Molho à bolonhesa tradicional

Molho à bolonhesa tradicional (em italiano: ragù alla bolognese) é uma receita italiana de molho preparada com tomate, carne bovina moída, pancetta ou bacon, cenoura, aipo, cebola, leite integral, creme de leite ou nata (opcional), vinho tinto seco, manteiga ou azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal. Este molho é tradicionalmente servido com tagliatelle ou lasanha.

A primeira receita de molho à bolonhesa foi publicada no livro L´Arte di Mangiar Bene, do autor Pellegrino Artusi, em 1891. Esta receita é um pouco diferente da receita registrada pela Accademia Italiana della Cucina, em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha.

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A primeira receita de molho à bolonhesa foi publicada no livro L´Arte di Mangiar Bene, do autor Pellegrino Artusi

Ingredientes para o molho à bolonhesa tradicional

Os ingredientes essenciais do molho à bolonhesa tradicional são a carne bovina, o tomate, o leite integral, o bacon, o vinho tinto seco e os legumes – a cebola, a cenoura e o aipo picados e refogados na manteiga ou azeite. Este molho depende de sabores sutis, por isso não há alho.

Carne bovina

A receita de molho à bolonhesa é geralmente preparada com carne bovina, entre 11 a 15% de gordura, como o patinho e a alcatra. Em Portugal, pode-se utilizar os cortes chã de fora, rabadilha e a alcatra.

Entretanto, há outros cortes mais baratos de carne bovina que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o pescoço ou acém no Brasil, e o cachaço e o acém em Portugal.

cortes de carne bovina no Brasil e em Portugal

Leite integral

O leite integral é um ingrediente chave para o molho à bolonhesa, pois adiciona cremosidade ao molho e um leve gosto adocicado.

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Leite integral da marca brasileira Italac e da marca portuguesa Mimosa

Receita do molho à bolonhesa tradicional

molho à bolonhesa

Molho à bolonhesa

Receita italiana de molho preparada com tomate, carne bovina moída, pancetta ou bacon, cenoura, aipo, cebola, leite integral, creme de leite ou nata (opcional), vinho tinto seco, manteiga ou azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 2 hrs
Tempo Total 2 hrs 10 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaItaliana

Equipamento

  • Balança de cozinha (opcional)
  • Descascador de legumes (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média com 20 cm de diâmetro
  • Tábua de corte

Ingredientes
  

  • 300 g de tomate pelado (3/4 de lata)
  • 300 g de carne bovina moída grosseiramente (1 vez), como: patinho, alcatra ou acém
  • 150 g de pancetta ou bacon
  • 50 g de cebola (1/2 cebola média)
  • 50 g de cenoura (1 cenoura média)
  • 50 g de aipo ou salsão (1 talo pequeno)
  • 50 g de manteiga ou azeite de oliva (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)
  • 120 g de vinho tinto seco (120 ml | 1/2 xícara)
  • 240 g de leite integral ou leite gordo (240 ml | 1 xícara)
  • 100 g de creme de leite fresco (opcional) (120 ml | 1/2 xícara)
  • 2 g de sal (1/2 colher de chá)
  • pimenta-do-reino a gosto

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Descasque e corte a cenoura em cubinhos. Limpe e corte um talo do aipo ou salsão em cubinhos. Pique a cebola. Corte o bacon ou pancetta em cubinhos.
  • Frite o bacon ou pancetta: Em uma panela média, adicione o bacon e frite até que a gordura tenha derretido.
  • Refogue os legumes: Quando a gordura do bacon ou pancetta derreter, adicione o azeite de oliva e aqueça. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que fique translúcida. Por fim, adicione a cenoura e aipo e refogue até que estejam macios, em torno de 6 a 8 minutos.
  • Adicione a carne: Acrescente a carne moída e mexa com uma espátula até que a carne perca a cor rosada.
    molho à bolonhesa
  • Adicione o vinho tinto seco: Quando a carne perder a coloração rosada, adicione o vinho tinto seco e mexa delicadamente até que o vinho evapore.
    molho à bolonhesa
  • Adicione o tomate: Adicione o tomate (com o líquido da lata) e deixe cozinhar em fogo baixo 2 horas, com a tampa entreaberta.
    Caso seja necessário, adicione água (2 colheres de sopa) para que a carne continue a cozinhar em temperatura baixa, mas não fique ressecada.
    molho à bolonhesa
  • Adicione o leite: Após 2 horas de cozimento, adicione o leite integral e o creme de leite (opcional) e mexa, até que incorpore a mistura.
  • Adicione o sal e pimenta-do-reino: Quando o leite incorporar a mistura, adicione o sal e a pimenta-do reino. Cozinhe por mais 5 minutos e desligue o fogo.
    molho à bolonhesa

Onde utilizar o molho à bolonhesa tradicional

Lasanha com molho à bolonhesa 

O restaurante Eataly prepara a lasanha com molho bolonhesa e molho béchamel | molho branco.

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Lasagne alla Bolognese do restaurante Eataly

Tagliatelle com molho à bolonhesa 

O restaurante Eataly prepara o molho à bolonhesa com carne de vitela, carne de porco e vinho branco.

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Tagliatelle alla Bolognese do restaurante Eataly

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