Fécula de batata é o amido extraído de batatas. Para extrair o amido, as batatas são esmagadas; os grãos de amido são liberados das células destruídas. O amido é então lavado e seco até virar um pó.
O amido de batata é um amido muito refinado, contendo quase nenhuma proteína ou gordura. Por isso tem uma cor branca, e quando cozido tem sabor neutro, boa claridade, elevada resistência à ligação, textura longa e uma tendência mínima para formação de espuma ou amarelecimento da solução.
Amidos extraídos de raízes – chamados de féculas – são amidos de grãos grandes que gelatinizam a temperaturas relativamente baixas. Molhos espessados com estes amidos são mais translúcidos e brilhantes, e eles têm uma sensação mais sedosa na boca. Eles também não alteram o sabor do prato.
Féculas não resistem bem ao cozimento prolongado, por isso são mais usados para engrossar molhos ao final do cozimento.
Onde utilizar a fécula de batata?
- Farinha sem glúten: a fécula de batata não tem glúten e pode ser usada junto com a farinha de arroz e a fécula de mandioca para produzir uma farinha sem glúten
- Engrossar um molho: utilize ao final do cozimento do molho, pois a fécula de batata não resiste bem ao cozimento prolongado
- Engrossar sobremesas: cremes, pudins e recheios de torta
- Em pães e bolos, a fécula de batata ajuda a manter o pão e o bolo macio, úmido e fresco ao absorver e reter líquidos. Quando o pão fica velho, é porque o líquido está evaporando; a fécula (ou outro amido) retarda esse processo.
Características da fécula de batata
A fécula de batata é composta por grânulos de amido de batata. Os grânulos da fécula de batata são os maiores dos grânulos de amido de alimentos, e a fécula de batata começa a gelatinizar a uma temperatura mais baixa do que os amidos com uma estrutura granular mais fina.
Devido ao grande tamanho das moléculas de amilose na fécula de batata, as moléculas não podem se associar umas às outras para formar um gel rígido durante o resfriamento. Por isso, o amido de batata é utilizado em sopas e molhos nos quais é desejável algum espessamento, mas onde a formação de gel é indesejável à medida que o alimento resfria.
Qual a diferença entre fécula de batata e farinha de batata?
Fécula de batata e farinha de batata são dois produtos diferentes extraídos da batata.
A fécula de batata na verdade vem de um processo de várias etapas, onde busca-se extrair apenas o amido de uma batata. A farinha de batata, por outro lado, é basicamente batata seca e moída.
O amido e a farinha são usados por diferentes razões e, na verdade, também têm sabor diferente. A fécula de batata é basicamente sem sabor, mas a farinha de batata tem um sabor semelhante a uma batata.
A farinha de batata é frequentemente usada junto ou em substituição à farinha de trigo como base para pães e bolos. Não tente usar a farinha de batata no lugar da fécula de batata como um espessante, pois você pode acabar obtendo resultados semelhantes aos de uma cola.