Tabule

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Tabule (em inglês: tabbouleh e em francês: taboulé) é uma receita de salada preparada com salsinha ou salsa, trigo para kibe (bulgur fino), hortelã, tomate, cebola, suco de limão, azeite de oliva e pimenta síria ou baharat. Suco de romã e suco de uva azedo também são frequentemente usados.

A receita provavelmente tem origem na Idade Média, em uma região entre Líbano e Síria, mas é consumida em todo o Oriente Médio. No Brasil, a primeira receita foi publicada no livro Dona Benta, em 1940.

livro dona benta
O livro Dona Benta publicou a receita de tabule em 1940

Ingredientes para o tabule

O principal ingrediente desta salada é a salsinha ou salsa lisa e não o trigo para quibe (bulgur fino). Esta erva aromática é extremamente delicada, por isso sua manipulação, secagem e corte devem ser realizadas com muito cuidado.

Salsinha | Salsa

A salsinha ou salsa é uma erva aromática originária do Sudeste da Europa e oeste da Ásia. Esta erva adiciona um sabor levemente amadeirado e muito fresco. Há dois tipos de salsinha: a folha lisa, que possui sabor mais forte, e a folha crespa, que possui sabor mais suave, por isso é mais utilizada na ornamentação dos pratos.

tipos de salsinha ou salsa lisa e crespa
A receita de tabule é preparada com a salsinha ou salsa de folha lisa

Hortelã

A hortelã é uma erva aromática originária da Europa e do sul da Ásia. Esta erva adiciona um sabor levemente adocicado e muito refrescante. Há muitas espécies de hortelã, embora a mais utilizada seja a hortelã-verde ou hortelã-da-horta (Mentha spicata).

hortelã verde
A hortelã-verde ou hortelã-da-horta é utilizada na receita de tabule

Trigo para quibe | Bulgur fino | Triguilho

O trigo para quibe ou bulgur fino é produzido com os grãos de trigo-duro parboilizados, ou cozidos no vapor. Após a secagem, a camada externa de farelo é removida e os grãos são moídos grosseiramente. Há 4 tipos de moagem: trigo para quibe ou fino (em inglês: fine # 1), médio (em inglês: medium # 2), grosso (em inglês: coarse #3) e muito grosso (em inglês: very coarse # 4).

Na receita de tabule, assim como na receita de quibe, é utilizado o trigo para quibe (bulgur fino).

bulgur e trigo para kibe
Trigo para quibe para marca brasileira Yoki e bulgur fino e bulgur grosso da marca francesa Celnat, comercializada em Portugal. O bulgur fino é utilizado na receita de tabule.

Pimenta síria 

Pimenta síria é uma mistura de especiarias muito usada em receitas baseadas na culinária árabe (libanesa e síria) no Brasil. É provavelmente uma simplificação de outras misturas de especiarias tradicionais no Oriente Médio – BaharatLebanese 7 SpicesAleppo 7 Spices, etc.

É usualmente feita com cinco ingredientes: pimenta-do-reinopimenta-da-Jamaica (allspice)canelanoz-moscada e cravos. A proporção de cada um dos ingredientes varia de família para família e de restaurante para restaurante.

pimenta-siria e baharat
Pimenta síria (ba-har) e Baharat da marca brasileira Bombay e Baharat libanês (7 spice mix) da marca inglesa Al´fez

Receita de tabule

receita de tabule
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Tabule

O principal ingrediente da receita de tabule é a salsa/salsinha, e não o trigo para quibe (bulgur fino). É importante secar bem as folhas para que o tabule não se torne aguado e com ingredientes amolecidos.
Refeição Acompanhamento
Cozinha Oriente Médio
Preparo 15 minutes
Tempo total 15 minutes
Serve 2 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha ou xícara medidora
  • Centrifuga secadora de saladas
  • Espremedor de frutas (opcional)
  • Faca de chef ou similar
  • Papel toalha
  • Peneira fina
  • Tábua de corte
  • Tigela média

