Bolo Floresta Negra | Receita clássica

Bolo Floresta Negra consiste num bolo de chocolate em camadas umedecido com um xarope à base de kirsch. O recheio é composto por camadas de chantilly com cerejas maceradas em kirsch e a cobertura é composta de chantilly, raspas de chocolate e cerejas maceradas em kirsch. A receita do bolo Floresta Negra é de origem alemã, mas de autor desconhecido. 

A massa do bolo Floresta Negra é preparada pelo método espumoso com adição das gemas dos ovos pela preparação quente, bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit). 

Os bolos preparados por este método são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade de gordura. São receitas excelentes para elaboração de bolos que possuem recheios muito cremosos ou são umedecidos com caldas ou licores, como o Floresta Negra. 

Como modernizar o bolo Floresta Negra?

Embora, este bolo seja considerado uma receita um pouco antiquada no Brasil, ainda é muito apreciado na Alemanha, na região francesa da Alsace e na Suíça.

A decoração é a melhor forma de modernizar este bolo tão saboroso, como nas versões abaixo:

O chocolate foi modelado como cascas de árvore nesta versão do bolo Floresta Negra
Bolo Floresta Negra versão naked
Floresta negra em potinhos

Cerejas maceradas em kirsch

Schwarzwälder kirschtorteo nome do bolo Floresta Negra em alemão, deriva do nome Schwarzwälder kirsch, bebida destilada utilizada na receita. Kirsch ou kirschwasser é uma aguardente de frutas incolor, tradicionalmente feito a partir da dupla destilação de ginjas, uma cereja azeda de cor escura também utilizada para a produção do licor de ginja em Portugal. 

O nome Schwarzwälder, significa Floresta Negra, a grande cadeia de montanhas florestadas localizada no sudoeste da Alemanha. 

Schwarzwälder kirschwasser é a bebida utilizada no bolo Floresta Negra

Macerar (em francês: macérer e em inglês: to macerate) significa imergir um ingrediente num líquido para preservar, dissolver parcialmente ou para absorver o sabor do líquido, como as cerejas maceradas em kirsch ou maraschino. 

Cerejas azedas do tipo Morello maceradas em açúcar e kirsch

No Brasil, as cerejas maceradas em licor Maraschino frequentemente substituem as cerejas maceradas em kirsch.  Maraschino é um licor obtido a partir da destilação de cerejas azedas do tipo Marasca.

Cerejas azedas maceradas no licor Maraschino

Receita do Bolo Floresta Negra

Ingredientes

Para o bolo genovês de chocolate

  • 4 ovos (200g)
  • 1 gema de ovo 
  • 50g de farinha
  • 50g de fécula de batata
  • 20g de cacau em pó

Para o xarope de kirsch

  • 150ml de água
  • 200g de açúcar
  • 30ml de kirsch

Para o creme chantilly

  • 50o ml de creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura
  • 50g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de essência de baunilha ou 1/2 fava de baunilha 

Para as cerejas

  • 350g de cereja maceradas em kirsch

Para a cobertura de chocolate

  • 350g de chocolate ao leite

Utensílios

  • Batedeira de mão ou fouet
A batedeira de mão facilita o preparo do bolo genovês (génoise) e o creme chantilly.
  • 2 tigelas de aço inox
  • Panela pequena para banho maria
  • Espátula de metal para bolos
  • Colher ou espátula de silicone ou borracha
  • Forma redonda de 20cm de diâmetro e 6cm de altura (no mínimo), fundo e lateral removível
Forma com fundo e lateral removíveis

Modo de fazer

Prepare os ingredientes secos: Numa tigela, misture a farinha de trigo, fécula de batata e cacau em pó. Recomendamos peneirar os ingredientes para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que os ingredientes sejam incorporados mais rapidamente.

Prepare os ovos e o açúcar: Adicione os ovos e o açúcar numa tigela e misture como se estivesse fazendo uma omelete. 

Bata os ovos e o açúcar em banho-maria: Em seguida, coloque a tigela sobre uma panela de água quente. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão. Bata com uma batedeira manual em  banho-maria (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler), até formar uma espuma clara e volumosa.

Retire do banho-maria e continue a bater até o resfriamento da mistura. A espuma de ovos estará com a consistência correta quando formar o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage).

Adicione os ingredientes secos Adicione os ingredientes secos delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. 

Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma pré-untada, com farinha e manteiga, e asse por 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo numa grade de resfriamento. Reserve.

Prepare o xarope de kirsch: Numa panela, ferva a água com açúcar. Após o resfriamento, adicione o kirsh. Reserve.

Aromatize o bolo com o xarope de kirsch:  Corte a massa do bolo ao meio, utilizando uma faca de pão grande. Em seguida, embeber (em francês: imbiber e em inglês: to soak) a massa do bolo com o xarope de kirsch para dar-lhe uma textura macia e aromatizar. Embeba as duas partes do bolo.

Prepare o recheio do bolo Floresta Negra

Prepare o chantilly: Numa vasilha, coloque o creme de leite fresco e bata até ficar espumoso. Adicione o açúcar e a baunilha. Em seguida, coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração do creme.

Chantilly batido até o ponto de picos moles.

Prepare as cerejas Drene as cerejas e corte-as ao meio. Reserve algumas cerejas inteiras para decorar a cobertura do bolo.

Montagem do bolo Floresta Negra

Adicione o chantilly: Com uma espátula de bolo ou colher, coloque uma camada de chantilly sobre a massa embebida de kirsch.

Adicione as cerejas: Coloque as cerejas drenadas sobre a camada de chantilly.

Prepare as raspas de chocolate: Raspe o chocolate ao leite com um ralador ou descascador de vegetais.

 

Montagem da cobertura 

Coloque a parte superior do bolo sobre o recheio de chantilly e cerejas. Em seguida, cubra o bolo com o restante do chantilly. Decore com as raspas de chocolate e cerejas maceradas.

O bolo Floresta Negra deve ser mantido em refrigeração, até o consumo.

Bolo Floresta Negra versão naked cake