Por que o glúten é importante na culinária?

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O glúten pode até ser o inimigo número 1 de sua dieta, mas para quem cozinha ele é um aliado importante. Sem ele o padeiro tem que fazer milagre para que o pão cresça e fique com uma ótima textura e aparência. Sem ele as melhores pizzarias do Brasil não teriam uma pizza tão boa assim. Sem o glúten os malabarismos do vídeo abaixo não seriam nem possíveis:

O QUE É O GLÚTEN?

Glúten é um composto de proteínas (gliadina e glutenina) que podem ser encontradas em alguns tipos de grãos, como o trigo, a cevada e o centeio. Na presença de água e com esforço mecânico (seja no braço ou em máquinas), as duas proteínas se associam, hidratam-se e formam o que é conhecido como glúten. Na foto abaixo vemos a estrutura do glúten no microscópio. As duas mais importantes características do glúten são sua viscosidade (é espesso) e elasticidade. É isso o que faz com que a massa da pizza, por exemplo, não se parta enquanto o pizzaiolo a manuseia. Quando adicionamos fermento à massa, o glúten faz sua mágica. O fermento produz bolhas de dióxido de carbono, que ficam presas na rede elástica de glúten, fazendo com que a massa cresça. Quando assamos a massa, o glúten coagula e, junto com o amido, faz com que o formato do produto final (pão, bolo, etc) fique estável. Farinhas utilizadas na panificação em geral tem uma quantidade maior de glúten do que a farinha usada em bolos e outros doces. A elasticidade do glúten é uma característica muito mais importante para pães. O vídeo abaixo (em inglês) dá uma boa ideia do que é o glúten. O vídeo mostra uma experiência bem interessante: é possível separar o glúten do resto da massa lavando a massa em água corrente. O que sobre dessa lavagem é puro glúten. Como você verá, a massa feita com farinha de trigo tem uma quantidade muito maior de glúten do que a mistura instantânea, e é muito mais elástica. Você consegue até assoprar o glúten como se fosse um balão!

GLÚTEN NA COZINHA VEGETARIANA

Quando cozido em um caldo, o glúten tem a característica de absorver o caldo e seu sabor, e além disso cria uma textura firme. Por isso e por ser uma proteína é muito usado como substituto da carne em dietas vegetarianas.    

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