Pão de queijo | Receita clássica

O brasileiro ama pão de queijo! E a definição de um bom pão de queijo varia de pessoa para pessoa. Alguns preferem a casquinha crocante e interior aerado, outros preferem a versão macia e mais úmida.

A origem da receita do pão de queijo brasileiro é incerta e quando buscamos uma receita na internet, encontramos uma grande variação de ingredientes, modos de fazer e os resultados, na maioria das vezes, não são bons.

Mas qual é receita clássica de pão de queijo? Quais são os ingredientes utilizados? Qual é a função de cada ingrediente? Qual é o tipo de polvilho correto: doce ou azedo? Qual é o melhor queijo para receita clássica de pão de queijo?

Não se preocupe! Este post, solucionará todas as suas dúvidas sobre a técnica e os ingredientes utilizados na receita clássica de pão de queijo.

Técnica da receita clássica de pão de queijo

A técnica para preparar a receita clássica de pão de queijo é a técnica da pastelaria francesa chamada pâte à choux ou massa choux.

Esta técnica cria elasticidade na massa e umidade que gera vapor no processo de cozimento, fazendo com que o pão queijo cresça e se expanda. A receita clássica de pão de queijo não utiliza nenhum tipo de fermento.

O que é Pâte à Choux?

É uma massa preparada com água, manteiga, farinha de trigo e sal. Ela é a base para muitas receitas, principalmente doces, como: bomba de chocolate, Carolina e Samanta.

A versão salgada é utilizada para fazer o Gougères que é receita francesa do pão de queijo. Este pãozinho é típico da região da Borgonha e é comumente servido como acompanhamento na degustação de vinhos. Na França, a farinha de trigo, substitui o polvilho de mandioca.

Tipos de pão de queijo

Na tabela abaixo, estão listados os 6 ingredientes da receita clássica de pão de queijo brasileiro e as principais variações. Cada ingrediente tem um papel muito importante na preparação da receita, o modo de fazer é exatamente igual.

  • Pão de queijo brasileiro com casca crocante
    Textura seca, casca crocante e interior aerado
    Água, manteiga, mistura de polvilho azedo com doce ou polvilho doce (fécula de mandioca), ovos, queijo e sal
  • Pão de queijo brasileiro com casca macia
    Textura úmida e casca macia
    Leite, óleo vegetal, polvilho azedo, ovos, queijo e sal
  • Gougéres, o pão de queijo francês
    Textura seca, casca crocante e interior aerado
    Água, manteiga, farinha de trigo, ovos, queijo e sal

O papel de cada ingrediente

Polvilho de mandioca (amido)

A fécula é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. Existem outros amidos como o de milho, arroz, batata e trigo, por exemplo. A fécula, também, é conhecida como goma ou polvilho doce. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas passa por um processo de fermentação.

Quando adicionamos água quente no amido, ele infla. Este processo chama-se gelatinização e é responsável por desenvolver a elasticidade da receita clássica de pão de queijo.

Neste processo, a água pode ser substituída por leite, que é composto de aproximadamente 85% de água. A gordura do leite aumentará a maciez do pão de queijo.  

Ovos

As proteínas das claras dos ovos são responsáveis pela estrutura, elas se desenrolam e esticam no processo de cozimento, formando bolhas que retém o vapor.

As gemas funcionam como emulsificantes e criam uma textura suave e uniforme. Além disso, os ovos adicionam sabor e cor à massa de pão de queijo.

Aprenda mais sobre emulsificantes >

Manteiga

A gordura da manteiga é responsável pela maciez do pão de queijo, utilize uma manteiga no estilo europeu com 80% de gordura. Você pode substituir pelo óleo vegetal, como milho, canola ou girassol, que possui 100% de gordura para obter uma textura mais úmida.

Queijo

Você precisa selecionar um queijo que derreta bem e para isso ele deve ter um bom equilíbrio entre água e gordura, são eles: queijos da família de massa semidura e queijos jovens de massa cozida e curada.

Queijos de massa semidura

  • Queijo Minas Padrão
  • Queijo da Serra da Canastra
  • Emmental
  • Mar del Plata argentino

Exemplos de queijos de massa cozida e curada. Utilize os jovens (pouca maturação)

  • Gruyère
  • Comté
  • Beaufort


O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é indicado para receita clássica de pão de queijo.

Aprenda sobre família de queijos >

A receita clássica de pão de queijo

  • 1 xicara de chá de polvilho azedo
  • 1 xícara de água
  • 3 colheres de sopa de manteiga 
  • ½ xicara de chá de Queijo Minas Padrão ralado
  • 2 ovos
  • Sal a gosto

 

Modo de fazer

Coloque a manteiga e a água numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver.

Em seguida, retire a panela do fogo e adicione todo o polvilho. Comece imediatamente a mexer com uma colher de pau, até que todo o polvilho esteja incorporado.

Espere a massa esfriar um pouco. Teste a temperatura, pressionando um pouco de massa com os dedos por alguns segundos. Se você não queimar o dedo, pode adicionar o sal e em seguida os ovos. Mexa com uma colher de pau, até que os ovos incorporem à massa.

Por fim, adicione o queijo. A massa do pão de queijo é pegajosa. Unte as mãos com óleo vegetal para fazer as bolinhas e leve ao forno preaquecido para assar em temperatura média (180° C).

A massa de pão de queijo pode ser congelada e assada posteriormente.