Rabanada

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Rabanada (em francês: pain perdu e em inglês: French toast) é uma receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite, açúcar ou mel e ovos, que é frito em manteiga ou óleo. Esta receita pode ser aromatizada com diversos ingredientes, dependendo da região onde é preparada, tais como canela, raspas de limão, raspas de laranja, baunilha, anis estrelado, gengibre, noz-moscada, vinhos fortificados (Porto, Madeira, Masala), licores, etc.

A receita, de origem incerta, foi documentada pela primeira vez no conjunto de manuscritos Apicius – [De re culinaria Libri I-IX], também chamado de De re coquinaria, com receitas romanas e gregas do século IV e V. Este documento descreve um pão amanhecido, embebido em uma mistura de leite e ovos batidos que era frito e servido com mel.

apicius
Apicius é uma coleção de manuscritos com receitas gregas e romanas do século IV e V. A New York Academy of Medicine possui um volume e o outro encontra-se no Vaticano.

No Brasil, a rabanada é geralmente servida no Natal, assim como em Portugal, onde também é chamada de fatias douradas. Na Espanha, a receita chama-se torrijas e são geralmente servidas na Quaresma. Na França, a receita é preparada geralmente com brioche e servida no café da manhã ou como uma sobremesa sofisticada, acompanhada de sorvete, chantilly, frutas frescas ou caramelizadas, coulis de framboesas, etc.

torrija
A Academia Leonesa de Gastronomía organiza um concurso anual com a melhor rabanada (em espanhol: torrija), na região de Castilla y León, na Espanha.

Ingredientes para rabanada

A rabanada é uma receita simples que provavelmente foi criada para aproveitar pão amanhecido ou envelhecido.

Pão para rabanada

Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de rabanada, tais como pão de trigo branco ou integral amanhecido, brioche, challah e até o panetone. Não recomendamos a utilização de pães de forma industrializados, pois as fatias são extremamente finas para a preparação da receita. A fatia de pão para rabanada deve ter a espessura entre 2 cm a 2,5 cm.

Pães industrializados geralmente tem adição de conservantes, o que previne o ressecamento e o envelhecimento. Neste caso, é necessário secar o pão no forno em baixa temperatura, semelhante ao processo de produção da farinha panko. Coloca-se as fatias de pão no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que sequem (sem escurecer).

Pão amanhecido

O pão amanhecido é robusto e possui uma estrutura esponjosa capaz de reter preparações úmidas que causariam a desintegração do pão fresco.

O pão comum é preparado com 4 ingredientes: farinha de trigo, fermento, água e sal. A farinha de trigo é composta de amido e proteína ou glúten e é responsável pela estrutura do pão. O  glúten forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar, geradas no processo de fermentação. Enquanto, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam um gel viscoso. Este processo chamado gelatinização, estabiliza e provê estrutura ao pão à medida que é cozido.

Após o cozimento, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna o pão seco, duro e quebradiço.

pão para rabanada
O pão branco, como o pão francês ou baguete amanhecidos são excelentes para a receita de rabanada

Brioche

Na França, a rabanada é geralmente preparada com brioche. Este pão é preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, fermento, líquido (água, leite ou creme de leite) e sal. Embora seja um pão macio, devido à adição de ovos e gordura, o brioche possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

brioche
Na França, a rabanada (em francês: pain perdu) é geralmente preparada com brioche

Panetone | Panettone

O panetone (em italiano: panettone) é um pão de origem italiana, preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar, fermento, leite e sal. Este pão, que é consumido nas festas natalinas, é geralmente adicionado de frutas cristalizadas, passas, pedaços de chocolate, etc. Assim como o brioche, este pão macio possui boa estrutura, capaz de absorver líquido sem desmanchar.

Caso utilize um panetone industrializado com adição de conservantes, é necessário secar (sem escurecer) as fatias de panetone no forno em baixa temperatura. Coloque-as no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que seque.

panetone
O panetone pode ser utilizado no preparo da rabanada de Natal

Challah

A rabanada também pode ser preparada com o challah, pão judaico geralmente preparado com farinha de trigo, ovos, açúcar, fermento, água e sal. Devido à adição dos ovos, este pão macio também possui boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

challah
Nos Estados Unidos, o pão judaico challah é muito utilizado no preparo da rabanada

Leite condensado

O leite condensado é utilizado em algumas receitas brasileiras de rabanada. Este ingrediente é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, entretanto, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

A concentração de sacarose ou açúcar branco no leite condensado é geralmente em torno de 45%. Caso deseje utilizar o leite condensado, substitua 1 colher de sopa de açúcar por 2 colheres de sopa de leite condensado. Desta maneira, a receita não ficará excessivamente doce.

