Buttercream | Tipos de buttercream

Buttercream (em francês: la crème au beurre) é o termo em inglês que designa uma família de coberturas e recheios elaborados com manteiga aerada e outros ingredientes, principalmente ovos. Este creme e suas variações são utilizados em muitas receitas de sobremesas, cupcakes ou petit fours. 

A primeira receita de crème au beurre ou buttercream foi criada pelo confeiteiro parisiense Quillet. Ele batia as gemas, adicionando calda de açúcar. Quando a mistura esfriava, ele adicionava manteiga e baunilha. 

Como pronunciar buttercream (creme de manteiga)? Ouça aqui:

 

Sobremesas tradicionais com buttercream

Le Bagatelle
Este bolo que é um tipo de Fraisier, foi criado em 1966 pelo famoso confeiteiro francês Gaston Lenôtre. Elaborado com massa de pão de ló (génoise) com adição de farinha de amêndoas, crème au beurre ou buttercream aromatizado com baunilha e morangos frescos. 

Bolo Moca
(em francês: Moka Entremets) Este bolo foi criado em 1857 pelo confeiteiro francês Guignard. É um clássico da confeitaria francesa elaborado com massa de pão de ló (génoise), embebida com licor de café, recheio de crème au beurre (buttercream) aromatizado com café moca e decorado com amêndoas filetadas.

Moca é uma variedade de café que provinha do porto de Moca no Iêmen. Este porto era o maior mercado de café entre os séculos XV e XVII.

Bolo Ópera
(em francês: Gâteau Opéra) é uma sobremesa de chocolate e café composta de biscoito Joconde* embebido em licor ou café, recheada com ganache de chocolate e um creme de manteiga e café. A sobremesa é coberta por um glacê de chocolate.
O bolo foi popularizado pela confeitaria parisiense Dalloyau, mas sua origem não é clara. Além do famoso confeiteiro francês Gaston Lenôtre, Cyriaque Gavillon que trabalhou na confeitaria Dalloyau reivindica a criação do bolo.
* Biscoito Joconde é uma massa de bolo preparada com farinha de trigo, farinha de amêndoas, claras em neve, açúcar e manteiga.

Paris-Brest

Paris-Brest é o nome da primeira corrida de bicicletas organizada na França para popularizar o ciclismo. O circuito tinha 1200km e ligava Paris à Brest, cidade localizada na região da Bretanha.

Em 1910, um confeiteiro de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspirou-se na corrida de ciclismo Paris-Brest-Paris e desenhou este famoso bolo que representa uma roda de bicicleta.

O bolo é elaborado com uma massa choux, recheada com crème au beurre ou buttercream, coberta com açúcar e decorada com amêndoas filetadas. 

La religieuse 

(em português: a religiosa) Esta sobremesa, foi criada em 1855 pelo confeiteiro Frascati, mas o formato era um pouco diferente do formato que conhecemos hoje que lembra uma freira. O doce la religieuse é elaborado com massa choux e recheado com creme de confeiteiro ou Chiboust (creme de confeiteiro no qual são adicionados merengue e gelatina), decorado com crème au beurre ou buttercream.

Bûche de Noël ou Yule log

Criada no século XIX, a bûche de Noël é uma receita muito tradicional na época do Natal na França, Bélgica, Líbano, Suíça e na região de Quebec, Canadá. É elaborada com um bolo pão de ló (génoise) de baunilha ou chocolate, recheado com geleia ou ganache de chocolate e coberto com buttercream de chocolate.

Bolo Red Velvet 

O red velvet (bolo de veludo vermelho) é elaborado desde o século XIX, mas a receita mais conhecida foi publicada em 1943, no livro The Joy of Cooking, de Irma Rombauer. Nesta receita, utiliza-se o cacau para produzir um bolo com textura muito fina e aveludada.

Este bolo é composto de um bolo de massa de chocolate com recheio de buttercream ou cobertura ermine ou cream-cheese.

 

O buttercream é muito utilizado em bolos de casamento, como o bolo do casamento do príncipe Harry com a atriz Meghan Markle. O bolo era um pão de ló com limão regado com xarope de sabugueiro (elderflower syrop em inglês). O recheio era lemon curd preparado com limões sicilianos da Amalfi*. E a cobertura era um buttercream suíço aromatizado com sabugueiro. 

*Amalfi é a uma cidade italiana, conhecida por produzir os melhores limões sicilianos do mundo.

