Farinha 00 | Farinhas Italianas

Farinha 00 Italiana

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Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê.

A farinha italiana é classificada pela sua cor (tecnicamente chamada de grau de extração – o quanto o farelo e o germe de trigo foram extraídos da farinha). A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.

 Umidade máximaCinzas – máxProteína – mínimoEUAAlemanhaFrança
0014.5%0.55%9%pastry flour40545
014.5%0.65%11%all-purpose flour55055
114.5%0.80%12%high gluten flour81280
214.5%0.95%12%first clear flour1050110
Integral14.5%1.70%12%white whole wheat1600150

Farinha 00 é sempre a melhor para fazer pizza?

Não. Enquanto em alguns países, como nos EUA, as farinhas são classificadas de acordo com o montante de proteína da farinha, na Itália e em boa parte da Europa a farinha é classificada de acordo com o seu grau de refino. Em realidade, o teor de proteína da farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.

A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (gluten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente. 

Veja alguns exemplos de % de proteína em farinhas 00:

King Arthur (Italian style flour “00”): 8,5%

Divella (farina tipo 00): 9,5%

Barilla (di grano tenero tipo “00”): 10%

5 Stagioni (Classica – farina de grano tenero tipo “00”): 10%

5 Stagioni (Pizza Napoletana): 11,5%

Colavita (Farinha di grano tenero tipo “00”): 11%

Agnesi: 11%

Caputo Pizzeria: 13% (ideal para fornos com temperatura acima de 370 graus C)

Caputo Americana: 14,25% (ideal para fornos com temperatura entre 260 e 315 C)

Farinha 00 vs Farinha integral

Farinha 00 é a mais refinada e livre de partículas de farelo. Farinha de trigo integral é a que possui maior porcentagem de farelo e a lei italiana impõe limites que são 1,3% -1,7% da presença de cinzas. O trigo integral moído de forma integral tem em média uma percentagem de cinzas (sais minerais) que varia de 2 a 2,2%, assim depois, na farinha integral normalmente comercializada, uma parte do farelo é removida.

A principal crítica ao uso da farinha 00 é seu menor valor nutricional quando comparada a farinhas menos refinadas. Ainda falando de farinha de trigo comum na tabela abaixo estão as características dos dois tipos de farinha. 

por 100gFarinha integralFarinha 00 típica
Proteína (g)13,09,0
Sais minerais (%)2,20,5
Cálcio (mg)5014
Fósforo (mg)45090
Magnésio (mg)15050
Vitamina B1 (mg)0,60,1
Vitamina B2 (mg)0,30,04
Vitamina B6 (mg)0,70,2

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