Bolo Chiffon l Técnicas de pastelaria

bolo chiffon

O Bolo Chiffon (em inglês: Chiffon Cake e em francês: Gâteau Chiffon ou Gâteau Mousseline) é um membro da família dos bolos esponja, embora seja muitas vezes considerado um híbrido entre um bolo levedado e não levedado.

Este bolo combina a riqueza e umidade dos bolos amanteigados, elaborados pelo método cremoso, com a leveza e a textura aerada do pão de ló, elaborado pelo método espumoso. Os ingredientes básicos utilizados são ovos, óleo vegetal, açúcar, água ou leite ou suco de fruta, farinha de trigo e fermento químico

A receita foi criada em 1927 por Harry Baker, um vendedor de seguros americano que produzia seus bolos na região de Los Angeles. A receita só foi divulgada quando Baker a vendeu para General Mills em 1947. Betty Crocker, empresa do grupo General Mills, apresentou a receita do Bolo Chiffon como “a descoberta do bolo do século”.

Este método consiste em 4 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma emulsão com os ingredientes líquidos e parte do açúcar; a adição dos ingredientes secos; a preparação das claras em neve com parte do açúcar e por fim, a adição das claras em neve batidas.

Bolo Chiffon: 1° Passo – Preparação da emulsão

Numa vasilha, misture as gemas, parte do açúcar, água ou leite ou suco de fruta e bata com um fouet até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o óleo gradualmente sem parar de mexer a emulsão.

Pontos importantes

  1. Como fazer uma emulsão estável?
    A textura macia e úmida dos bolos chiffon é adquirida pela adição de óleo vegetal. Neste passo, preparamos uma emulsão com óleo e água (para todos os efeitos, o suco de fruta e leite se comportam da mesma maneira que a água).Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam.Você pode misturar a água e óleo agitando-os ou batendo mecanicamente, mas deixe-os descansar por alguns minutos e, inevitavelmente, as gotículas de óleo começarão a flutuar no topo da água, formando duas camadas distintas.Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante. Neste caso, a ajuda vem das gemas que contém lecitina. A lecitina é um fosfolipídio, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pelo óleo quanto pela água.No vídeo, da America´s Test Kitchen, a apresentadora demonstra a preparação de uma emulsão instável e estável. Ela utiliza a maionese como exemplo que é uma emulsão preparada com vinagre, óleo e gema de ovos. A lecitina da gema é o emulsionante que mantém a maionese estável.

2. Qual o melhor óleo para fazer um Bolo Chiffon?
Selecione um óleo vegetal com sabor neutro que não afete o sabor do Bolo Chiffon, como: o óleo de canola, milho e girassol. Não recomendamos utilizar azeite de oliva, pois irá influenciar no sabor do bolo.

Bolo Chiffon: 2° Passo – Adição dos ingredientes secos

Este passo consiste na adição da farinha de trigo e fermento em pó na emulsão. A gordura do óleo vegetal reveste as proteínas da farinha, protegendo-a do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, mais macio o bolo.

Bolo Chiffon: 3° Passo – Preparação das claras em neve

Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco e cremor tártaro ou suco de limão (se usado). Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.  Veja o nosso artigo sobre claras em neve >

A adição do açúcar e o ingrediente ácido, como: cremor tártaro ou suco de limão criam um merengue estável.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, demonstra todos os estágios das claras em neve: picos moles ou espuma (em inglês: soft peaks), picos firmes ou ponto de neve (em inglês: firm peaks), ponto rígido ou ponto de neve firme (em inglês: stiff peaks), excessivamente batidas (em inglês: over-beaten)

Bolo Chiffon: 4° Passo – Incorporação das claras em neve

Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Em seguida, incorpore delicadamente o restante das claras em neve, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

No vídeo abaixo, do site Epicurious, é demonstrada a técnica para misturar os ingredientes delicadamente (em inglês: folding, em francês: en pliant)

Bolo Chiffon – Assar e Desenformar

Qual forma utilizar para o Bolo Chiffon?

Preferencialmente, os Bolos Chiffon devem ser assados em formas para Bolo Chiffon e Bolos de Anjos. Estas formas são de alumínio, possuem pés e fundo removível.

Caso seja assado em forma com furo no meio ou redonda sem fundo removível, a forma deve ser de alumínio (sem teflon) e untada somente na base. As laterais da forma não devem ser untadas, pois o bolo não atingirá a altura máxima no processo de cozimento e poderá quebrar no processo de arrefecimento.

Como arrefecer um Bolo Chiffon?

Este bolo deve arrefecer na forma de cabeça para baixo. Isso permite que o ar circule ao redor do bolo e evita que o peso do bolo caia sobre ele mesmo ao esfriar.

 

Se você não tiver a forma para o bolo de anjos e bolo chiffon com pés, você pode utilizar uma garrafa pequena ou um funil invertido ou simplesmente alguns copos para apoiar a forma e mantê-la de cabeça para baixo e longe de qualquer superfície.


Idéia do site Passion for Baking para arrefecer um Bolo Chiffon, utilizando uma garrafa.

Como desenformar o Bolo Chiffon?

Pode ser um desafio remover o bolo da forma. Se ele não sair depois de invertê-lo e dar-lhe uma batida suave, passe uma faca longa e fina ao redor do bolo o mais próximo possível da lateral da forma. Use uma faca serrilhada e um faça um movimento de serrar.

Receita do Clássico Bolo Chiffon de Laranja

Ingredientes

  • 225g de farinha de bolo peneirada (2 1/4 xícaras)
  • 300g de açúcar fino (1 1/2 xícaras)
  • 10g de fermento em pó (2 colheres de chá)
  • 3,5g de sal (1/2 colher de chá)
  • 110ml de óleo de vegetal, como: canola, milho ou girassol (1/2 xícara)
  • 7 ovos grandes + 3 claras de ovos em temperatura ambiente
  • 180ml de suco de laranja líquido, espremido na hora (3/4 xícara)
  • 12 g de raspas de laranja (2 colheres de sopa)
  • 5ml de essência de baunilha (1 colher de chá)
  • 4g de creme de tártaro (1 1/4 colher de chá)

 

Utensílios

  • Batedeira
  • 2 tigelas médias
  • 1 peneira média
  • 1 fouet ou espátula de borracha
  • 1 forma para bolo chiffon ou bolo de anjos em alumínio com fundo removível e diâmetro de 25,4 cm ou 10 polegadas

 

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C
Prepare os ingredientes secos: Em uma tigela média misture a farinha de trigo peneirada com açúcar (com exceção de 2 colheres de sopa de açúcar), fermento em pó e sal.

Prepare a emulsão: Numa tigela média, bata as gemas, suco de laranja e raspas de laranja até que esteja homogêneo. Em seguida, adicione o óleo aos poucos sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Você também pode utilizar o multiprocessador para preparar a emulsão. Reserve.

Adicione os ingredientes secos na emulsão: Adicione os ingredientes secos na emulsão mexendo delicadamente. Reserve.

Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco e o cremor tártaro. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.

Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na emulsão com farinha de trigo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma de alumínio com furo no meio e fundo removível por 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar de cabeça para baixo, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano.

Você pode decorar o bolo com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja cristalizadas.

Outros sabores para Bolo Chiffon

O sabor clássico do Bolo Chiffon é laranja ou limão, mas você pode brincar com os sabores deste bolo adicionando chocolate, café, baunilha, chá matcha, etc.

Bolo Chiffon de Limão

Bolo Chiffon de Baunilha com recheio de morango e chantilly