Tipos de Buttercream 

Há 6 tipos principais de buttercream, em ordem alfabética abaixo. Alguns estilos são mais leves que outros, alguns suportam melhor climas quentes, enquanto outros podem derreter no bolo.

Em todos os tipos de buttercream, a baunilha pode ser substituída por outros aromatizantes. Também é possível adicionar corantes alimentares no buttercream.

Buttercream alemão ou crème mousseline

Buttercream alemão possui uma coloração amarela pálida, uma textura leve e cremosa e um sabor adocicado e sutil. A receita é preparada com creme de confeiteiro, ou seja, um creme com leite, ovos, açúcar e amido de milho. O amido protege os ovos do excesso de cozimento. Após o resfriamento do creme, são adicionadas a manteiga e a baunilha.

Esta cobertura é simples de ser preparada e resiste bem às temperaturas mais altas, mesmo com o alto teor de gordura.

O mesmo processo pode ser realizado com a base de crème anglaise, adquirindo o nome de crème au beurre à l´anglaise.

Buttercream americano ou crème au beurre au lait

O buttercream americano possui uma coloração amarelada, uma textura super cremosa e um sabor amanteigado e doce.

A receita consiste em manteiga batida com açúcar de confeiteiro, leite e baunilha. Esta cobertura é muito simples de ser preparada, pois não requer cozimento. Mas devido ao alto teor de manteiga, o buttercream americano não resiste bem em climas quentes.

Em algumas receitas, é adicionado um pouco de creme de leite no lugar do leite, adquirindo o nome de crème au beurre fleurette

Buttercream ermine

O buttercream ermine ou roux possui uma coloração marfim, uma textura cremosa e um sabor adocicado e sutil, levemente amanteigado. O buttercream ou cobertura ermine é a cobertura original do famoso bolo Red Velvet. 

A receita é preparada com uma espécie de mingau de leite, farinha de trigo e açúcar cozidos até ficarem com uma consistência espessa. Após o resfriamento do mingau, ele é batido com manteiga e baunilha.

Esta cobertura resiste muito bem aos climas quentes, devido ao baixo teor de gordura.

Buttercream francês ou crème au beurre au sucre cuit

O buttercream francês possui uma coloração amarelada, uma textura suave e aveludada e um sabor delicado.

A receita usa a mesma técnica do italiano, exceto que você está batendo o calda de açúcar em ovos inteiros. A calda de açúcar não é quente suficiente para pasteurizar o ovo, caso a utilização dos ovos crus seja um problema, você pode utilizar o crème au beurre à la gènoise que utiliza o mesmo método que o buttercream suíço, mas com os ovos inteiros.

Esta cobertura não resiste muito bem aos climas quentes, devido ao alto teor de gordura das gemas e da manteiga. Além disso, é a receita mais complexa de preparar.

Buttercream italiano ou crème au beurre à la meringue italienne

O buttercream italiano possui uma coloração quase branca, uma textura suave e um sabor delicado.

A receita é preparada com uma base de merengue italiano, ou seja, as claras de ovo são batidas em claras neve até o ponto de picos moles. Em seguida, uma calda de açúcar é adicionada às claras em neve e batidas até picos duros. Após o resfriamento parcial do merengue, a manteiga e a baunilha são batidas na mistura. A calda de açúcar não é quente suficiente para pasteurizar o ovo, caso a utilização dos ovos crus seja um problema, prepare o buttercream suíço,

Esta cobertura é mais simples de preparar que o buttercream francês. Além disso, é bastante estável em climas quentes.

Buttercream suíço ou crème au beurre à la meringue suisse

O buttercream suíço possui uma coloração marfim pálido, um sabor delicado e uma textura mais densa que o buttercream italiano.

A receita é preparada com uma base de merengue suíço, ou seja, as claras de ovo e o açúcar são aquecidos em banho maria até que o açúcar se dissolva. Em seguida, a mistura é batida em claras em neve até o ponto de picos duros. Por fim, a manteiga e baunilha são batidas na mistura. Neste método, os ovos são aquecidos e você pode preparar sem medo.

Esta cobertura é fácil de ser preparada, pois não há preparação de calda de açúcar. Além disso, é fácil de ser modelada com bico de confeiteiro e se mantém bem em temperaturas mais quentes.

crème au beurre à la génoise é preparado pelo mesmo método que o buttercream suíço, mas utilizando os ovos inteiros.

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