Pão de queijo | Receita clássica

Pão de queijo (em inglês: Brazilian cheese bread) é uma receita brasileira de um bolinho com casca crocante e interior macio, preparado com polvilho ou fécula de mandioca, ovos, manteiga, leite e queijo Minas ou similar.

Esta receita de origem incerta, utiliza a mesma técnica da pâte à choux ou massa choux francesa.

O que é pâte à choux?

A pâte à choux é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, água e sal.

A técnica utilizada no preparo desta massa cria bastante umidade, o que converte-se em vapor no processo de cozimento, sendo que este vapor torna-se o agente de fermentação da massa.

Esta massa é a base para muitas receitas francesas, principalmente doces, como: a bomba (em francês: éclair), a Carolina (em francês: profiterole) e a Samanta (em francês: chouquette). A versão salgada é utilizada para fazer o gougères, pãozinho típico da região da Borgonha, geralmente servido como acompanhamento na degustação de vinhos.

Gougères é a receita francesa de pão de queijo, elaborada com farinha de trigo

Ingredientes do pão de queijo

Polvilho de mandioca | Fécula de mandioca | Amido de mandioca

A fécula ou polvilho é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. O polvilho doce é o amido extraído da mandioca dura ou não pubada e o polvilho azedo é o amido da mandioca pubada, ou seja, mandioca que passou por um processo de fermentação pelo contato com a água.

O processo de fermentação altera as características e o gosto da mandioca, tornando-a azeda. Além disso, este amido forma uma massa menos viscosa do que a do amido não pubado ou polvilho doce.

Polvilho doce e azedo da marca brasileira Yoki

O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose (entre 20 a 30%) e a amilopectina (entre 70 a 80%), sendo que a proporção entre elas varia conforme a origem do amido. O amido de mandioca é constituído de 82% de amilopectina e 18% de amilose, por isso forma uma massa de alta viscosidade que pode reter ar.

Queijo

O pão de queijo é tradicionalmemte preparado com queijo Minas Padrão que é um queijo que derrete bem, pois possui um bom equilíbrio entre água e gordura. Há chefs e padeiros que preparam uma versão mais sofisticada do pão de queijo com o queijo da Canastra.

queijo minas e queijo canastra
Queijo Minas Padrão e queijo da Canastra

Caso você não encontre este queijo, você pode substituí-lo por queijos da família de massa semidura, como: Emmental (França), Mar del Plata (Argentina), etc. Também é possivel substituí-lo por queijos jovens da família de massa cozida e curada, como: queijo da Ilha (Portugal) São Jorge (Portugal), Gruyère (Suíça), Comté (França), Beaufort (França), etc.

O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é indicado para receita de pão de queijo, principalmente o queijo parmesão já ralado que pode conter aditivos.

Receita de pão de queijo

Rendimento: 800g de pão de queijo, em torno de 30 bolinhas com diâmetro de 4 cm

Tempo de preparo: 20 minutos | Tempo de forno: 20 – 30 minutos | Tempo total: 40 – 50 minutos

Ingredientes

  • 290g de polvilho azedo (2 xícaras + 2/3 de xícara)
  • 40g de polvilho doce (1/3 de xícara)
  • 180g de leite (3/4 de xícara | 180ml)
  • 100g de manteiga (2/4 de xícara)
  • 100g de queijo Minas ralado grosso ou similar (3/4 xícara)
  • 2 ovos
  • Sal a gosto

Para obter um pão de queijo mais úmido e macio, substitua 100g de manteiga por 80g de óleo vegetal, como canola ou girassol (1/3 de xícara).

Utensílios

  • Panela média
  • Colher grande ou espátula
  • Ralador para queijo
  • Boleador ou colher pequena para modelar as bolinhas
  • Balança de cozinha ou medidores

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 220°C.

Prepare o polvilho: Coloque o polvilho azedo e doce numa tigela grande.

Ferva o leite e a manteiga: Coloque a manteiga e o leite numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver, em torno de 100°C.

Gelatinização do amido: Coloque a mistura de leite e manteiga derretida sobre o polvilho e mexa com uma colher ou espátula, até que todo o polvilho esteja incorporado.

Adicione os ovos: Quando a massa atingir a temperatura de 50°C, adicione os ovos individualmente, mexendo até formar uma massa homogênea. Se você não tiver um termômetro, pressione um pouco da massa entre os dedos que não devem queimar ao pressionar a massa.

Adicione o queijo: Após adicionar os ovos, adicione o queijo ralado e ajuste o sal.

Modele as bolinhas: A massa do pão de queijo é pegajosa. Por isso, unte as mãos com manteiga ou óleo vegetal para modelar as bolinhas.

Congelamento: As bolinhas podem ser modeladas e levadas para o freezer numa assadeira, desta forma as bolinhas irão congelar individualmente. Após o congelamento, é possível retirá-las da assadeira e guardá-las num saco ou pote hermético dentro do freezer.

Asse o pão de queijo: Leve ao forno pré-aquecido para assar por 20 a 30 minutos a 220°C.

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