Os cinco molhos básicos

http://cozinhatecnica.com/2014/11/os-cinco-molhos-basicos/
Você sabia que há cinco molhos básicos (ou "molhos mãe") do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam? Béchamel, espagnolevelouté, hollandaise e vermelho são os cinco molhos básicos ou matrizes da cozinha francesa. A partir dessas receitas básicas são originados diversos molhos secundários.

MOLHO BÉCHAMEL

Molho Bechamel
  • Ingrediente principal: Leite integral
  • Espessante: Roux branco (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas).
  • Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada.
  • Molhos secundários: molhos de queijo, molho de mostarda e molho Mornay.
  • Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes e aves.

 MOLHO ESPAGNOLE

Molho Espagnole
  • Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango assado
  • Espessante: Roux marrom ou brun (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor marrom.)
  • Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por veze, presunto ou toucinho salteado em manteiga), purê de tomate, bouquet garni com louro, tomilho e salsinha.
  • Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira.
  • Utilizado com: comumente servido com carne assada, principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato.

MOLHO VELOUTÉ

Molho Velouté
  • Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe.
  • Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor dourada) ou liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite)
  • Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha.
  • Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy.
  • Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

MOLHO HOLLANDAISE

Molho Hollandaise
  • Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga (molho clássico usa manteiga clarificada)
  • Espessante: Emulsificação
  • Principais temperos: pimenta, pimenta caiena, limão e vinagre de vinho branco.
  • Molhos secundários: Beurre Blanc, Maltaise, Mousseline, Foyot, Choron e Béarnaise.
  • Utilizado com: ovos, peixe, carne bovina, aves, legumes, especialmente aspargos.

MOLHO VERMELHO

Molho vermelho (de tomate)
  • Ingrediente principal: Tomate
  • Espessante: Roux blond ou redução
  • Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho salteado em manteiga). Muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura.
  • Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros.
  • Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.
Aprenda mais sobre molhos em nosso Curso de Gastronomia e Culinária Grátis

Comentários

Os cinco molhos básicos

| Molhos |