Arroz doce

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Leite integral, açúcar e gema de ovo cozidos até formar mistura muito cremosa e aveludada, este é o Arroz Doce.  A iguaria é popular em muitos países do mundo, principalmente em Portugal. Acredita-se que foi levada para a Península Ibérica pelos árabes. No Brasil, foi trazida pelos colonizadores portugueses, e aqui sofreu muitas adaptações.

Receita de Arroz Doce

Arroz carolino, de Portugal

Arroz carolino para arroz doce

  • 1 litro de leite integral
  • Casca de 1 limão siciliano
  • 100 g de arroz tipo grão médio cozido (Carolino, Arborio, Carnaroli).
  • 1 pitada de sal
  • 2 gemas
  • 150 g de açúcar
  • Canela para povilhar
Modo de preparo 1. Ferva o leite e mantenha quente. 2. Numa panela de tamanho médio, cozinhe o arroz com a água, uma pitada de sal e a casca de limão. Quando toda a água estiver evaporada, mas o arroz ainda úmido, adicione o leite quente (em torno de 250 ml de cada vez), mexendo sempre. Quando adicionar a última porção de leite, acrescente também o açúcar e as gemas. Mantenha o fogo no mínimo, pois a ebulição deve ser lenta., até que todo o leite seja absorvido pelo arroz.
Cozinhando arroz com água, pitada de sal e casca de limão

Cozinhando arroz com água, pitada de sal e casca de limão

Use sua criatividade: Você pode adicionar sabor ao leite, usando canela em pau, casca de laranja, casca de limão, cardamomo, baunilha em fava, anis, açúcar caramelado e etc. Neste caso, retire a casca de limão do arroz cozido. Dica: Cubra o arroz doce com plástico filme para evitar a formação de nata.  
Por que funciona:
1.O amido é um tipo de espessante. Quando cozinhamos o arroz, a água 
é gradualmente absorvida pelos grãos que incham, formando um gel viscoso. 
Este processo chama-se gelatinização. O grão de amido é uma mistura de 
duas macromoléculas: a amilose e a amilopectina. O teor destas 
macromoléculas, em cada tipo de arroz, determina o resultado no cozimento. 
O arroz de grão médio tem mais de amilopectina, que é menos hidrossolúvel 
e se une no cozimento. A amilose se quebra no cozimento.
2. O tipo certo de arroz não é o único fator, ele precisa ser preparado 
da maneira correta. O arroz doce deve ser preparado com grande quantidade 
de líquido, sem tampa para que os líquidos evaporem, o que acarreta uma 
concentração de sabores. Ele também deve ser agitado para liberar o amido 
e criar uma textura cremosa.
3.As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois 
possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas 
aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.

Dúvidas frequentes

1. Posso usar creme de leite no lugar do leite? Não. O creme de leite engrossará antes do cozimento total do arroz, o que tornará o arroz doce duro. 2. Posso colocar leite condensado no lugar do açúcar? Sim. O leite condensado é feito pelo aquecimento do leite e açúcar juntos, o que faz com que a água evapore e o leite tenha um sabor levemente caramelizado. Ele é adicionado para dar sabor, mas não deve substituir o leite integral. O amido do arroz precisa do leite integral para cozinhar corretamente. 3. Qual temperatura devo comer o arroz doce? Isso é bastante pessoal, mas ele fica muito mais cremoso a temperatura ambiente ou até levemente morno.  

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