Molho béchamel | Molho branco

Molho béchamel ou molho branco (em francês: sauce béchamel e em inglês: bechamel sauce ou white sauce) é um molho elaborado com leite integral e roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga.

O béchamel é um dos molhos-mãe da culinária francesa clássica e pode ser temperado com cebola, tomilho, cravo, louro, pimenta-do-reino e noz-moscada ou ser utilizado de base para outros secundários, como: molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal.

Como pronunciar béchamel? Ouça aqui

A receita do molho béchamel foi publicada em 1651, no livro Le Cuisinier François (em português: o cozinheiro François), do autor François Varenne. O nome béchamel foi uma homenagem a Louis de Béchameil, assessor de Luis XIV. A receita original combinava creme de leite com molho velouté, preparado com roux blond e caldo de galinha ou vitela ou peixe.

A receita do molho béchamel foi publicada em 1651, no livro Le cuisinier François

Ingredientes para o preparo do molho béchamel

Leite integral

A receita do molho béchamel é preparada com leite integral. A substituição pelo leite desnatado produz um molho com consistência menos cremosa e um sabor mais leve.

O leite integral é geralmente temperado por infusão

Infusão (fazer): (em francês: faire une infusion e em inglês: to make un infusion) Mergulhar em líquido quente qualquer substância para extrair sabor e aroma; Líquido que se obtém deste processo.

Roux branco

Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga. Há três tipos de roux que se diferenciam pela coloração e o tempo de cozimento: roux blanc ou branco, roux blond e roux brun.

O roux branco (em francês: roux blanc e em inglês: white roux) é cozido brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua. Este roux é usado em preparações nas quais, a cor é indesejável, como o molho béchamel.

Roux branco

Como adicionar líquido no roux?

Líquidos frios ou mornos podem ser adicionados à um roux quente e líquidos quentes podem ser adicionados num roux em temperatura ambiente. Durante a adição do líquido, mexa vigorosamente com fouet ou colher de pau. 

Receita de molho béchamel | Receita de molho branco

Ingredientes

  • 25g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui um teor maior de amido
  • 25g de manteiga sem sal ou manteiga clarificada ou óleo ou banha
  • 300 ml de leite integral
  • Sal a gosto
  • Noz-moscada ralada a gosto (opcional)

Utensílios

  • Panela média de inox com fundo espesso para evitar que o roux queime durante o cozimento prolongado. O inox facilita o controle da coloração do roux.
  • Fouet ou colher de pau

Modo de fazer

Aqueça a gordura: Aqueça a manteiga até derreter.

Adicione a farinha: Adicione toda a farinha e mexa para formar uma pasta.

Cozinhe a mistura: Cozinhe o roux até que atinja a coloração desejada.

Adicione o leite: Adicione o leite frio ou morno gradualmente.

Cozinhe o molho: Cozinhe o molho até que atinja a textura desejada. Caso o molho não seja utilizado imediatamente, cubra com um plástico filme ou papel manteiga que deve tocar a superfície do molho.

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No vídeo abaixo do canal Stella Culinary, o chef Jacob, demonstra o preparo de um clássico molho béchamel e o ponto de nappage. Napper: é o termo em francês que significa cozinhar um creme até atingir uma consistência que cubra uniformemente as costas de uma colher.

Onde usar o molho béchamel | molho branco?

O bechamel é um molho versátil que pode acompanhar diversas preparações e ser preparado com diversas espessuras, alterando somente a proporção de farinha e manteiga para o leite.

Croque monsieur

Croque monsieur é um sanduiche de presunto e queijo que se originou nos cafés de Paris. Este sanduiche é coberto com molho béchamel e assado.

Suflê de queijo 

O suflê de queijo (em francês: soufflé au fromage) é uma receita francesa preparada a partir de um molho béchamel espesso. Em seguida, são adicionados queijo e claras em neve.

Vegetais gratinados com presunto e molho branco

Vegetais gratinados com presunto e molho branco é uma receita francesa. É possível utilizar batatas, endívias, alho poró e aspargos ou espargos.

Endívias gratinadas com presunto e molho béchamel

Bacalhau com natas

Bacalhau com natas é uma receita portuguesa preparada com batatas, bacalhau cozido e molho béchamel com adição de creme de leite ou natas.

Croquetes

O croquete (em espanhol: croquetas) é uma receita espanhola preparada a partir de um molho béchamel espesso. Em seguida, são adicionados carne bovina e carne de porco desfiadas ou presunto cru (jamon) ou frango. 

Lasagna com espinafres

O molho béchamel acompanha diversos tipos de massa, principalmente as massas preparadas com espinafre e ricota.

Moussaka

Moussaka ou mussaca é uma receita grega e turca preparada com fatias de berinjelas fritas, intercaladas com molho de carne e tomate. A versão grega pode ser coberta com molho béchamel.

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