Rüblitorte | Bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço

O Rüblitorte, bolo de cenoura com farinha de amêndoa, é uma especialidade do Cantão de Aargau, norte da Suíça. É uma receita muito popular, principalmente como bolo para celebração de aniversários infantis.

Como pronunciar rüblitorte? Ouça abaixo:

 

A história do bolo de cenoura é incerta, muitos historiadores acreditam que o bolo de cenoura é uma evolução de um pudim de cenoura europeu preparado na Idade Média. Nesta época, a cenoura era utilizada para adicionar doçura às receitas, pois o preço do açúcar era muito elevado. As primeiras receitas de bolo de cenoura foram publicadas, na Suíça e na Inglaterra, no século 19.

Este bolo é um bolo não levedado, ou seja, que não utiliza fermento químico para crescer, preparado pelo método espumoso. A receita pertence à categoria de moelleux, palavra francesa que significa fofo e distingue-se por uma textura suave e leve.

Na receita do bolo Rüblitorte, a farinha de trigo é parcialmente substituída por farinha de amêndoa, o que adiciona uma leve crocância à massa. As raspas de limão adicionam perfume e equilibram a doçura da cenouras.

O bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço é, tradicionalmente, coberto com o glacê real (em francês: glaçage royal e em inglês: royal icing) e decorado com pequenas cenouras de açúcar. É um bolo lindo para celebração de Páscoa!

Receita da Rüblitorte | Bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço

Bolo de cenoura com farinha de amêndoa

  • 300 g de cenoura ralada
  • 250 g de farinha de amêndoa
  • 4 ovos
  • 150 g de açúcar
  • 60 g de farinha de trigo
  • Raspas e suco de meio limão
  • 1 pitada de sal

 

Glacê Real

  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 150 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 clara de ovo

 

Utensílios

  • Batedeira
  • 2 tigelas médias
  • Fouet ou espátula de borracha
  • Ralador de vegetais
  • Espremedor de frutas para o suco de limão
  • Forma com 20cm de diâmetro com fundo removível

 

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C

Prepare as cenouras: Descasque e rale as cenouras até obter 300 g. Reserve.

Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Reserve.

Prepare a mistura de gemas e açúcar: Numa batedeira, bata as gemas e o açúcar, com exceção de duas colheres de sopa, até que se forme um creme fofo e claro e a massa esteja no ponto de fita, ou seja, quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.

Adicione os demais ingredientes na mistura de gemas e açúcar: Adicione as raspas e o suco de meio limão, a farinha de amêndoa, o sal, a farinha de trigo e as cenouras raladas. Siga a ordem indicada e misture bem entre a adição de cada ingrediente.

Você pode comprar a farinha de amêndoa ou prepará-la em casa. Veja o nosso artigo sobre farinha de amêndoas >

Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

Asse a torta: Leve o bolo ao forno numa forma redonda de fundo removível e untada com manteiga e farinha por 40 a 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o bolo estiver alto e o topo estiver cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca deve sair limpa. Tenha cuidado para não cozinhar demais, pois o bolo pode ficar muito seco

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com muito cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano. 

Adicione o glacê: Misture o suco de limão, o açúcar de confeiteiro e a clara de ovo até que se forme um creme branco e liso. Espalhe no bolo com uma espátula e deixe secar.

No vídeo abaixo, o chef Damien demonstra a preparação do glacê real para utilização na decoração de bolos com os bicos de confeitaria. 

Por que funciona?

Claras e gemas são utilizadas de forma separada na mesma receita. As gemas batidas com o açúcar adicionam cremosidade, enquanto as claras em neve adicionam leveza.

As claras dos ovos são compostas por 88% de água, ou seja, ela contribui com líquido para a massa. A farinha de trigo absorve líquido, os grãos de amido incham, forma-se o glúten. Esta combinação é responsável pela estrutura na massa do bolo, pois a massa úmida gera vapor no cozimento e expande, permitindo que a massa cresça.