Pudim de pão

pudim de pão

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Pudim de pão (em inglês: bread pudding e em francês: pudding au pain) é uma receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite e/ou creme de leite, açúcar, ovos, manteiga, uvas passas ou pedaços de maçãs (opcional), baunilha e sal. Há variações que incluem açúcar mascavo, canelaraspas de limão, raspas de laranja, vinho fortificado, etc. Este pudim pode ser servido com creme inglês, calda de caramelo, sorvete, chantilly, etc.

A receita de autoria desconhecida, provavelmente nasceu na Antiguidade para aproveitar pão amanhecido ou envelhecido. No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839. Esta receita era preparada com miolo de pão, leite, ovos, açúcar, manteiga clarificada ou tutano de boi, casca de limão ou laranja, passas, vinho da Madeira e sal.

Cozinheiro Imperial Pudim de Pão
No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839

Ingredientes do pudim de pão

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

Receitas de custard, como o pudim de pão, são servidos no próprio recipiente e possuem o pão como suporte, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 ovo inteiro ou 1 gema para 250 ml de leite.

Pão para pudim 

Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de pudim, tais como pão francês, baguete, brioche, challah e até o panetone. Caso utilize algum pão preparado com farinha integral, é necessário aumentar a quantidade de líquido (leite), pois a farinha integral absorve mais líquido.

Não recomendamos a utilização de pães de forma industrializados que geralmente tem adição de conservantes, o que previne o ressecamento e o envelhecimento. Neste caso, é necessário secar o pão no forno em baixa temperatura, semelhante ao processo de produção da farinha panko. Coloca-se as fatias de pão no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que sequem (sem escurecer).

Pão amanhecido

O pão amanhecido é robusto e possui uma estrutura esponjosa capaz de reter preparações úmidas que causariam a desintegração do pão fresco.

O pão comum é preparado com 4 ingredientesfarinha de trigofermento, água e sal. A farinha de trigo é composta de amido e proteína ou glúten e é responsável pela estrutura do pão. O  glúten forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar, geradas no processo de fermentação. Enquanto, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam um gel viscoso. Este processo chamado gelatinização, estabiliza e provê estrutura ao pão à medida que é cozido.

Após o cozimento, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna o pão seco, duro e quebradiço.

pão para rabanada
O pão branco, como o pão francês ou baguete amanhecidos são excelentes para a receita de pudim.

Brioche

O brioche é preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, fermento, líquido (água, leite ou creme de leite) e sal. Embora seja um pão macio, devido à adição de ovos e gordura, o brioche possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

brioche
O brioche é um pão macio, mas devido à adição de ovos e gordura, possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

Panetone | Panettone

O panetone (em italiano: panettone) é um pão de origem italiana, preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar, fermento, leite e sal. Este pão, que é consumido nas festas natalinas, é geralmente adicionado de frutas cristalizadas, passas, pedaços de chocolate, etc. Assim como o brioche, este pão macio possui boa estrutura, capaz de absorver líquido sem desmanchar.

Caso utilize um panetone industrializado com adição de conservantes, é necessário secar (sem escurecer) as fatias de panetone no forno em baixa temperatura. Coloque-as no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que seque.

panetone
O panetone pode ser utilizado no preparo do pudim de pão

Receita do pudim de pão

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Pudim de pão

Receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite, açúcar, ovos, manteiga, uvas passas (opcional), baunilha e sal. Este pudim pode ser servido com creme inglês, calda de caramelo, sorvete de baunilha, chantilly, etc.
Rendimento: 950 g de pudim de pão que serve cerca de 6 pessoas, considere 150 g de pudim por pessoa.
Refeição Café da manhã, Sobremesas
Preparo 10 minutes
Cozimento 45 minutes
Tempo total 55 minutes
Serve 6 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Fouet ou batedor ou garfo
  • Panela pequena para aquecer o leite
  • Peneira fina
  • Pincel ou papel toalha para untar a travessa refratária
  • Tigela média
  • Travessa refratária com 25 x 15 x 5 cm (1,8 litros)

Ingredientes

  • 250 g de pão francês ou baguete amanhecidos ou brioche (5 xícaras de pão picado)
  • 480 g de leite integral ou gordo (2 xícaras)
  • 2 ovos médios
  • 40 g de uvas passas escuras (1/4 xícara)
  • 60 g de açúcar granulado ou demerara (1/3 xícara)
  • 30 g de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
  • 5 de essência de baunilha ou aroma de baunilha (1 colher de chá)
  • 1 g de sal (1 pitada)
  • 24 g de açúcar granulado ou mascavo (2 colheres de sopa)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Bata os ovos com um fouet ou batedor ou garfo, como se estivesse fazendo um omelete.
    pudim de pão
  • Corte o pão: Corte o pão amanhecido, em pedaços de aproximadamente 2 cm.
    pudim de pão
  • Prepare o forno: Coloque a grade do forno na posição central e preaqueaça-o em 180°C.
  • Unte a forma: Com o auxílio de um pincel ou papel toalha, unte uma travessa refratária com manteiga.
    pudim de pão
  • Misture o leite com açúcar e manteiga: Em uma panela pequena, adicione o leite, 60 g (1/3 xícara) de açúcar e manteiga. Aqueça a mistura em fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva e a manteiga derreta. Em seguida, adicione a essência ou aroma de baunilha e o sal. Reserve.
    Não é necessário ferver! O aquecimento permite que o leite seja impregnado com o aromatizador selecionado e que o açúcar se dissolva facilmente. A essência ou aroma de baunilha pode ser substituído por canela em pau ou casca de limão ou laranja ou fava de baunilha ou anis, etc.
    pudim de pão
  • Adicione os ovos: Adicione os ovos e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa.
    pudim de pão
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la na travessa com o pão e as passas.
    Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo - fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de pão
  • Monte a base do pudim: Coloque os pedaços de pão e as passas na travessa untada com manteiga e misture bem. Cuidado para que as passas não fiquem todas no fundo da travessa.
    pudim de pão
  • Finalize o pudim: Cubra o pão e as passas com a mistura de leite, açúcar, manteiga, baunilha e sal, até que todo o pão esteja umedecido. Por fim, polvilhe 2 colheres de sopa de açúcar granulado ou mascavo sobre o pudim.
    pudim de pão
  • Asse o pudim: Leve o pudim de pão ao forno preaquecido e asse por 45 minutos ou até que a parte superior esteja dourada.

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Informações adicionais

É possível reduzir ou aumentar (dobrar, triplicar, etc) a receita de pudim de pão, seguindo a fórmula abaixo que serve entre 2 a 3 pessoas
125 g (2 1/4 xícaras) de pão preparado com farinha branca + 240 g ( 240ml | 1 xícara de leite) + 1 ovo médio + 30 g (2 colheres de sopa) de açúcar + 15 g (1 colher de sopa) de manteiga + 2 g (2 ml | 1/2 colher de chá) de baunilha + 20 g de uvas passas (opcional).

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