Cookies | Cookie de Chocolate

Cookies (em inglês: chocolate chip cookies) é uma receita americana preparada com farinha de trigo, açúcar granulado, açúcar mascavo, manteiga, ovo, bicarbonato de sódio e/ou fermento químico, baunilha, gotas de chocolate meio amargo ou pepitas de chocolate negro e sal.

Como pronunciar cookies? Ouça aqui: 

A receita foi criada pela nutricionista e culinarista Ruth Wakefield, coproprietária do restaurante Toll House. Ela a publicou com o nome de Toll House Chocolate Crunch Cookie (em português: biscoito crocante de chocolate), no livro Toll House Tried and True Recipes (em português: Receitas Testadas e Verdadeiras do Toll House), edição de 1938.

livro Toll House Recipes

A receita foi publicada no livro Toll House Tried and True Recipes, de Ruth Wakefield, edição de 1938.

A receita de Ruth Wakefield usava pedacinhos de uma barra de chocolate meio amargo da Nestlé e o seu sucesso culminou em um acordo comercial entre as partes. Em 1941, a Nestlé desenvolveu as gotas de chocolate para a receita da Toll House e a divulgava na embalagem. Atualmente, a marca Toll House – Nestlé possui uma linha completa de cookies, nos Estados Unidos.

Gotas de chocolate para cookies da marca Nestlé Toll House. No verso da antiga embalagem, está impressa a receita dos cookies da Toll House.

Ingredientes dos cookies

Uma boa receita de cookie é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga (gordura).

Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo e os ovos são os principais ingredientes construtores de estrutura. Por outro lado, a gordura e o açúcar proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura. A alta proporção de gordura e açúcar tornam esta massa levemente quebradiça, pois controlam o desenvolvimento do glúten.

A combinação de açúcar branco com açúcar mascavo é importante para a fermentação da massa. O açúcar mascavo é ácido, por isso reage com o bicarbonato de sódio, produzindo dióxido de carbono, o que torna os cookies mais altos. Além disso, esta acidez acelera a coagulação das proteínas, de modo que a massa endurece rapidamente durante o cozimento, ou seja, a massa não espalha e os cookies tornam-se mais altos. O principal papel do açúcar branco é auxiliar na fermentação mecânica, criando uma mistura aerada com a manteiga – método cremoso.

Gotas de chocolate meio amargo | Pepitas de chocolate negro

As gotas de chocolate meio amargas foram criadas pela Nestlé. Estas gotas possuem menos manteiga de cacau do que o chocolate para culinária, por isso mantém a forma durante o processo de cozimento.

O chocolate para culinária picado pode ser usado para substituir as gotas. Entretanto, esta substituição terá um resultado diferente, pois as raspas e pedaços menores irão incorporar a massa durante o cozimento e os pedaços maiores formarão gotas de chocolate.

gotas de chocolate pepitas de chocolate

Gotas de chocolate ou pepitas de chocolate da marca americana Hershey´s (40% cacau) e da marca belga Callebaut (54,5% cacau).

Farinha de trigo

A farinha de trigo de uso geral ou farinha comum ou farinha branca é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole, este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros. No Brasil é a farinha tradicional tipo 1, enquanto em Portugal é a farinha T65 (para todos os usos culinários).

Nesta receita, a farinha para bolos não é indicada, pois resulta em cookies extremamente macios e quebradiços.

farinha-trigo T65

Farinha de trigo branca T65 da marca portuguesa Nacional e farinha de trigo tipo 1 da marca brasileira Dona Benta

Açúcar Mascavo

No Brasil, não há o Brown Sugar, por isso utilizamos o açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral (em inglês: muscovado sugar ou whole sugar). Este açúcar é produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização, o que preserva o melaço natural e os nutrientes. Entretanto, as caracteristicas de textura, umidade, cor e sabor podem variar bastante dependendo do produtor.

Açúcar mascavo: 85% a 93% de sacarose | entre 2% a 3,5% de água | entre 2% a 4,5% de melaço

Açúcar-mascavo

Açúcar mascavo da marca brasileira Mãe Terra e da marca portuguesa Cem por Cento

Em Portugal, há o açúcar moreno ou açúcar macio (em inglês: brown sugar) que é um açúcar refinado, no qual o melaço retirado durante o processo de refinação é adicionado no produto final. Este açúcar que é erroneamente chamado de açúcar mascavo ou açúcar mascavado, foi desenvolvido para a utilização na confeitaria/pastelaria, devido à padronização das características. Embora haja variação de fabricante para fabricante, esta padronização ou a estabilidade do teor de sacarose, água e melaço, é muito importante na utilização profissional.

  • Moreno escuro:  90% a 96% de sacarose |  até 2% de água  | até 6,5% de melaço
  • Moreno claro: 90% a 96% de sacarose | até 1,5% de água | até 3,5% de melaço

Açúcar moreno claro (em inglês: light soft brown sugar) da marca inglesa Whitworths e açúcar moreno intenso ou açúcar macio da marca portuguesa Sidul

O açúcar moreno claro pode ser substítuido pelo açúcar demerara. O açúcar demerara (em inglês: demerara sugar ou raw sugar) é um açúcar parcialmente refinado, com uma textura crocante devido aos grandes cristais e uma coloração que varia entre o castanho claro e o dourado. Seu sabor é suave e levemente caramelado.

