Pão de queijo | Receita clássica

pão de queijo

Pão de queijo (em inglês: Brazilian cheese bread) é uma receita brasileira de um bolinho com casca crocante e interior macio, preparado com polvilho ou fécula de mandioca, ovos, manteiga, água e queijo Minas Padrão ou similar.

Esta receita de origem incerta, utiliza a mesma técnica da pâte à choux ou massa choux francesa.

O que é pâte à choux?

A pâte à choux é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, água e sal.

A técnica utilizada no preparo desta massa cria bastante umidade, o que converte-se em vapor no processo de cozimento, sendo que este vapor torna-se o agente de fermentação da massa.

Esta massa é a base para muitas receitas francesas, principalmente doces, como a bomba de chocolate, a Carolina e a Samanta. A versão salgada é utilizada para fazer o Gougères, pãozinho típico da região da Borgonha, geralmente servido como acompanhamento na degustação de vinhos. 

Gougères é a receita francesa de pão de queijo, elaborada com farinha de trigo

Ingredientes do pão de queijo

Polvilho de mandioca | Fécula de mandioca | Amido de mandioca

A fécula ou polvilho doce é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que a goma passa por um processo de fermentação.

O amido de mandioca absorve água e infla. Este processo chama-se gelatinização e é responsável por desenvolver a elasticidade da receita clássica de pão de queijo. 

Polvilho doce e azedo da marca brasileira Yoki

Queijo

O queijo Minas Padrão é um queijo que derrete bem, pois possui um bom equilíbrio entre água e gordura. Caso você não encontre este queijo, você pode substituí-lo por queijos da família de massa semidura, como os queijos da Serra da Canastra, Emmental (França), Mar del Plata (Argentina) e etc. Também é possivel substituí-lo por queijos jovens da família de massa cozida e curada, como queijo São Jorge (Portugal), Gruyère (Suíça), Comté (França), Beaufort (França) e etc.

O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é indicado para receita de pão de queijo.

Receita de pão de queijo

Ingredientes

  • 240g de polvilho azedo (1 xicara)
  • 180g de água (3/4 de xicara) 
  • 120g de manteiga (2/4 de xícara)
  • 100g de queijo Minas Padrão ralado ou similar (½ xicara)
  • 2 ovos
  • Sal a gosto

Para obter um pão de queijo mais úmido e macio, substitua a 180g água por 240g de leite (1 xícara) e 120g de manteiga por 100g de óleo (2/4 de xícara).

Utensílios

  • Panela média
  • Colher de pau ou espátula
  • Ralador para queijo
  • Balança de cozinha ou medidores

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C

Prepare o polvilho: Coloque o polvilho numa tigela grande.

Aqueça a água e a manteiga: Coloque a manteiga e a água numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver até que a manteiga esteja derretida.

Combine o polvilho com a manteiga e água: Coloque a mistura de água e manteiga derretida sobre o polvilho, mexendo com uma colher ou espátula, até que todo o polvilho esteja incorporado. 

Adicione os ovos: Quando a massa atingir a temperatura de 60°C, adicione os ovos individualmente, mexendo até formar uma massa homogênea.  Se você não tiver um termômetro, pressione um pouco da massa entre os dedos que não devem queimar ao pressionar a massa.  

Adicione o queijo: Após adicionar os ovos, adicione o queijo e ajuste o sal.

Modele as bolinhas: A massa do pão de queijo é pegajosa. Por isso, unte as mãos com manteiga ou óleo vegetal para modelar as bolinhas.

Asse o pão de queijo: Leve ao forno pré-aquecido para assar ou congele as bolinhas e asse posteriormente.

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