Rüblitorte | Bolo de cenoura com farinha de amêndoa

O Rüblitorte, bolo de cenoura com farinha de amêndoa, é uma especialidade do Cantão de Aargau, norte da Suíça. É uma receita muito popular, principalmente como bolo para celebração de aniversários infantis e na Páscoa.

Como pronunciar rüblitorte? Ouça abaixo:

A história do bolo de cenoura é incerta, muitos historiadores acreditam que o bolo de cenoura é uma evolução de um pudim de cenoura europeu preparado na Idade Média. Nesta época, a cenoura era utilizada para adicionar doçura às receitas, pois o preço do açúcar era muito elevado. As primeiras receitas de bolo de cenoura foram publicadas, na Suíça e na Inglaterra, no século 19.

Rüblitorte, elaborada pelo chef belga Eddy Van Damme

Este bolo é um bolo não levedado, ou seja, que não utiliza fermento químico para crescer, preparado pelo método espumoso

Na receita do bolo Rüblitorte, a farinha de trigo é parcialmente substituída por farinha de amêndoa, o que adiciona uma leve crocância à massa. Nesta receita, a farinha de trigo pode ser substituida pela mesma quantidade de farinha de arroz ou farinha sem glúten.

As raspas de limão siciliano ou amarelo adicionam perfume e equilibram a doçura da cenouras.

Rüblitorte em versão cupcake

O bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço é, tradicionalmente, coberto com o glacê real (em francês: glaçage royal e em inglês: royal icing) e decorado com pequenas cenouras de açúcar, mas também pode ser coberto com ganache de chocolate.

Rüblitorte com cobertura de ganache de chocolate

Receita da Rüblitorte | Bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço

Bolo de cenoura com farinha de amêndoa

  • 300g (2 xícaras de chá) de cenoura ralada
  • 250g (2 xícaras de chá) de farinha de amêndoa
  • 4 ovos
  • 150g (3/4 de xícara de chá) de açúcar
  • 60g (1/3 de  xícara de chá + 1 colher de sopa) de farinha de trigo
  • Raspas e suco de meio limão siciliano ou amarelo
  • 1 pitada de sal

Glacê Real

  • 250g (2 xícaras de chá) de açúcar impalpável 
  • 35g (1 ovo grande) de clara de ovo ou claras pasteurizadas
  • 5 ml (1 colher de chá) de água 
  • 1/8 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de cremor tártaro
  • Essência de baunilha (opcional)

Utensílios

  • Batedeira com batedor globo (bolo) e batedor remo (glacê real)
  • 2 tigelas médias
  • 1 panela pequena
  • Fouet ou espátula de borracha
  • Ralador de vegetais
  • Espremedor de frutas para o suco de limão
  • Forma com 20cm de diâmetro com fundo removível
  • Termômetro para alimentos (opcional)
  • Balança ou colheres e xícaras medidoras

Modo de fazer do bolo

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C

Prepare as cenouras: Descasque e rale as cenouras até obter 300 g. Reserve.

Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Reserve.

Prepare a mistura de gemas e açúcar: Numa batedeira, bata as gemas e o açúcar, com exceção de duas colheres de sopa, até que se forme um creme fofo e claro e a massa esteja no ponto de fita, ou seja, quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.

Adicione os demais ingredientes na mistura de gemas e açúcar: Adicione as raspas e o suco de meio limão, a farinha de amêndoa, o sal, a farinha de trigo e as cenouras raladas. Siga a ordem indicada e misture bem entre a adição de cada ingrediente.

Você pode comprar a farinha de amêndoa ou prepará-la em casa. Veja o nosso artigo sobre farinha de amêndoas >

Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

Asse o bolo: Leve o bolo ao forno numa forma redonda de fundo removível e untada com manteiga e farinha por 40 a 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o bolo estiver alto e o topo estiver cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca deve sair limpa. Tenha cuidado para não cozinhar demais, pois o bolo pode ficar muito seco

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com muito cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano. 

Modo de fazer do glacê real

Misture os ingredientes: Numa tigela de batedeira, adicione 450g de açúcar impalpável (4 xícaras), as claras de ovos, sal, cremor de tártaro e baunilha (opcional) e misture com uma espátula flexível para formar uma pasta lisa.

Aqueça a mistura em banho-maria: Coloque a tigela com os ingredientes sobre uma panela com água fervendo e mexa a mistura até que atinja a temperatura de 75°C. Retire do banho-maria.

Você pode substituir este procedimento se utilizar claras de ovo pasteurizadas ou merengue em pó. 

Bata os ingredientes: Adicione o restante do açúcar e bata a mistura aquecida numa batedeira com acessório remo em baixa velocidade até que todo o açúcar esteja incorporado. O batedor remo evita que seja incorporado muito ar, o que torna o glacê real difícil de modelar.

Em seguida, aumente a velocidade para média e bata até engrossar a mistura.

Cubra o bolo com o glacê real: O glacê real deve ser utilizado imediatamente, pois rapidamente se tornará seco e quebradiço. Você pode guardá-lo num recipiente hermético para utilização posterior ou para adição de corantes.

Veja nosso artigo detalhado sobre glacê real>

Por que funciona?

Claras e gemas são utilizadas de forma separada na mesma receita. As gemas batidas com o açúcar adicionam cremosidade, enquanto as claras em neve adicionam leveza.

As claras dos ovos são compostas por 88% de água, ou seja, ela contribui com líquido para a massa. A farinha de trigo absorve líquido, os grãos de amido incham, forma-se o glúten. Esta combinação é responsável pela estrutura na massa do bolo, pois a massa úmida gera vapor no cozimento e expande, permitindo que a massa cresça.

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