Farinha de amêndoa

farinha de amendoa

A farinha de amêndoa é produzida a partir da moagem de amêndoas sem pele. Esta farinha possui sabor adocicado e textura variada, podendo ser granulada ou tão fina como farinha de trigo. Por utilizar apenas amêndoas em sua composição, esta farinha costuma ser muito mais cara que a farinha de trigo convencional.

É um produto considerado sofisticado, muito utilizada na pastelaria francesa e em receitas sem glúten.

Receitas clássicas com farinha de amêndoa

Macarons franceses

Macarons

Financiers – bolo clássico de amêndoa francês

 financiers

Galette des rois – bolo de reis francês

galette des rois

Bostok – tipo de pão francês;

bostok

Torta di mandorle – bolo clássico de amêndoa italiano;

torta di mandorle

Frangipane – creme preparado com farinha de amêndoa, manteiga, ovos e açúcar utilizado como recheio de diversos bolos, tortas e pães;

frangipane

Rüblitorte: bolo de cenoura suíço

rublitorte

Como substituir receitas com farinha de trigo por farinha de amêndoa

A farinha de trigo consiste principalmente de amido e é classificada pelo seu teor de proteína. O glúten é formado quando duas proteínas que estão presentes na farinha de trigo, glutenina e gliadina, absorvem água ou outro líquido. Ele é responsável pela estrutura e elasticidade da massa.

A farinha de amêndoa não é um substituto direto para a farinha de trigo, pois não possui glúten. É necessário adicionar outro ingrediente que construa estrutura na massa, como:

  • Outros tipos de farinha, como: farinha trigo, farinha de araruta, farinha de coco, farinha de arroz e etc;
  • Clara de ovo;
  • Goma xantana – aditivo alimentício que possui propriedades espessantes e estabilizantes. É principalmente utilizado na panificação de produtos sem glúten, pois aumenta a viscosidade da massa.

 

Na panificação utilizamos farinha de trigo como um teor de proteína mais alto (mais glúten) e na pastelaria com teor de proteína mais baixo (menos glúten).

Como preparar a farinha de amêndoa em casa

A farinha de amêndoa é um ingrediente caro, mas você pode reduzir o custo e fazer sua própria farinha de amêndoa em casa, moendo amêndoas no processador de alimentos ou liquidificador.

Passo I – Retirando a pele das amêndoas

Coloque água numa panela grande e leve ao fogo. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e adicione as amêndoas com pele por 30 segundos. Escorra as amêndoas e lave em água fria. Note que pele da amêndoa infla e solta-se do miolo claro. Você poderá retirar a pele, facilmente, com as mãos.

Em seguida, escorra as amêndoas e coloque numa assadeira grande para secar em local fresco ou no forno em baixa temperatura.

Passo II – Preparando a farinha de amêndoas 

Quando as amêndoas estiverem secas, coloque-as num processador de alimentos ou liquidificador até que se transforme num pó fino. É importante não processar demais, pois a amêndoa começará a liberar o óleo e se transformará em manteiga de amêndoa. Peneire para retirar os pedaços maiores de amêndoas.

A farinha de amêndoa tem um alto nível de óleo o que a torna mais propensa a oxidação e ranço, por isso guarde-a num recipiente hermético na geladeira por até seis meses ou no freezer por até 12 meses.

É possível preparar outras farinhas de frutos secos pelo mesmo processo, como: castanha do pará, castanha de caju, pistache, avelãs e amendoim.