Ingredientes

  • 50 g de salsinha ou salsa lisa (2 xícaras)
  • 80 g de tomate maduro (1/2 tomate médio)
  • 10 g de trigo para kibe (bulgur fino) (2 colheres de chá)
  • 10 g de folhas de hortelã (1/2 xícara)
  • 10 g de cebola (1 colher de sopa)
  • 20 g de azeite de oliva extravirgem (1 1/2 colher de sopa)
  • 10 g de suco de limão (cerca de 1 limão)
  • 1 g de sal ( 1/4 colher de chá)
  • 1 g de pimenta síria ou baharat ( 1/4 colher de chá)
  • Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
  • 6 unidades de folhas de alface romana para servir (opcional)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Para medir as ervas aromáticas, utilize uma balança ou xícara medidora, sem pressionar as ervas no interior da xícara.
  • Lave e seque as ervas aromáticas: Lave as folhas de salsinha e hortelã em água fria e seque-as com o auxílio de uma centrífuga secadora de saladas até que estejam bem secas. Por fim, coloque-as entre folhas de papel toalha para retirar toda a umidade.
    lave as ervas
  • Hidrate o trigo para quibe (bulgur fino): Em uma peneira fina, coloque os grãos de trigo para quibe (bulgur fino) e lave-os em água corrente até que a água fique transparente. Coloque-os em uma tigela média.
    Este procedimento retira o excesso de amido e evita que o trigo fique pegajoso.
  • Corte o tomate: Corte os tomates em cubinhos de 0,5 cm e coloque-os na tigela média com o trigo para quibe (bulgur fino).
  • Pique a cebola: Pique a cebola em pedaços bem pequenos e coloque-os na tigela média com o trigo para quibe (bulgur fino) e o tomate.
    pique a cebola em cubinhos pequenos
  • Corte as folhas de salsinha: Faça um bouquet com as folhas de salsinha e descarte os talos grandes. Em seguida, corte as folhas em tiras de 1 mm a 1,5 mm, com o auxílio de uma faca muito afiada. Coloque-as na tigela média com o trigo para quibe (bulgur fino), o tomate e a cebola.
    O corte manual evita que as folhas de salsinha danifiquem.
    corte a salsinha bem fininha
  • Corte as folhas de hortelã: Faça um bouquet com as folhas de hortelã e corte as folhas em tiras de 1 mm a 1,5 mm, com o auxílio de uma faca muito afiada. Coloque-as na tigela média com o trigo para quibe (bulgur fino), o tomate, a cebola e as folhas de salsinha.
    A hortelã deve ser cortada quase no momento de servir a salada, pois as suas folhas tendem a escurecer após o corte.
    corte a hortelã bem fininha
  • Tempere a salada: Regue a salada com o suco de limão e azeite de oliva. Por fim, coloque a pimenta síria ou barahat, pimenta-do-reino (opcional) e sal. Misture delicadamente e sirva imediatamente.
    tempere o tabule
  • Consuma imediatamente: O tabule é uma salada extremamente delicada e é melhor consumida logo após o preparo. Se quiser guardar, deve ser mantida em refrigeração por no máximo 1 dia (sem os temperos).
    tabule deve ser consumo na hora

Video

Empratamento do tabule | Plating

Esta receita faz parte do mezze ou meze – conjunto de pequenos pratos ou aperitivos tradicionais na região Mediterrânica e no Oriente Médio.

O mezze do restaurante Arábia inclui esfihas abertas e fechadas, coalhada, homus, babaganuche, tabule e salada fatuche.

mezze -arabia

O restaurante Arábia serve o tabule em folhas de endívias, no lugar da alface romana.

tabule-com-folhas-endivia-arabia

O tabule do restaurante Almanara inclui pepinos.

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Tabule do restaurante Manish é servido sobre folhas de alface.

tabule-manish

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