Muffin salgado | Muffin de legumes | Queque de legumes

Muffin salgado | Muffin de legumes | Queque de legumes é uma receita americana preparada com farinha de trigo integral e/ou branca, ovos, azeite de oliva ou óleo vegetal, leite, iogurte natural sem açúcar, queijo, abobrinha/ curgete, cenoura, ervilha (opcional), milho (opcional), alho, orégano seco (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino, fermento químico e sal.

O muffin americano surgiu no século XIX, após a criação do fermento químico pelo inglês Alfred Bird, mas ganhou popularidade no século XX. O famoso livro de culinária americano The Joy of Cooking, da autora Irma S. Rombauer, traz 19 receitas diferentes de muffins na edição de 1946.

Há 19 receitas diferentes de muffins, na edição de 1946, do famoso livro de culinária americano The Joy of Cooking.

Este tipo de muffin é similar à receita francesa de cake salé, conhecido no Brasil como torta de liquidificador. O muffin inglês (em inglês: english muffin) é um tipo de pão levedado, preparado com fermento biológico, que surgiu no século XVIII.

english muffins - muffins ingleses
O muffin inglês é um tipo de pão levedado, preparado com fermento biológico.

Ingredientes do muffin salgado | muffin de legumes | queque de legumes

Uma boa receita de muffin salgado | muffin de legumes é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, ovos e gordura (óleo vegetal ou azeite de oliva ou manteiga) e o líquido (leite e iogurte natural sem açúcar).

Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo e os ovos são os principais ingredientes construtores de estrutura, mas retiram a umidade da massa. Por outro lado, a gordura e o líquido (leite e iogurte natural sem açúcar) proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura.

Legumes

A receita de muffin salgado | muffin de legumes é muito flexível e a combinação de legumes indicadas na receita pode ser substituída, desde que as proporções da receita sejam respeitadas. Por exemplo: 400 g da mistura de abobrinha/ curgete e cenoura pode ser substituída por 400 g de cogumelos ou pimentão/ pimentos ou tomates ou cebola ou espinafres ou alho-poró/ alho francês, etc.

Nesta receita, os legumes devem ser desidratados com sal ou refogados, pois o excesso de umidade de alguns legumes crus interfere na massa, deixando-a excessivamente úmida.

Abobrinha/ Curgete

Esta receita pode ser preparada com todos os tipos de abobrinha/curgete. Este legume deve ser firme e com a casca lisa, sem manchas. As abobrinhas/ curgetes pequenas, entre 150 gramas a 300 gramas, são mais saborosas e possuem menos sementes que as grandes.

A polpa da abobrinha/ curgete é levemente esponjosa e muito úmida, por isso a desidratação com sal/ salga é necessária para eliminar o excesso de água nesta receita.

tipos de abobrinha curgete
Tipos de abobrinha: italiana, amarela/ golden, libanesa/ verde

Cenoura

O muffin de legumes é preparado com a variedade de cenoura alaranjada. Prefira as cenouras frescas, firmes e com tamanho entre pequeno a médio, pois as grandes geralmente são amadeiradas e amargas. As folhas verdes e firmes são um bom indício da frescura deste vegetal.

Iogurte natural

Iogurte é um lácteo fermentado com textura semi-sólida e cremosa que possui sabor levemente azedo. A acidez do iogurte suaviza as proteínas da farinha que desenvolve menos glúten. Por isso, este muffin tem uma textura muito macia.

Bons iogurtes são preparados com leite e fermentos lácteos, sem conservantes e espessantes.

iogurte natural
Iogurte natural integral das marcas Nestlé, comercializada no Brasil e da marca espanhola Pastoret, comercializada em Portugal

Não recomendamos a utilização de iogurte grego, pois a redução na quantidade de água pode comprometer o equilíbrio da receita. É possivel utilizar iogurte caseiro.

Receita de do muffin salgado | muffin de legumes | queque de legumes

A nossa receita de muffin salgado | muffin de legumes | queque de legumes é preparada com farinha de trigo integral e/ou branca, ovos, azeite de oliva ou óleo vegetal, leite, iogurte natural sem açúcar, queijo, abobrinha/ curgete, cenoura, ervilha (opcional), milho (opcional), alho, orégano seco (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino, fermento-químico e sal.

Esta receita é preparada pelo método muffin que consiste em 3 passos bem definidos. Primeiramente, a elaboração de uma mistura de ingredientes secos. Em seguida, a elaboração de uma emulsão com ingredientes úmidos. Por fim, as duas misturas são combinadas e mexidas muito brevemente para evitar a formação do glúten.

glúten túnel
O desenvolvimento do glúten forma túneis na massa dos muffins e bolos.

O muffin salgado | muffin de legumes | queque de legumes, devido ao seu formato individual, é uma excelente opção para o café da manhã/ pequeno almoço, para os piqueniques e para os lanches, principamente para a lancheira das crianças.

