Bolo Chiffon l Técnicas de pastelaria

bolo chiffon

O Bolo Chiffon (em inglês: Chiffon Cake e em francês: Gâteau Chiffon ou Gâteau Mousseline) é um membro da família dos bolos esponja, embora seja muitas vezes considerado um híbrido entre um bolo levedado e não levedado.

Este bolo combina a riqueza e umidade dos bolos amanteigados, elaborados pelo método cremoso, com a leveza e a textura aerada do pão de ló, elaborado pelo método espumoso. Os ingredientes básicos utilizados são ovos, óleo vegetal, açúcar, água ou leite ou suco de fruta, farinha de trigo e fermento químico

A receita foi criada em 1927 por Harry Baker, um vendedor de seguros americano que produzia seus bolos na região de Los Angeles. A receita só foi divulgada quando Baker a vendeu para General Mills em 1947. Betty Crocker, empresa do grupo General Mills, apresentou a receita do Bolo Chiffon como “a descoberta do bolo do século”.

Este método consiste em 4 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma emulsão com os ingredientes líquidos e parte do açúcar; a adição dos ingredientes secos; a preparação das claras em neve com parte do açúcar e por fim, a adição das claras em neve batidas.

Bolo Chiffon: 1° Passo – Preparação da emulsão

Numa vasilha, misture as gemas, parte do açúcar, água ou leite ou suco de fruta e bata com um fouet até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o óleo gradualmente sem parar de mexer a emulsão.

Pontos importantes

  1. Como fazer uma emulsão estável?
    A textura macia e úmida dos bolos chiffon é adquirida pela adição de óleo vegetal. Neste passo, preparamos uma emulsão com óleo e água (para todos os efeitos, o suco de fruta e leite se comportam da mesma maneira que a água).Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam.Você pode misturar a água e óleo agitando-os ou batendo mecanicamente, mas deixe-os descansar por alguns minutos e, inevitavelmente, as gotículas de óleo começarão a flutuar no topo da água, formando duas camadas distintas.Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante. Neste caso, a ajuda vem das gemas que contém lecitina. A lecitina é um fosfolipídio, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pelo óleo quanto pela água.No vídeo, da America´s Test Kitchen, a apresentadora demonstra a preparação de uma emulsão instável e estável. Ela utiliza a maionese como exemplo que é uma emulsão preparada com vinagre, óleo e gema de ovos. A lecitina da gema é o emulsionante que mantém a maionese estável.

2. Qual o melhor óleo para fazer um Bolo Chiffon?
Selecione um óleo vegetal com sabor neutro que não afete o sabor do Bolo Chiffon, como: o óleo de canola, milho e girassol. Não recomendamos utilizar azeite de oliva, pois irá influenciar no sabor do bolo.

Bolo Chiffon: 2° Passo – Adição dos ingredientes secos

Este passo consiste na adição da farinha de trigo e fermento em pó na emulsão. A gordura do óleo vegetal reveste as proteínas da farinha, protegendo-a do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, mais macio o bolo.

Bolo Chiffon: 3° Passo – Preparação das claras em neve

Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco e cremor tártaro ou suco de limão (se usado). Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.  Veja o nosso artigo sobre claras em neve >

A adição do açúcar e o ingrediente ácido, como: cremor tártaro ou suco de limão criam um merengue estável.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, demonstra todos os estágios das claras em neve: picos moles ou espuma (em inglês: soft peaks), picos firmes ou ponto de neve (em inglês: firm peaks), ponto rígido ou ponto de neve firme (em inglês: stiff peaks), excessivamente batidas (em inglês: over-beaten)

Bolo Chiffon: 4° Passo – Incorporação das claras em neve

Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Em seguida, incorpore delicadamente o restante das claras em neve, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

No vídeo abaixo, do site Epicurious, é demonstrada a técnica para misturar os ingredientes delicadamente (em inglês: folding, em francês: en pliant)

Bolo Chiffon – Assar e Desenformar

Qual forma utilizar para o Bolo Chiffon?

Preferencialmente, os Bolos Chiffon devem ser assados em formas para Bolo Chiffon e Bolos de Anjos. Estas formas são de alumínio, possuem pés e fundo removível.

Caso seja assado em forma com furo no meio ou redonda sem fundo removível, a forma deve ser de alumínio (sem teflon) e untada somente na base. As laterais da forma não devem ser untadas, pois o bolo não atingirá a altura máxima no processo de cozimento e poderá quebrar no processo de arrefecimento.

Como arrefecer um Bolo Chiffon?

Este bolo deve arrefecer na forma de cabeça para baixo. Isso permite que o ar circule ao redor do bolo e evita que o peso do bolo caia sobre ele mesmo ao esfriar.

 

Se você não tiver a forma para o bolo de anjos e bolo chiffon com pés, você pode utilizar uma garrafa pequena ou um funil invertido ou simplesmente alguns copos para apoiar a forma e mantê-la de cabeça para baixo e longe de qualquer superfície.


Idéia do site Passion for Baking para arrefecer um Bolo Chiffon, utilizando uma garrafa.

Como desenformar o Bolo Chiffon?

Pode ser um desafio remover o bolo da forma. Se ele não sair depois de invertê-lo e dar-lhe uma batida suave, passe uma faca longa e fina ao redor do bolo o mais próximo possível da lateral da forma. Use uma faca serrilhada e um faça um movimento de serrar.

Receita do Clássico Bolo Chiffon de Laranja

Ingredientes

  • 225g de farinha de bolo peneirada (2 1/4 xícaras)
  • 300g de açúcar fino (1 1/2 xícaras)
  • 10g de fermento em pó (2 colheres de chá)
  • 3,5g de sal (1/2 colher de chá)
  • 110ml de óleo de vegetal, como: canola, milho ou girassol (1/2 xícara)
  • 7 ovos grandes + 3 claras de ovos em temperatura ambiente
  • 180ml de suco de laranja líquido, espremido na hora (3/4 xícara)
  • 12 g de raspas de laranja (2 colheres de sopa)
  • 5ml de essência de baunilha (1 colher de chá)
  • 4g de creme de tártaro (1 1/4 colher de chá)

 

Utensílios

  • Batedeira
  • 2 tigelas médias
  • 1 peneira média
  • 1 fouet ou espátula de borracha
  • 1 forma para bolo chiffon ou bolo de anjos em alumínio com fundo removível e diâmetro de 25,4 cm ou 10 polegadas

 

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C
Prepare os ingredientes secos: Em uma tigela média misture a farinha de trigo peneirada com açúcar (com exceção de 2 colheres de sopa de açúcar), fermento em pó e sal.

Prepare a emulsão: Numa tigela média, bata as gemas, suco de laranja e raspas de laranja até que esteja homogêneo. Em seguida, adicione o óleo aos poucos sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Você também pode utilizar o multiprocessador para preparar a emulsão. Reserve.

Adicione os ingredientes secos na emulsão: Adicione os ingredientes secos na emulsão mexendo delicadamente. Reserve.

Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco e o cremor tártaro. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.

Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na emulsão com farinha de trigo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma de alumínio com furo no meio e fundo removível por 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar de cabeça para baixo, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano.

Você pode decorar o bolo com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja cristalizadas.

Outros sabores para Bolo Chiffon

O sabor clássico do Bolo Chiffon é laranja ou limão, mas você pode brincar com os sabores deste bolo adicionando chocolate, café, baunilha, chá matcha e etc.

Bolo Chiffon de Limão

Bolo Chiffon de Baunilha com recheio de morango e chantilly