Torta Caprese ou bolo de chocolate com farinha de amêndoas (em italiano: La torta caprese e em inglês: Italian chocolate and almond flourless cake) é um bolo com interior cremoso, preparado com chocolate amargo, farinha de amêndoas, ovos, açúcar, manteiga e baunilha.
A receita que é uma especialidade da ilha de Capri, na Itália, surgiu em 1920, por um erro do chef Carmine Di Fiore que esqueceu-se de adicionar a farinha de trigo à massa.
Este bolo pertence à categoria de bolos de chocolate sem farinha (em inglês: flourless chocolate cake e em francês: biscuit au chocolat sans farine), sendo uma excelente opção de sobremesa para o Pessach, a Páscoa Judaica. Também é uma excelente opção de sobremesa para pessoas celíacas ou pessoas que sigam uma dieta sem glúten.
Ingredientes da Torta Caprese
Farinha de amêndoas
Farinha de amêndoas (em inglês: almond flour e em francês: farine d’amande) é produzida a partir da moagem de amêndoas sem pele. Esta farinha possui sabor adocicado e textura variada, podendo ser granulada ou tão fina como farinha de trigo. Por utilizar apenas amêndoas em sua composição, esta farinha é mais cara que a farinha de trigo convencional.
Chocolate
A receita da Torta Caprese é preparada com chocolate amargo. Embora, seja possível prepará-la com outros tipos de chocolate, eles não são intercambiáveis, pois cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.
O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita.
Receita da Torta Caprese
Torta Caprese | Bolo de chocolate com farinha de amêndoas
Equipamento
- Batedeira com batedor globo
- Balança ou medidores
- Fouet ou espátula de borracha
- Panela média para banho-maria
- 3 tigelas médias
- Forma com 22cm de diâmetro e fundo removível
Ingredientes
- 170 g farinha de amêndoas 1¼ xícara
- 6 ovos médios
- 180 g açúcar granulado 1 xícara
- 120 g manteiga sem sal cortada em cubos ½ xícara
- 200 g chocolate amargo com 60% a 70% de cacau, picado grosseiramente 1 xícara
- 15 ml extrato de baunilha 1 colher de sopa
- 1 g sal refinado 1 pitada
- 20 g açúcar impalpável para decorar o bolo (opcional) 2 colheres de sopa
Para untar a forma
- 15 g cacau em pó para untar a forma 2 colheres de sopa
- 15 g manteiga sem sal amolecida 1 colher de sopa
Instruções de Preparo
- Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C.
- Unte a forma: Unte a forma com manteiga amolecida e cacau em pó.
- Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria: Coloque uma panela com água no fogo médio. Quando a água estiver fervendo coloque uma tigela média em cima da panela. É importante que o fundo da tigela não toque na água fervendo.Em seguida, coloque o chocolate e manteiga cortada em cubos na tigela e mexa até que a mistura esteja homogênea. Retire do banho maria.
- Adicione a baunilha e a farinha de amêndoas: Primeiramente, adicione a baunilha na mistura de chocolate e manteiga e em seguida adicione a farinha de amêndoa até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
- Prepare a mistura de gemas e açúcar: Numa batedeira, bata as gemas e o açúcar, com exceção de duas colheres de sopa, até que se forme um creme fofo e claro e a massa atinja o ponto de fita.Para verificar se a mistura atingiu o ponto de fita: Levante o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.
- Combine as duas misturas: Adicione delicadamente a mistura de gemas e açúcar na mistura de chocolate, manteiga e farinha de amêndoas. Reserve.
- Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco. Em seguida, aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Para verificar se as claras estão em ponto firme: Levante os batedores sobre as claras em neve, as claras deverão formar um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas.
- Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na massa da Torta Caprese, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.
- Asse a torta: Leve a Torta Caprese ao forno para assar por 25 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando a torta estiver alta e o topo estiver cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca deve conter um pouco de resíduo da torta, pois o interior é úmido.
- Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar a torta. Com muito cuidado, coloque a torta de cabeça para baixo em um prato grande e plano. Por fim, polvilhe açúcar impalpável sobre a torta.
Video
Notes
A Torta Caprese é servida no restaurante paulistano Bráz Trattoria, com o nome Torta de Cioccolato com Amêndoas.
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