Bolo Chiffon | Técnicas de Confeitaria

Bolo chiffon (em inglês: chiffon cake e em francês: gâteau chiffon ou gâteau mousseline) é um tipo de bolo preparado com farinha de trigo, ovos, óleo vegetal, açúcar, leite ou suco de fruta e fermento químico.

A receita foi criada em 1927 por Harry Baker, um vendedor de seguros americano que produzia seus bolos na região de Los Angeles. A receita só foi divulgada quando Baker a vendeu para General Mills em 1947. Betty Crocker, empresa do grupo General Mills, apresentou a receita do Bolo Chiffon como “a descoberta do bolo do século”.

Método para o preparo do bolo chiffon

Este bolo combina a riqueza e umidade dos bolos amanteigados, elaborados pelo método cremoso, com a leveza e a textura aerada do pão de ló, elaborado pelo método espumoso.

O método de preparo consiste em 4 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma emulsão com os ingredientes líquidos e parte do açúcar; a adição dos ingredientes secos; a preparação das claras em neve com parte do açúcar e por fim, a adição das claras em neve batidas.

1° Passo – Preparação da emulsão

Numa vasilha, misture as gemas, parte do açúcar, água ou leite ou suco de fruta e bata com um fouet até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o óleo gradualmente sem parar de mexer a emulsão.

Neste passo, preparamos uma emulsão com óleo e água (para todos os efeitos, o suco de fruta e leite se comportam da mesma maneira que a água).Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam.Você pode misturar a água e óleo agitando-os ou batendo mecanicamente, mas deixe-os descansar por alguns minutos e, inevitavelmente, as gotículas de óleo começarão a flutuar no topo da água, formando duas camadas distintas.

Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante. Neste caso, a ajuda vem das gemas que contém lecitina. A lecitina é um fosfolipídio, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pelo óleo quanto pela água.

2° Passo – Adição dos ingredientes secos

Este passo consiste na adição da farinha de trigo e fermento em pó na emulsão. A gordura do óleo vegetal reveste as proteínas da farinha, protegendo-a do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, mais macio o bolo.

3° Passo – Preparação das claras em neve

Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco e cremor tártaro ou suco de limão (se usado). Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.  Veja o nosso artigo sobre claras em neve >

A adição do açúcar e o ingrediente ácido, como: cremor tártaro ou suco de limão criam um merengue estável.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, demonstra todos os estágios das claras em neve: picos moles ou espuma (em inglês: soft peaks), picos firmes ou ponto de neve (em inglês: firm peaks), ponto rígido ou ponto de neve firme (em inglês: stiff peaks), excessivamente batidas (em inglês: over-beaten)

Bolo Chiffon: 4° Passo – Incorporação das claras em neve

Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Em seguida, incorpore delicadamente o restante das claras em neve, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

No vídeo abaixo, do site Epicurious, é demonstrada a técnica para misturar os ingredientes delicadamente (em inglês: folding, em francês: en pliant)

Como assar e desenformar um bolo chiffon

Qual forma utilizar para o bolo chiffon

Estes bolos são assados em formas para bolo chiffon e bolos de anjos. Estas formas são de alumínio, possuem pés e fundo removível.

Forma para bolo chiffon
Forma para bolo chiffon

Caso seja assado em forma com furo no meio ou redonda sem fundo removível, a forma deve ser de alumínio (sem teflon) e untada somente na base. As laterais da forma não devem ser untadas, pois o bolo não atingirá a altura máxima no processo de cozimento e poderá quebrar no processo de arrefecimento.

Como arrefecer um bolo chiffon

Este bolo deve arrefecer na forma de cabeça para baixo. Isso permite que o ar circule ao redor do bolo e evita que o peso do bolo caia sobre ele mesmo ao esfriar.

 Forma para bolo chiffon

Se você não tiver a forma para o bolo de anjos e bolo chiffon com pés, você pode utilizar uma garrafa pequena ou um funil invertido ou simplesmente alguns copos para apoiar a forma e mantê-la de cabeça para baixo e longe de qualquer superfície.


Como desenformar um bolo chiffon

Receita de Bolo Chiffon

Bolo chiffon de laranja

Bolo Chiffon

Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 50 mins
Tempo Total 1 hr 10 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaAmericana

Equipamento

  • Balança para cozinha (opcional)
  • Batedeira com batedor globo
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma para bolo chiffon ou bolo de anjos em alumínio com fundo removível e diâmetro de 25,4 cm ou 10 polegadas
  • Peneira
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 225 g de farinha de trigo (1 3/4 xícara + 2 colheres de sopa)
  • 300 g de açúcar granulado (1 2/3 xícara)
  • 7 ovos grandes
  • 110 g de óleo vegetal neutro, como canola ou girassol (120 ml | 2/4 xícara)
  • 180 g de suco de laranja fresco (180 ml | 3/4 xícara)
  • 12 g de raspas de laranja ( 1 colher de sopa)
  • 5 g de essência de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)
  • 4 g de cremor tártaro (1 colher de chá)
  • 2 g de sal (1/2 colher de chá)
  • 10 g de fermento em pó (2 colheres de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C
  • Prepare os ingredientes secos: Em uma tigela média misture a farinha de trigo peneirada com açúcar (com exceção de 2 colheres de sopa de açúcar), fermento em pó e sal.
  • Prepare a emulsão: Numa tigela média, bata as gemas, suco de laranja e raspas de laranja até que esteja homogêneo. Em seguida, adicione o óleo aos poucos sem parar de mexer até que se forme uma emulsão homogênea. Você também pode utilizar o multiprocessador para preparar a emulsão. Reserve.
  • Adicione os ingredientes secos na emulsão: Adicione os ingredientes secos na emulsão mexendo delicadamente. Reserve.
  • Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco e o cremor tártaro. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
  • Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na emulsão com farinha de trigo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.
  • Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma de alumínio com furo no meio e fundo removível por 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
  • Desenforme o bolo: Deixe esfriar de cabeça para baixo, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano.
    Você pode decorar o bolo com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja cristalizadas.

Notes

Os sabores clássicos do Bolo Chiffon são laranja ou limão, mas é possível prepará-lo com outros sabores.
Keyword sobremesas

Neste vídeo é demonstrado o preparo da receita de bolo chiffon de baunilha com recheio de morangos e chantilly.