Pan sauce

pan sauce

O pan sauce pode transformar uma refeição comum em algo excepcional. Este molho utiliza a técnica deglacear que consiste em adicionar vinho ou qualquer outro líquido numa panela em que a carne foi cozida.

Os pedaços de carne que restaram após o cozimento numa panela são resultado da reação de Maillard que resumidamente é a uma reação que ocorre entre uma proteína e um açúcar e deixa os alimentos assados com um aspecto dourado.

Outra técnica utilizada neste molho é redução que consiste na remoção da água por evaporação, concentrando e intensificando os aromas do alimento.

Mas menos água não é o único motivo para realçar os aromas, alguns ácidos e outros compostos de sabor forte têm pontos de ebulição baixos e são removidos no processo, como os taninos de alguns vinhos.

Outro ponto importante é o controle da temperatura. A técnica de redução normalmente é realizada em temperatura branda, em torno de 90°C a 100°C, evitando dano no aroma de alguns ingredientes. Ocorre que os óleos essenciais de ervas ou citrinos são liberados apenas em temperaturas altas.

COMO FAZER UM PAN SAUCE

  1. Refogue pedaços de carne (bovina, porco, vitela ou cordeiro) com um pouco de óleo numa frigideira. Transfira a carne cozida para um prato e adicione o líquido (bebida alcoólica, vinagre ou água).
  2. Mexa, raspando o fundo da panela para liberar os resíduos de carne, até que o líquido reduza pela metade. Mantenha temperatura moderada.
  3. Adicionar um copo ou mais de água ou de outro líquido.
  4. Misture os demais ingredientes, como manteiga amolecida ou creme de leite e espere que o molho engrosse.
  5. Adicione os demais temperos. Os mais comuns são cebola, alho, cebolinha, aipo e cenoura.

DICAS

  • Se você estiver usando o vinho no molho, certifique-se de usar um vinho de boa qualidade que harmonize com o prato.
  • Se você pretende usar creme de leite, certifique-se que o álcool foi praticamente todo evaporado. Desta forma, evitará que o creme de leite talhe.