Verace Pizza Napoletana

pizza margherita verace

A AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) foi fundada em 1984 en Nápoles com o intuito de promover e proteger a verdadeira pizza napolitana (“Verace ou Vera Pizza Napoletana”).

O uso da denominação Verace Pizza Napoletana está reservado a dois tipos de pizza: Marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e Margherita (tomate, azeite, mozzarella di bufala ou fior di latte, queijo ralado e manjericão).

Pizza Margherita Verace
Pizza Margherita Verace
Pizza Marinara Verace
Pizza Marinara Verace

Além dos ingredientes, as pizzas devem ser feitas de acordo com as normas definidas pela AVPN e apresentar características de forma, sabor e aroma que claramente as caracterizam como Vera Pizza Napoletana.

Os 10 mandamentos da Verace Pizza Napoletana

(1) Pizza

Pizza é um produto artesanal, por isso pode ser ligeiramente diferente de uma pizzaria para outra.

(2) A massa

A massa é feita apenas com água, sal, fermento e farinha de trigo e descansa por no mínimo 8 horas

(3) Técnica para abrir a massa

O disco de pizza é aberto usando apenas a mão. Esta técnica move o ar do centro para a borda de forma que a borda cresça, fique fofa e forme uma crosta quando assada

O vídeo abaixo mostra uma das formas possíveis de abrir a massa sem usar rolo. O pizzaiolo é Davide Civitiello, campeão do mundo Trofeo Caputo 2013.

(4) Produtos

Os produtos utilizados devem ser, de preferência, de Campania (região ao sul da Itália, cuja capital é Nápoles).

  • O tomate pelado é esmagado à mão; não deve ter aparência densa, mas sim volumosa (com pedaços aparentes). Caso utilize tomates frescos, eles devem ser cortados em fatias.
  • A mozzarella di bufala (cortada em fatias) ou o queijo fior di latte (cortado em tiras) devem ser distribuídas uniformemente sobre a pizza
  • O queijo ralado (se utilizado) deve ser espalhado sobre a pizza com um movimento circular e uniforme da mão
  • Folhas frescas de menjericão são colocadas sobre os condimentos.
  • O óleo de oliva extra virgem é despejado em um movimento de espiral

Além das pizzas Margherita e Marinara outros tipos de pizza são permitidos desde que eles sigam a regulação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e da gastronomia italiana.

(5) Cozimento da pizza

A pizza deve ser assada em um forno à lenha, sem usar assadeira, por 60-90 segundos

(6) Qualidade do cozimento

O pedaço de pizza deve ser fácil de dobrar (como um libretto, folheto em italiano). A borda deve ter entre 1-2 cm de altura, ser uniforme e inflada/fofa. Sua cor deve ser dourada, com algumas bolhas e partes queimadas. Ao levantar a pizza, cheque se a parte inferior é dourada, sem ter grandes queimaduras.

(7) A aparência da pizza

A pizza deve ser redonda, com um diâmetro de até 35cm, a borda deve ser inflada, enquanto o centro não deve ter mais do que 4mm de espessura. O vermelho do tomate se destaca no meio e harmoniza com o óleo, com o verde do orégano e com o branco do alho na pizza Marina, ou com o branco da mozzarella e com o verde das folhas de manjericão na pizza Margherita.

(8) O aroma da pizza

Quando a pizza acabar de sair do forno, ela deve ter:

  • um aroma intenso de pão assado
  • um aroma levemente ácido de tomates e da mozzarella
  • um sabor frutado e picante oriundo do óleo e do alho
  • um sabor fresco e “herbal” do manjericão e do orégano

(9) O sabor e a harmonia

A pizza deve ter um sabor intenso e balanceado; o aroma de pão assado harmoniza com o leve sabor ácido do tomate, com o salgado da mozzarella, com a frescura do manjericão e com o sabor amargo e picante do óleo e do alho.

(10) Aspectos nutricionais da pizza napolitana

Pizza é um prato emblemático da dieta meditterrânea

  • Pizza Margherita: cerca de 800 Kcal (quando feita com 250 gramas de massa).
  • Pizza Marinara, energy value: cerca de 550 Kcal (quando feita com 250 gramas de massa).

 

Mais informações podem ser encontradas no site da Associação: http://www.pizzanapoletana.org/en/