leite condensado
Leite condensado Nestlé comercializado no Brasil (Moça) e em Portugal

Receita de rabanada

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Rabanada

Rendimento: 6 fatias de rabanada
Refeição Café da manhã, Sobremesas
Preparo 10 minutes
Cozimento 15 minutes
Tempo total 25 minutes
Serve 6 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Escumadeira, caso frite no óleo vegetal (opcional)
  • Espátula de silicone, caso frite na manteiga
  • Faca para pão
  • Fouet ou batedor
  • Frigideira antiaderente
  • Panela pequena para aromatizar o leite
  • Tábua de corte
  • Travessa ou prato fundo (2 unidades)

Ingredientes

  • 6 fatias grandes de pão francês ou baguete amanhecidos ou fatias de brioche com 2 cm de espessura.
  • 240 g de leite integral ou semidesnatado (1 xícara)
  • 3 ovos médios
  • 48 g de açúcar granulado ou mel (4 colheres de sopa)
  • 5 g de essência ou aroma de baunilha (5ml | 1 colher de sopa)
  • 36 g de manteiga ou óleo neutro, como girassol e canola para fritar ( 4 colheres de sopa)
  • 20 g de canela ou canela com açúcar para polvilhar (opcional) (2 colheres de sopa)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  • Misture o leite com açúcar: Em uma panela pequena, adicione o leite com o açúcar e aqueça a mistura em fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva. Em seguida, adicione a essência ou aroma de baunilha. Reserve.
    Não é necessário ferver! O aquecimento permite que o leite seja impregnado com o aromatizador selecionado e que o açúcar se dissolva facilmente.
    A essência ou aroma de baunilha pode ser substituído por canela em pau ou casca de limão ou laranja ou fava de baunilha ou anis, etc.
    preparo da rabanada
  • Corte o pão: Corte o pão amanhecido em fatias com espessura de 2 a 2,5 cm. Caso utilize, pão francês ou baguete, recomendamos que o corte seja realizado na diagonal para aumentar o tamanho da fatia.
    rabanada-brioche
  • O corte do pão francês ou baguete deve ser realizado na diagonal para aumentar a superfície do pão.
  • Embeba o pão na mistura de leite, açúcar e baunilha: Em uma travessa ou prato fundo, adicione a mistura de leite e açúcar aromatizada. Em seguida, mergulhe as fatias de pão nesta mistura até que a fatia esteja totalmente úmida, mas o pão inteiro (sem desmanchar), geralmente 10 segundos.
    preparo da rabanada
  • O processo é exatamente igual com o pão amanhecido, como: o pão francês, a baguete, pão alentejano, etc.
    preparo da rabanada
  • Passe o pão pelos ovos: Em uma tigela, quebre os ovos e bata com um garfo ou fouet até que se forme uma mistura homogênea. Em seguida, passe rapidamente os dois lados das fatias de pão nos ovos batidos. Não deixe as fatias repousando na mistura.
    preparo da rabanada
  • Frite as fatias de pão: Em uma frigideira antiaderente, coloque 6 g (1 colher de chá) de manteiga para fritar cada fatia. Quando a manteiga estiver derretida, frite a fatia umedecida até que esteja dourada. Em seguida, vire a fatia e doure o outro lado. Repita a operação até que todas as fatias estejam fritas.
    Caso a frigideira fique com residuos de manteiga queimada, após a fritura de uma fatia de pão, limpe com um papel toalha. Tenha cuidado para não se queimar.
  • Sirva a rabanada: Polvilhe a rabanada com canela (opcional) e sirva com frutas ou chantilly ou calda de chocolate ou sorvete ou coulis de framboesa, etc.
  • O processo é exatamente igual com o pão amanhecido.
    preparo da rabanada

Rabanadas especiais

Rabanada do chef José Avillez

A receita do chef português José Avillez que é preparada com pão alentejano, leite, leite condensado cozido (doce de leite), ovos, raspas de limão, canela, é servida com frutas vermelhas e coulis de framboesa e amoras.

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Fonte: joséavillez.pt

Pain perdu do chef Cyril Lignac

A receita do chef francês Cyril Lignac que é preparada com brioche, leite, açúcar, ovos e baunilha, é servida com framboesas frescas, pistache e sorvete de pistache.

pain perdu
Fonte: Acadêmie du Goût

Pain Perdu no forno do chef Christophe Michalak

A receita do chef francês Christophe Michalak é preparada no forno com brioche, creme de leite, ovos, açúcar, baunilha, passas e rum.

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