da manhã, Chá da tarde
CozinhaBrasileira

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Batedeira com batedor globo
  • Batedor ou fouet
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma tubo com 20 x 8 cm ou bundt 23 x 8 cm ou forma rendonda com 23 x 5 cm
  • Panela média
  • Tigela grande
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 300 g de fubá/farinha de milho (2 xícaras)
  • 300 g de açúcar branco (1 2/3 xícara)
  • 4 ovos médios
  • 160 g de manteiga sem sal (3/4 xícara)
  • 480 g de leite integral/gordo ou semidesnatado/meio gordo (480 ml | 2 xícaras)
  • 15 g de fermento em pó (1 colher de sopa)
  • 15 g de sementes de erva-doce (opcional) (2 colheres de sopa)
  • 3 g de sal (1/2 colher de chá)

Para untar a forma

  • 15 g de manteiga ou margarina sem sal (1 colher de sopa)
  • 18 g de fubá/ farinha de milho (2 colheres de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Separe as gemas e as claras dos ovos.
    bolo de fubá tradicional
  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Prepare a forma (untar): passe a manteiga ou margarina sobre toda a superfície da forma, em seguida polvilhe e chacoalhe o fubá/ farinha de milho de maneira que toda a superfície da forma esteja coberta. Por fim, bata sobre uma superfície para retirar o excesso. Reserve.
  • Prepare o angu/ papa: em uma panela média, aqueça o leite (sem ferver) em fogo médio-alto. Em seguida, reduza o fogo para baixo e adicione 75 g (1/2 xícara) de fubá/ farinha de milho, mexendo vigorosamente com um batedor ou fouet para que o fubá não empelote. Repita o processo 3 vezes até que todo o fubá esteja incorporado e forme uma pasta espessa. Por fim, adicione a manteiga e mexa até que esteja incorporada.
    bolo de fubá tradicional
  • Tempere o angu/ papa: quando a manteiga estiver incorporada, adicione o açúcar e o sal. Cozinhe esta mistura em fogo médio, mexendo vigorosamente, até que se forme uma massa espessa e cremosa, cerca de 10 minutos de cozimento. Desligue o fogo e coloque a massa em uma tigela para resfriar, até que seja possível colocar o dedo sem queimá-lo, entre 10 – 15 minutos. Reserve.
    Esta massa deve formar um rastro no fundo da panela, mas não deve ficar dura, o que dificultará a incorporação das claras em neve.
    bolo de fubá tradicional
  • Adicione as gemas, o fermento e as sementes de erva-doce no angu/ papa: quando o angu/ papa resfriar, adicione as gemas, o fermento químico e as sementes de erva-doce. Mexa até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
  • Prepare as claras em neve: bata as claras com o auxílio de uma batedeira, em velocidade baixa, até que as claras se tornem espumosas. Em seguida, aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firmes. Quando você levanta os batedores, forma um pico que se curva levemente.
    bolo de fubá tradicional
  • Incorpore as claras em neve: incorpore as claras em neve na massa do bolo, misturando delicadamente, com movimento em forma de número oito. Esta técnica é realizada com fouet ou espátula de silicone e permite manter o ar incorporado.
    bolo de fubá tradicional
  • Asse o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno preaquecido em 180°C por 40 a 45 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
    Para saber se o bolo está pronto, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
    bolo de fubá tradicional
  • Desenforme o bolo: aguarde o resfriamento parcial do bolo antes de desenformá-lo. Passe uma faca ao redor do bolo para que se solte completamente da forma e vire-o sobre um prato de bolo ou grade de resfriamento.

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