Duxelles é uma mistura de cogumelos picados, cebola ou chalota, tomilho ou salsa e pimenta preta, refogados na manteiga. Em algumas variações são acrescidos vinho branco ou vinho fortificado, como o vinho madeira e o xerez.
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A receita foi criada no século XVII, pelo chef francês François Varenne. A pasta recebeu o nome de Nicolas du Blé, marquês d’Uxelles.
Cogumelos frescos possuem uma grande quantidade de água, o que dificulta a utilização em recheios, pois esta água geraria muito vapor no processo de cozimento e danificaria a preparação. O processo de preparação desta receita reduz a água dos cogumelos, permitindo que ele seja utilizado para o recheio de carnes, peixes, massas e vegetais.
Receitas clássicas com duxelles
Bife Wellington
Bife Wellington é uma receita inglesa de origem incerta que consiste em carne bovina, usualmente filé mignon, revestido com foie gras ou duxelles. Em seguida, a preparação é envolvida em massa folhada e assada.
Vitela Orloff
Vitela Orloff é um prato que consiste em lombo de vitela grelhado e fatiado, sendo que cada fatia é recheada com uma fina camada de duxelles, cebolas, queijo e presunto ou fiambre. As fatiadas são amarradas numa peça única e guarnecidas com molho Mornay, em seguida a preparação é levada ao forno. O molho Mornay é preparado com molho béchamel e queijo de massa dura, como o gruyère ou emmental.
Este prato foi criado pelo chef francês Urbain Dubois que trabalhava para o Príncipe Orloff, ex-embaixador da Rússia na França.
Cogumelos recheados com duxelles
Tomates com duxelles
Abobrinha com duxelles
Ravioli com Duxelles
Torradas com queijo de cabra e duxelles
Receita de Duxelles | Pasta de cogumelos francesa
Ingredientes
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- 30 a 40g de manteiga
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- 30g de chalota ou cebola branca picadinha
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- 500g de cogumelos, como o shiitake ou o champignon ou uma mistura de cogumelos
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- 1 colher de sopa de salsinha finamente picada
- Sal e pimenta do reino a gosto
Utensílios
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- Frigideira grande
- Boleador ou colher pequena
Modo de fazer
Prepare os cogumelos: Lave os cogumelos. Em seguida, descasque os cogumelos, retire os talos e a parte mais escura do interior com a ajuda de uma colher pequena ou boleador. Por fim, corte as extremidades dos talos e pique os cogumelos, incluindo os talos, finamente e você pode utilizar um processador de alimentos para picar.
Os cogumelos absorvem um pouco de água quando lavados, algo como 1% a 2% do seu peso, o que gera um impacto muito pequeno no momento do cozimento desta receita. Certifique-se apenas de lavá-los um pouco antes do momento de preparar a receita. E você pode secá-los com uma centrífuga de saladas.
Refogue a cebola ou chalota: Numa frigideira, derreta a manteiga em fogo médio e adicione a cebola ou chalota até amolecer, cerca de 3 minutos.
Cozinhe os cogumelos: Adicione os cogumelos picados no refogado de cebola e cozinhe em fogo baixo até que o todo líquido evapore. Os cogumelos soltam muita água no processo de cozimento.
Adicione os temperos: Quando todo o líquido dos cogumelos evaporar, junte a salsa, sal e a pimenta e misture bem. Desligue o fogo, quando todo o tempero estiver incorporado.
A duxelles pode ser congelada para utilização posterior sem perder a qualidade.
No vídeo abaixo, o apresentador demonstra a preparação da receita de Duxelles.
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