Brownie

brownie de chocolate

Brownie é uma receita americana de um tipo de bolo preparado com chocolate meio amargo e/ou cacau em pó, manteiga, farinha de trigo, ovos, açúcar branco, açúcar mascavo, baunilha e café (opcional). Este bolo é geralmente servido como lanche, juntamente com leite ou como sobremesa, acompanhado de sorvete ou chantilly.

A primeira receita de brownie foi publicada em 1896 no livro Boston Cooking-School Book, da autora Fannie Farmer, embora acredita-se que a receita foi criada em 1893 pelo confeiteiro do Palmer House Hotel, em Chicago. Este hotel ainda serve a receita original.

ivro-boston-cooking-school-book no qual foi publicada a receita de brownie
A primeira receita de brownie foi publicada no livro The Boston Cooking School Book, da autora Fannie Farmer.

Ingredientes do brownie

dois tipos de brownie que se diferenciam pela textura: cremosa e densa (em inglês: fudgy) e seca e macia (em inglês: cakey). Esta diferença é obtida com o balanceamento dos ingredientes, principalmente com a quantidade de farinha de trigo utilizada. Quanto mais farinha, mais próximo de um bolo de chocolate, quanto menos farinha, mais cremoso.

A cremosidade também está relacionada com a quantidade de gordura da receita, ou seja, a quantidade de manteiga e de manteiga de cacau, esta proveniente do chocolate.

Chocolate para brownie: Chocolate meio amargo + cacau em pó

Chocolate meio amargo

A receita do brownie é preparada com chocolate meio amargo. Embora seja possível prepará-la com outros tipos de chocolate, eles não são intercambiáveis, pois cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita.

Os chocolates para sobremesa ou cobertura são adequados para a receita de brownie

Cacau em pó

Os grãos de cacau são fermentados, moídos e torrados para a formação dos nibs de cacau. Em seguida, a manteiga de cacau é extraída, e a parte sólida restante é moida, produzindo o cacau em pó. Este pó é naturalmente ácido e rico em amido, por isso substitui uma parte da farinha de trigo.

cacau em pó
Cacau em pó da marca Nestlé, vendido no Brasil e da marca portuguesa Pantagruel que possui 10% de manteiga de cacau.

O cacau varia muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de manteiga de cacau. Além disso, algumas marcas são alcalinizadas, ou seja, passaram por um processo de neutralização da acidez.

Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e mais escuro.

Cacau em pó alcalino da marca brasileira Melken e da marca americana Ghirardelli

Chocolate em pó é adicionado de açúcar, sendo que a quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada. Quando utilizamos o chocolate em pó, geralmente é necessário ajustar a quantidade de açúcar da receita, por isso verifique sempre a composição e lista de ingredientes de um chocolate em pó. Algumas marcas adicionam aromatizantes, como a baunilha.

Açúcar mascavo

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral é um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização. Este processo que é utilizado na Índia desde a Antiguidade, preserva o melaço natural e os nutrientes, por isso é considerado mais saudável.

Este açúcar aporta um sabor único e forte, proveniente do melaço, por isso fica excelentes em bolos úmidos e escuros.

Açúcar-mascavo
Açúcar mascavo da marca brasileira Mãe Terra e da marca portuguesa Cem por Cento

Baunilha

O extrato de baunilha é um aromatizante natural produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. Este ingrediente possui um custo elevado e boa parte dos seus compostos aromáticos desaparecem com o calor elevado do forno, por isso deve ser reservado para receitas nas quais se aplica pouco ou nenhum calor, tais como: sorvetes, creme de confeiteiro e pudins.

