Bolo Floresta Negra | Receita clássica

Floresta negra

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Bolo Floresta Negra (em alemão: Schwarzwälder kirschtorte) é uma receita alemã de bolo de chocolate umedecido com um xarope à base de kirsch, recheio de chantilly com cerejas e cobertura com chantilly, raspas de chocolate e cerejas.

A massa deste bolo é preparada pelo método espumoso – preparação quente, chamada de bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, chamada de pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit).

Os bolos preparados por este método são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade de gordura. São receitas excelentes para elaboração de bolos que possuem recheios muito cremosos ou são umedecidos com caldas ou licores.

Ingredientes do bolo Floresta Negra 

Kirsch

Kirsch ou kirschwasser ou Schwarzwälder kirsch é uma aguardente de frutas incolor, tradicionalmente feito a partir da dupla destilação de ginjas, uma cereja azeda de cor escura também utilizada para a produção do licor de ginja, em Portugal.

O nome Schwarzwälder, significa Floresta Negra, a grande cadeia de montanhas florestadas localizada no sudoeste da Alemanha.

Schwarzwälder kirschwasser é a bebida utilizada no bolo Floresta Negra
Schwarzwälder kirschwasser é a bebida utilizada no bolo Floresta Negra

Cerejas maceradas

Macerar (em francês: macérer e em inglês: to macerate) significa imergir um ingrediente num líquido para preservar, dissolver parcialmente ou para absorver o sabor do líquido, como as cerejas maceradas em kirsch ou maraschino.

Cerejas azedas do tipo Morello maceradas em açúcar e kirsch
Cerejas azedas do tipo Morello maceradas em açúcar e kirsch, da marca francesa Griottines

No Brasil, as cerejas maceradas em licor Maraschino frequentemente substituem as cerejas maceradas em kirsch.  Maraschino é um licor obtido a partir da destilação de cerejas azedas do tipo Marasca.

Cerejas azedas maceradas no licor Maraschino
Cerejas azedas maceradas no licor Maraschino da marca brasileira Hemmer

Utensílios especiais para o preparo da receita

Batedeira de mão

A batedeira de mão facilita o preparo do bolo genovês (génoise) e o creme chantilly.

Receita do Bolo Floresta Negra

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Bolo Floresta Negra

Rendimento: 1,5 kg de bolo que serve entre 12 a 15 pessoas ( considere 100 g de bolo por pessoa)
Refeição Sobremesas
Cozinha Alemã
Categoria sobremesas
Preparo 1 hour
Cozimento 50 minutes
Tempo total 1 hour 50 minutes

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Batedeira de mão
  • Espátula de metal para confeitar bolos (opcional)
  • Espátula de silicone
  • Panela pequena para banho-maria
  • Papel manteiga para forrar a forma (opcional)
  • Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura (no mínimo) com fundo removível

Ingredientes

Bolo de chocolate pelo método espumoso quente: Bolo genovês

  • 50 g de farinha de trigo (1/3 xícara + 1 colher de sopa)
  • 50 g de fécula de batata (1/3 xícara)
  • 20 g de cacau em pó (3 colheres de sopa)
  • 120 g de açúcar granulado (2/3 xícara)
  • 4 ovos médios
  • 1 gema de ovo médio

Calda com kirsch

  • 30 g de kirsch (30 ml | 2 colheres de sopa)
  • 180 g de açúcar (1 xícara)
  • 130 g de água filtrada (130 ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa)

Creme de chantilly

  • 210 creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura (240 ml | 1 xícara)
  • 25 g de açúcar de confeiteiro (2 colheres de sopa + 1 colher de chá)
  • 5 g de essência de baunilha ou sementes de 1/2 fava de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)

Cobertura de chocolate e cerejas

  • 350 g de cerejas maceradas em kirsch ou licor maraschino
  • 150 g de raspas de chocolate ao leite ou 70% cacau de boa qualidade (3/4 xícara)

Modo de preparo

Bolo de chocolate pelo método espumoso quente: Bolo genovês

  • Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C
  • Prepare a forma: Unte a forma com manteiga e farinha de trigo ou forre a forma com papel manteiga para um acabamento melhor.
  • Prepare os ingredientes secos: Numa tigela, misture a farinha de trigo, fécula de batata e cacau em pó. Peneire todos os ingredientes para aerá-los. Este processo permitirá que os ingredientes sejam incorporados mais rapidamente.
  • Prepare os ovos e o açúcar: Adicione os ovos e o açúcar numa tigela e misture como se estivesse fazendo uma omelete. 
  • Bata os ovos e o açúcar em banho-maria: Em seguida, coloque a tigela sobre uma panela de água quente. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão. 
    Bata com uma batedeira manual em banho-maria (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler), até formar uma espuma clara e volumosa. Retire do banho-maria.
  • Bata até o ponto de fita: Bata os ovos até o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage). Este método chama-se pâte à bombe.
    Gemas e açúcar batidos em ponto de fita
  • Adicione os ingredientes secos: Adicione os ingredientes secos delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. 
  • Asse o bolo: Coloque o bolo e asse por 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
  • Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo numa grade de resfriamento. Reserve.

Calda de kirsch

  • Prepare o xarope de kirsch: Numa panela, ferva a água com açúcar até o ponto de fio fino. Após o resfriamento, adicione o kirsh. Reserve

Recheio com chantilly e cerejas

  • Prepare as cerejas Drene as cerejas e corte-as ao meio. Reserve algumas cerejas inteiras para decorar o topo do bolo.
  • Prepare o chantilly: Numa vasilha, coloque o creme de leite fresco e bata até ficar espumoso. Adicione o açúcar e a baunilha. Em seguida, coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração do creme.
    preparo do chantilly
  • Bata até o ponto de picos moles: Bata o creme de chantilly até o ponto de picos moles.
    Ponto do Chantilly

Montagem do bolo Floresta Negra

  • Prepare as raspas de chocolate: Raspe o chocolate ao leite com um ralador ou descascador de vegetais.
  • Aromatize o bolo com o xarope de kirsch:  Corte a massa do bolo ao meio, utilizando uma faca de pão grande. Em seguida, embeber (em francês: imbiber e em inglês: to soak) a massa do bolo com o xarope de kirsch para dar-lhe uma textura macia e aromatizar. Embeba as duas partes do bolo.
  • Adicione o recheio de chantilly: Com uma espátula de bolo ou colher, coloque uma camada de chantilly sobre a massa embebida de kirsch.
  • Adicione o recheio de cerejas: Coloque as cerejas drenadas sobre a camada de chantilly.
  • Montagem da cobertura: Coloque a parte superior do bolo sobre o recheio de chantilly e cerejas. Em seguida, cubra o bolo com o restante do chantilly. Decore com as raspas de chocolate e cerejas maceradas.
    O bolo Floresta Negra deve ser mantido em refrigeração, até o consumo.

Como decorar o bolo Floresta Negra

Embora, este bolo seja considerado uma receita um pouco antiquada no Brasil, ainda é muito apreciado na Alemanha, na região francesa da Alsace e na Suíça.

A decoração é a melhor forma de modernizar este bolo tão saboroso, como nas versões abaixo:

O chocolate foi modelado como cascas de árvore nesta versão do bolo Floresta Negra
O chocolate foi modelado como cascas de árvore nesta versão do bolo Floresta Negra
Bolo Floresta Negra versão naked
Bolo Floresta Negra versão naked
Floresta negra em potinhos
Floresta negra em potinhos

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