Queijo com Sotaque: muito além do queijo prato e da mozarela

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Você é uma daquelas pessoas que se sentem perdidas diante de uma vitrine com queijos de diferentes cores, formas, tipos de casca, tamanhos, ...? E as dúvidas não param mais... Quais são os mais leves? Por que alguns queijos são fedidos? Quais são os melhores queijos para uma tábua de queijos? Posso guardar na geladeira? Qual é a melhor forma de consumir? Elisabeth Schober, francesa, proprietária da Queijo com Sotaque conversou conosco sobre as famílias de queijos que produz e como montar uma tábua de queijos franceses.

Queijos e suas famílias

A Queijo com Sotaque fabrica 20 tipos de queijos que podem ser classificados em quatro famílias. Os queijos de massa mole são queijos jovens, consumidos em até 30 dias da produção e os queijos de massa dura passam por um processo de maturação mais demorado.

Queijos de massa mole com mofo branco

(em francês: fromage à pâte molle à croûte fleurie l em inglês: bloomy cheese).
Os queijos desta família são facilmente identificados pela casca branca e macia, produzida pelo fungo Penicillium candidum. Os esporos deste fungo “florecem”, por isso o nome em francês “à coute fleurie” (casca florida) e “bloomy” (florido) em inglês. A casca é comestível. Brie de Meaux Características • Aparência: Casca branca e macia, manchas amarronzadas, massa de cor amarelo pálido ou palha; • Aroma: Leve de amônia, feno e leite; • Textura: Cremosa e úmida.   Representantes da família produzidos pela Queijo com Sotaque no Brasil: Camembert, Brie (foto), Perail e Saint Marcellin.

Queijos de massa mole com a casca lavada

Em francês: fromage à pâte molle à croûte lavée l em inglês: washed-rind cheese.
A casca deste queijo é lavada regularmente numa salmoura que pode conter álcool, leveduras ou leitelho. Esta salmoura destina-se ao cultivo e crescimento das bactérias do tipo Brevibacterium linens ou B. linens que proporcionam as características principais desta família de queijos: a coloração da casca e o odor forte. Queijo com sotaque reblochon 2 Características • Aparência: Casca brilhante e com coloração alaranjada ou variações de rosa; • Aroma: Pungente. Estes queijos podem ter cheiro desagradável; • Textura: Extremamente cremosa (quase líquida) e amanteigada.   Representantes da família produzidos pela Queijo com Sotaque no Brasil: Abbayé de Citeaux, Munster, Mont d'Or, Reblochon (foto) e Livarot.

Queijos de massa semidura  

Em francês: fromage à pâte pressée non cuite  I em inglês: uncooked pressed cheese.
Durante a fabricação do queijo, o coalho é cortado e drenado do soro. Em seguida, o coalho é levado para uma forma, na qual é pressionado. Se a casca não for lavada, as leveduras e bactérias presente no leite, ar e no ambiente de envelhecimento agem criando vários aromas e sabores distintos. Normalmente, são envelhecidos por dois a oito meses. A casca é comestível, mas muitas pessoas preferem retirá-la devido ao sabor forte. Queijo com sotaque Tomme 2   Características • Aparência: Casca grossa, áspera com coloração amarronzada. Pode apresentar mofo aveludado ou plano de coloração branca ou cinza; • Aroma: Palha, centeio e cascas. • Textura: Pode variar entre firme à dura ou maleável e farinhenta. Pode apresentar olhaduras (os furinhos). Morbier     Representantes da família produzidos pela Queijo com Sotaque no Brasil: Casca natural: Saint Nectaire, Therondels e Tomme de Savoie (primeira foto). Casca lavada: Saint Paulin, Morbier (segunda foto) e Raclette.

Queijos prensados cozidos ou queijos de massa dura

Em francês: fromages à pâte pressée cuite  I em inglês: cooked pressed cheese.
São tradicionalmente produzidos no verão e nas montanhas, quando o leite é rico e abundante. Normalmente,a casca é comestível, mas muitas pessoas preferem retirá-la devido ao sabor forte. O processo de produção é muito semelhante ao queijo de massa semidura. A diferença é que a massa coalhada é aquecida durante o trabalho no tacho. Queijo com sotaque Gruyere 2Características • Aparência: Casca firme e lisa ou encerada, como a casca do Parmigiano Reggiano; • Aroma: Nozes torradas e açúcar queimado; • Textura: Os queijos de estilo Alpino, como Gruyère e Comté possuem textura mais lisa. E os queijos produzidos com temperaturas mais altas, como o Parmigiano-Reggiano, possuem textura seca e crocante. Representantes da família produzidos pela Queijo com Sotaque no Brasil: Gruyère (foto) e Comté.

Como montar uma tábua de queijos franceses?

Elisabeth recomenda um queijo de cada família, pois possibilita uma boa variação de sabores e texturas. Tábua de queijos franceses 4Exemplos de associação de queijos produzidos pela Queijo com Sotaque. Opção 1: Perail + Munster + Morbier + Saint Nectaire + Comté Opção 2: Camembert + Abbaye de Citeaux + Saint Paulin + Tomme de SavoieGruyère.   Os queijos devem ser refrigerados, preferencialmente enrolados num pano, no lugar menos frio da geladeira. Os queijos de massa mole com mofo branco devem ser mantidos num recipiente de vidro ou cerâmica e sempre na geladeira. Antes de servi-los, retire da geladeira por no máximo 1 hora. ............................................................................................................................................................ Elisabeth Schober2ELISABETH SCHOBER Elisabeth é agrônoma e entrou no negócio de produção de queijos quando tinha 17 anos. Em 2006, veio com a família de férias ao Brasil, pelo programa da associação Acolhida na Colônia que promove o agroturismo nos estados de Santa Catarina e Rio de Janeiro. A mestre queijeira apaixonou-se por Santa Catarina, mas sentiu falta dos queijos franceses. No ano seguinte, resolveu voltar e investir na produção de queijos artesanais. Ela contou com ajuda do departamento de zootecnia da UFSC para desenvolver os produtores de leite, sua principal matéria prima, e dos sócios brasileiros. FACEBOOK: @queijocomsotaque

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