Temperatura da manteiga e seus usos em pastelaria

manteiga

A temperatura da manteiga pode afetar drasticamente a textura dos produtos assados com ela. Abaixo mostramos como a manteiga tem diferentes utilizações para diferentes temperaturas.

Manteiga refrigerada

Temperatura: 2 graus Celsius (35 Fahrenheit)

Sensibilidade ao toque: Inflexível quando pressionada com um dedo e fria ao toque

Método: corte em pequenos pedaços e congele até estar bem firme, cerca de 10 a 15 minutos

Ideal para receitas de: massa de torta

Resultado: a manteiga refrigerada irá derreter durante o cozimento, criando camadas laminadas de massa

camadas escamosas

Manteiga amolecida à temperatura ambiente

Temperatura: 20 a 25 graus Celsius (68 a 77 Fahrenheit)

Sensibilidade ao toque: é flexível ao toque mas não quebra; cede um pouco quando pressionada

Método: retire do refrgerador e deixe à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos

Ideal para receitas de: bolo

Resultado: A manteiga à temperatura ambiente é flexível o suficiente para ser batida, mas firme o suficiente para reter o ar incorporado durante a desnatação. Veja nosso artigo “Técnicas de pastelaria – O Método Cremoso

método cremoso

Manteiga derretida e resfriada

Temperatura: 30 graus Celsius (86 Fahrenheit)

Sensibilidade ao toque: Líquida e ligeiramente quente ao toque

Método: derreta em uma pequena panela ou no microondas – espere resfriar por cerca de 5 minutos 

Ideal para receitas de: biscoitos e cookies

Resultado: A manteiga derretida é essencial para criar cookies e biscoitos com uma textura mastigável (ou “borrachuda”). Os cookies serão também mais densos com a manteiga derretida.

chewy cookies

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