Este açúcar dissolve lentamente durante o processo de cozimento, o que contribui para que a massa não espalhe e os cookies fiquem baixos.

Açúcar demerara da marca brasileira Mãe Terra e da marca inglesa Whitworths

Receita dos cookies com gotas de chocolate 

receita de cookies

Cookies | Cookie de Chocolate

Receita americana preparada com farinha de trigo, açúcar granulado, açúcar mascavo, manteiga, ovo, bicarbonato de sódio e/ou fermento químico, baunilha, gotas de chocolate meio amargo ou pepitas de chocolate negro e sal.
Preparo 30 mins
Tempo Total 30 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaAmericana

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor pá 
  • Colher de sorvete (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Grade para resfriamento (opcional)
  • Papel manteiga ou tapete de silicone
  • Peneira fina
  • Tigela grande
  • Refratário com tampa e capacidade mínima de 1 litro.

Ingredientes
  

  • 250 g de gotas de chocolate meio amargo ou pepitas de chocolate negro (1 1/3 xícara)
  • 240 g de farinha de trigo comum ou T65 (2 xícaras de farinha de trigo)
  • 140 g de açúcar mascavo ou açúcar moreno ou açúcar demerara (2/3 xícara)
  • 90 de açúcar refinado (1/2 xícara)
  • 110 g de manteiga sem sal gelada (1/2 xícara)
  • 1 ovo médio
  • 5 g de extrato ou aroma de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)
  • 3 g de fermento em pó (1/2 colher de chá)
  • 3 g de bicarbonato de sódio (1/2 colher de chá)
  • 2 g de sal fino (1/2 colher de chá)
  • sal grosso a gosto para polvilhar sobre os cookies (opcional)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a manteiga em cubos e a mantenha em refrigeração.
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  • Prepare a mistura de ingredientes secos: em uma tigela média, peneire a farinha de trigo, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal com uma peneira fina. Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados. Reserve.
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  • Bata a manteiga e açúcar: coloque a manteiga em cubos na tigela da batedeira e bata em velocidade baixa por 10 segundos. Em seguida, adicione o açúcar branco e açúcar mascavo e bata em velocidade média até formar um creme fofo e aerado.
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  • Adicione o ovo: após formar uma mistura fofa e aerada com o açúcar e a manteiga, adicione o ovo e bata até incorporá-lo na massa. Em seguida, adicione a baunilha e bata até incorporá-la.
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  • Adicione a mistura dos ingredientes secos: após incoporar a baunilha, reduza a velocidade da batedeira, adicione a mistura com os ingredientes secos e bata até que se forme uma mistura espessa e homogênea.
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  • Adicione as gotas de chocolate: após a incorporação dos ingredientes secos, adicione as gotas de chocolate e misture com a batedeira em baixa velocidade. Coloque a massa em um refratário e leve para geladeira para descansar por 24 horas.
    O descanso reduz a hidratação e permite que as enzimas quebrem os carboidratos, o que melhora o processo de caramelização e escurecimento.
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  • Prepare o forno: Retire a grade do forno e preaqueça-o a 160°C.
  • Porcione a massa: Após o descanso de 24 horas, modele os cookies em bolinhas entre 50 a 40 g cada, entre 3,5 a 4 cm de diâmetro. Este tamanho permite que os cookies tenham as bordas crocantes e o centro macio. Você pode também modelá-las com uma colher de sorvete.
    cookies
  • Modele os cookies: Coloque o tapete de silicone ou papel manteiga sobre a grade do forno. Coloque 9 bolinhas sobre o tapete. É importante deixar bastante espaço entre elas.
  • Asse os cookies: Coloque os cookies no forno, na grade do meio, e asse-os até que as bordas estejam escurecidas e o centro levemente dourado. Retire do forno e não toque nos cookies, pois a massa quente ainda é flexível. Se preferir, polvilhe uma pitada de sal grosso (sal kosher) sobre os cookies.
    Espere o resfriamento parcial para servir.
    Asse o restante dos cookies ou mantenha a massa na geladeira, por no máximo 72 horas. É possível congelar esta massa por 3 meses.

Video

Onde comer cookies nos Estados Unidos

O cookie da Levain Bakery é considerado o melhor de Nova Iorque. Estes cookies são grandes, pesam em torno de 170 g (6 ounces).

Levain Bakery_Cookies

A chef Cristina Tosi, confeitaria Milk Bar, prepara um cookie excêntrico com gotas de chocolate, pretzels, batatas fritas, café, aveia e caramelo.

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O confeiteiro Jacques Torres prepara um dos melhores cookies tradicionais de Nova Iorque. Ele recomenda a utilização de chocolate de boa qualidade, com no mínimo 60% de cacau. Além disso, o descanso mínimo de 24 horas da massa.

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