Receita clássica de pão de queijo

O brasileiro ama pão de queijo! E a definição de um bom pão de queijo varia de pessoa para pessoa. Alguns preferem a casquinha crocante e interior aerado, outros preferem a versão macia e mais úmida.

A origem da receita do pão de queijo brasileiro é incerta e quando buscamos uma receita na internet, encontramos uma grande variação de ingredientes, modos de fazer e os resultados, na maioria das vezes, não são bons.

Mas qual é receita clássica de pão de queijo? Quais são os ingredientes utilizados? Qual é a função de cada ingrediente? Qual é o tipo de polvilho correto: doce ou azedo? Qual é o melhor queijo para receita clássica de pão de queijo?

Não se preocupe! Este post, solucionará todas as suas dúvidas sobre a técnica e os ingredientes utilizados na receita clássica de pão de queijo.

Técnica da receita clássica de pão de queijo

A técnica para preparar a receita clássica de pão de queijo é a técnica da pastelaria francesa chamada pâte à choux ou massa choux.

Esta técnica cria elasticidade na massa e umidade que gera vapor no processo de cozimento, fazendo com que o pão queijo cresça e se expanda. A receita clássica de pão de queijo não utiliza nenhum tipo de fermento.

O que é Pâte à Choux?

É uma massa preparada com água, manteiga, farinha de trigo e sal. Ela é a base para muitas receitas, principalmente doces, como: bomba de chocolate, Carolina e Samanta.

A versão salgada é utilizada para fazer o Gougères que é receita francesa do pão de queijo. Este pãozinho é típico da região da Borgonha e é comumente servido como acompanhamento na degustação de vinhos. Na França, a farinha de trigo, substitui o polvilho de mandioca.

Ingredientes da receita clássica de pão de queijo

Na tabela abaixo, estão listados os 6 ingredientes da receita clássica de pão de queijo brasileiro e as principais variações. Cada ingrediente tem um papel muito importante na preparação da receita, o modo de fazer é exatamente igual.

Pão de queijo brasileiro (1)
Textura seca, casca crocante e interior aerado
Pão de queijo brasileiro (2)
Textura úmida e casca macia
Gougéres, o pão de queijo francês

Textura seca, casca crocante e interior aerado

Água Leite Água
Manteiga Óleo vegetal Manteiga
Mistura de polvilho azedo com doce (fécula de mandioca) ou polvilho doce Polvilho azedo Farinha de trigo
Ovos Ovos Ovos
Queijo Queijo Queijo
Sal Sal Sal

 

O papel de cada ingrediente

Polvilho de mandioca (amido)

A fécula é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. Existem outros amidos como o de milho, arroz, batata e trigo, por exemplo. A fécula, também, é conhecida como goma ou polvilho doce. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas passa por um processo de fermentação.

Quando adicionamos água quente no amido, ele infla. Este processo chama-se gelatinização e é responsável por desenvolver a elasticidade da receita clássica de pão de queijo.

Neste processo, a água pode ser substituída por leite, que é composto de aproximadamente 85% de água. A gordura do leite aumentará a maciez do pão de queijo.  

Ovos

As proteínas das claras dos ovos são responsáveis pela estrutura, elas se desenrolam e esticam no processo de cozimento, formando bolhas que retém o vapor.

As gemas funcionam como emulsificantes e criam uma textura suave e uniforme. Além disso, os ovos adicionam sabor e cor à massa de pão de queijo.

Aprenda mais sobre emulsificantes >

Manteiga

A gordura da manteiga é responsável pela maciez do pão de queijo, utilize uma manteiga no estilo europeu com 80% de gordura. Você pode substituir pelo óleo vegetal, como milho, canola ou girassol, que possui 100% de gordura para obter uma textura mais úmida.

Queijo

Você precisa selecionar um queijo que derreta bem e para isso ele deve ter um bom equilíbrio entre água e gordura, são eles: queijos da família de massa semidura e queijos jovens de massa cozida e curada.

Exemplos de queijos de massa semidura Exemplos de queijos de massa cozida e curada. Utilize os jovens (pouca maturação)
Queijo Minas Padrão Gruyère
Queijo da Serra da Canastra Comté
Emmental Beaufort
Mar del Plata argentino  


O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é indicado para receita clássica de pão de queijo.

Aprenda sobre família de queijos >

A receita clássica de pão de queijo

  • 1 xicara de chá de polvilho azedo
  • 1 xícara de água
  • 3 colheres de sopa de manteiga 
  • ½ xicara de chá de Queijo Minas Padrão ralado
  • 2 ovos
  • Sal a gosto

 

Modo de fazer

Coloque a manteiga e a água numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver.

Em seguida, retire a panela do fogo e adicione todo o polvilho. Comece imediatamente a mexer com uma colher de pau, até que todo o polvilho esteja incorporado.

Espere a massa esfriar um pouco. Teste a temperatura, pressionando um pouco de massa com os dedos por alguns segundos. Se você não queimar o dedo, pode adicionar o sal e em seguida os ovos. Mexa com uma colher de pau, até que os ovos incorporem à massa.

Por fim, adicione o queijo. A massa do pão de queijo é pegajosa. Unte as mãos com óleo vegetal para fazer as bolinhas e leve ao forno preaquecido para assar em temperatura média (180° C).

A massa de pão de queijo pode ser congelada e assada posteriormente.