Em receitas assadas, como bolos e brownie, utilize o aroma artificial de baunilha.

aroma de baunilha
Aroma artificial de baunilha com corante de caramelo que proporciona a cor escura

Receita de brownie

Nesta receita, os ovos e o açúcar são batidos até o ponto de fita. Esta técnica garante que o brownie terá uma casquinha leve e quebradiça e o interior cremoso (em inglês: fudgy brownie).

brownie de chocolate
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Brownie

Rendimento: 1 kg que serve entre 8 a 10 pessoas (considere em torno de 100 g por pessoa)
Refeição Chá da tarde, Sobremesas
Cozinha Americana
Preparo 15 minutes
Cozimento 45 minutes
Tempo total 1 hour
Serve 10 pessoas

Equipamentos necessários

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor globo
  • Espátula de silicone
  • Forma retangular em alumínio com 30 x 20 x 5 cm
  • Grade para resfriamento (opcional)
  • Panela pequena para o banho-maria
  • Papel alumínio (opcional)
  • Peneira fina
  • Tigela grande

Ingredientes

  • 150 g de farinha de trigo (1 1/4 xícara)
  • 300 g de chocolate meio amargo (1 1/2 xícara)
  • 14 g de cacau em pó ( 2 colheres de sopa)
  • 220 g de manteiga sem sal (1 xícara)
  • 270 g de açúcar branco ( 1 1/2 xícara)
  • 110 g de açúcar mascavo 1/2 xícara
  • 5 ovos
  • 10 g de aroma de baunilha (2 colheres de chá)
  • 5 g de pó de café forte (opcional) (1 colher de chá)
  • 2 g de sal (1/2 colher de chá)

Modo de preparo

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
  • Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C.
  • Unte a forma: Unte a forma com manteiga amolecida e cacau em pó ou forre com papel alúminio.
  • Prepare a mistura de ingredientes secos: Em uma tigela média, peneire a farinha de trigo e o cacau em pó com uma peneira fina. Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam bem aerados. Reserve.
  • Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria: Coloque uma panela com água no fogo médio. Quando a água estiver fervendo coloque uma tigela média em cima da panela. É importante que o fundo da tigela não toque na água fervendo.
    Em seguida, coloque o chocolate e manteiga cortada em cubos na tigela e mexa até que a mistura esteja homogênea. Retire do banho maria.
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  • Adicione a baunilha e o café (opcional): Primeiramente, adicione a baunilha na mistura de chocolate e manteiga e em seguida adicione o café (opcional) até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
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  • Prepare a mistura de ovos e açúcar: Em uma batedeira, adicione a pitada de sal, os ovos e o açúcar. Bata até que se forme um creme fofo e claro e a massa atinja o ponto de fita.
    Para verificar se a mistura atingiu o ponto de fita: Levante o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns segundos. Esta técnica garante que o brownie terá uma casquinha leve e quebradiça e o interior cremoso. 
    Caso não deseje a casquinha crocante, adicione os ovos e o açúcar diretamente na mistura de chocolate, manteiga, baunilha e café (opcional), mexendo (sem bater) até que se forme uma mistura homogênea.
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  • Combine as misturas: Combine a mistura de ovos e açúcar com a mistura de chocolate, manteiga, baunilha e café (opcional). Faça movimentos delicados com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
    Por fim, incorpore a mistura de cacau em pó e farinha de trigo da mesma maneira. É muito importante que esta mistura seja peneirada, pelo menos 2 vezes.
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  • Asse o brownie: Leve o brownie ao forno para assar por 35 a 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o bolo estiver alto e o topo estiver cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca deve conter um pouco de resíduo, pois o interior é úmido.
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  • Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com muito cuidado, coloque-o de cabeça para baixo em uma tábua de corte plana. Corte em quadrados e sirva com chantilly ou sorvete.

Video

Informações adicionais

É possível adicionar nozes ou nozes-pecan levemnte torradas na massa do brownie, antes de levá-lo ao forno.

Onde comer brownie nos Estados Unidos

A receita original no Palmer House Hotel, em Chicago

Brownie
Brownie do hotel Palmer House Hotel

O premiado brownie da padaria Baked, em Nova Iorque.

Brownie
Brownie da padaria Baked, em Nova Iorque

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