Muffin salgado | Muffin de legumes | Queque de legumes

Receita americana preparada com farinha de trigo integral e/ou branca, ovos, azeite de oliva ou óleo vegetal, leite, iogurte natural sem açúcar, queijo, abobrinha/ curgete, cenoura, ervilha (opcional), milho (opcional), alho, orégano seco (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino, fermento-químico e sal.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 50 mins
Tempo Total 1 hr
RefeiçãoCafé da manhã, Petiscos
CozinhaAmericana
Serve 12 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Batedor ou fouet
  • Colher de sorvere (opcional)
  • Descascador de legumes ou faca para legumes
  • Escorredor
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Forma para muffin com 12 cavidades
  • Forma de papel ou silicone individuais para muffin (opcional)
  • Peneira fina
  • Ralador
  • Tábua de corte
  • Tigela grande
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 250 g de abobrinha/ curgete (cerca de 1 abobrinha média)
  • 150 g de cenoura (cerca de 2 cenouras pequenas)
  • 30 g de milho verde/ milho doce congelado (opcional)
  • 30 g de ervilhas congeladas (opcional)
  • 130 g de queijo minas ou prato ou flamengo (1 xícara)
  • 120 g de leite integral/gordo ou semidesnatado/ meio gordo (120 ml | 1/2 xícara)
  • 120 g de farinha de trigo branca (1 xícara)
  • 120 g de farinha de trigo integral (1 xícara)
  • 2 unidades de ovos médios
  • 60 g de iogurte natural sem açúcar (60 ml | 1/4 xícara)
  • 50 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro, como canola ou girassol (60 ml | 1/4 xícara)
  • 5 g de alho (1 dente)
  • 12 g de fermento químico (3 colheres de chá)
  • 0,5 g de pimenta-preta (1/4 colher de chá)
  • 0,5 g de orégano seco (opcional) (1/2 colher de chá)
  • 9 g de sal fino (3 colheres de chá)

Para untar a forma (opcional)

  • 30 g de manteiga ou margarina sem sal ou óleo vegetal em spray (2 colheres de sopa)
  • 32 g de farinha de trigo (4 colheres de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Prepare a forma (untar): unte a forma generosamente com manteiga sem sal e farinha de trigo, passando-as por toda a superfície, inclusive as laterais, ou utilize óleo vegetal em spray.
    Também é possível utilizar formas de papel ou silicone para cada muffin, o que evita o trabalho de untar cada cavidade e facilita a remoção dos muffins da forma. Reserve.
    muffin
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique o alho. Lave e seque a abobrinha/curgete. Lave, seque e retire a casca da cenoura. Rale o queijo. Reserve.
    muffin salgado
  • Rale a abobrinha/curgete e a cenoura: rale a abobrinha/ curgete e a cenoura, coloque-as sobre o escorredor e polvilhe 2 colheres de chá (6 g) de sal fino. Deixe descansar por 10 minutos.
    muffin salgado
  • Drene o líquido da abobrinha/curgete e da cenoura: esprema bem a abobrinha/ curgete e a cenoura raladas com as mãos para retirar todo o líquido. Reserve
    Os legumes devem ser desidratados com sal, pois o excesso de umidade de alguns legumes crus interfere na massa, deixando-a excessivamente úmida.
    muffin salgado
  • Prepare a mistura dos ingredientes secos: em uma tigela média, adicione as farinhas de trigo (integral e branca), o fermento químico e 1 colher de chá (3 g) de sal fino. Peneire-os com uma peneira fina. Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados.
    Em seguida, adicione o alho picado, pimenta-preta e orégano seco (opcional). Reserve.
  • Prepare a emulsão: em uma tigela grande, adicione os ovos, azeite de oliva ou óleo vegetal, leite e iogurte natural sem açúcar, bata até que se forme uma mistura homogênea.
    Nesta receita, utilizamos o azeite de oliva, pois aporta sabor aos muffins.
    muffin salgado
  • Combine as misturas: adicione os ingredientes secos à emulsão em duas etapas, mexendo delicadamente para combiná-los. Desta forma, evita-se o desenvolvimento do glúten que forma túneis na massa.
    muffin salgado
  • Adicione os legumes e o queijo: adicione a abobrinha/curgete ralada, cenoura ralada, milho congelado (opcional), ervilha congelada (opcional) e o queijo ralado. Misture delicadamente para incorporá-los à massa do muffin.
  • Coloque a massa na forma: com o auxílio de uma colher de sorvete ou concha, coloque a massa nas cavidades da forma. 
  • Asse os muffins: coloque a forma no forno preaquecido em 200°C e asse por 20 a 25 minutos, ou até que os muffins tenham uma coloração dourada. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
    Para saber se os muffins estão prontos, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o centro de um muffin central com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, os muffins estão cozidos. Retire do forno e desenforme.
    muffin salgado

Quer conhecer outras receitas de muffins/ queques?