Muffins

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Muffins são uma receita americana de um pão rápido em formato individual, preparado com farinha de trigo, ovos, açúcar, óleo vegetal ou manteiga, leite e fermento químico. Há dois tipos de muffins: doces e salgados. Os doces são enriquecidos com frutas vermelhas, pedaços de chocolate, raspas de limão, banana, nozes, etc. As versões salgadas são enriquecidas com queijo, milho, abobrinha ou curgete, etc.

muffins de chocolate

A receita que surgiu no século XIX, após a criação do fermento químico, pelo inglês Alfred Bird, é preparada pelo método muffin.

Este método consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de uma mistura de ingredientes secos, em seguida a elaboração de uma emulsão com ingredientes úmidos, por fim, as duas misturas são combinadas e mexidas muito brevemente para evitar a formação do glúten.

Ingredientes para muffins

Uma boa receita de muffin é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, ovos, açúcar e gordura (óleo vegetal ou manteiga).

Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo e os ovos  são os principais ingredientes construtores de estrutura, mas retiram a umidade da massa. Por outro lado, a gordura e o açúcar proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura.

Geralmente, esta receita utiliza uma quantidade superior de farinha à açúcar, além de pouca gordura (manteiga ou óleo vegetal e gemas).

Farinha de trigo para muffins

Farinha de trigo de uso geral ou farinha comum ou farinha branca é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole, este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros. No Brasil é a farinha tradicional tipo 1, enquanto em Portugal é a farinha T65 (para todos os usos culinários).

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Farinha de trigo branca T65 da marca portuguesa Nacional e farinha de trigo tipo 1 da marca brasileira Dona Benta

Em Portugal, há a farinha para bolo que é mais fina do que farinha de trigo de uso geral, pois é produzida inteiramente de trigo mole. Devido ao seu baixo teor de glúten, é especialmente adequada para bolos, pães rápidos, muffins e biscoitos.

 

 

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Farinha de trigo T45 da marca portuguesa Branca de Neve e T55 marca portuguesa Nacional

Açúcar

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%.

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Açúcar refinado da marca brasileira União e da marca portuguesa Sidul

Óleo vegetal

Muffins podem ser preparados com óleo vegetal ou manteiga amolecida, mas as receitas com óleo vegetal possuem textura superior à textura dos muffins amanteigados, pois o óleo vegetal atua mais rapidamente do que a manteiga para revestir a farinha de trigo e evitar a formação de glúten.

Esta massa possui textura uniforme, formada por pequenos furinhos. Grandes furos na massa significa que houve desenvolvimento de glúten, pois o glúten aprisiona o gás carbônico formado pelo fermento (como um balão).

Devido ao seu sabor neutro, o óleo é especialmente interessante em muffins aromatizados e em muffins de chocolate que tendem a ser mais secos.

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O óleo de canola, girassol e milho possuem sabor neutro, por isso são excelentes para receitas de muffin

Fermento químico

Fermento químico ou fermento em pó químico é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente pela inclusão na fórmula de uma barreira, tal como o amido de milho. Quando combinado com um líquido (normalmente água ou leite), o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir dióxido de carbono gasoso.

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Fermento químico da marca brasileira Dona Benta e da marca americana Royal, comercializada no Brasil e em Portugal

Receita de muffins

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Muffins

Rendimento: 1,2 kg ou 12 muffins que serve 12 pessoas, considere 1 muffin por pessoa.
Refeição Café da manhã, Chá da tarde
Cozinha Americana
Preparo 15 minutes
Cozimento 45 minutes
Tempo total 1 hour
Serve 12 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Colher de sorvete (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Grade de resfriamento
  • Forma para 12 muffins
  • Fouet ou batedor
  • Peneira fina
  • Tigela grande (2 unidades)
  • 12 formas de papel ou silicone (opcional)

Ingredientes

  • 330 g de farinha de trigo  (2 3/4 xícaras)
  • 2 ovos grandes
  • 135 g de açúcar (3/4 xícaras)
  • 105 g de óleo vegetal neutro, como canola, milho ou girassol (120 ml | 2/4 xícara)
  • 120 g de leite integral ou semidesnatado (120ml | 2/4 xícara)
  • 15 g de fermento em pó (1 colher de sopa)
  • 1 g de sal (1 pitada)
  • 10 g de aroma de baunilha (2 colheres de chá)
  • 340 g de mirtilo (blueberries) ou framboesas frescas ou pedaços de chocolate ou nozes levemente torradas ( 2 xícaras)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare o forno: Preaqueça o forno a 240°C
  • Prepare a forma (untar): Passe a manteiga em todas as cavidades da forma, em seguida polvilhe e chacoalhe a farinha de trigo de maneira que toda a superfície da forma esteja coberta. Por fim, bata sobre uma superfície para retirar o excesso.

    Se preferir, utilize uma forma de papel ou forma de silicone em cada cavidade
  • Faça a mistura dos ingredientes secos: Em uma tigela grande misture a farinha de trigo, fermento em pó e sal. Peneire-os com uma peneira fina e repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados. Reserve.
  • Prepare a emulsão:  Em uma tigela grande, bata os ovos, leite, óleo vegetal, açúcar e baunilha até que se forme uma mistura homogênea.
    O açúcar é incluído na emulsão para que se dissolva nos os ingredientes líquidos.
  • Combine as misturas: Adicione gradualmente os ingredientes secos na emulsão, mexendo delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
  • Adicione a massa na forma: Com o auxílio de uma colher de sorvete ou colher grande ou saco de confeitar, preencha as cavidades da forma de muffin com apenas 2/3 da capacidade.
  • Asse os muffins: Leve ao forno à 240°C por 8 minutos. Em seguida, reduza a temperatura do forno para 180°C por 30 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
    Para saber se os muffins estão prontos, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolinho com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolinho está cozido.
  • Desenforme os muffins: Resfrie os bolinhos e desenforme.

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