Tipos de vinagre e usos na culinária

O vinagre é um condimento utilizado para adicionar sabor e preservar a comida desde a antiguidade. Existem inúmeros tipos de vinagre, geralmente nomeados pela substância utilizada como base. Há, também, vinagres aromatizados com ervas, flores ou frutas. 

Os tipos de vinagre mais comuns são: vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de cidra, vinagre balsâmico, vinagre de arroz e o vinagre branco destilado. De maneira simplificada, o vinagre é um ácido suave diluído em água. Geralmente, ele é produzido expondo o álcool ao oxigênio para criar fermentação bacteriana.

Usos do vinagre na culinária

1) Adicionar sabor

Uma pequena quantidade de acidez faz com que o sabor dos alimentos seja fresco. Além disso, dependendo da variedade, o vinagre pode adicionar sabores doces, amanteigados, maltados e picantes, bem como aromas lenhosos do envelhecimento em barris de madeira.

2) Alterar a cor dos alimentos

O vinagre preserva a cor dos alimentos que escurecem ao serem cortados, como: maçãs e batatas. Também, ilumina frutas e vegetais que contém um pigmento chamado antocianinas, como: cerejas, repolhos roxos, berinjela, blueberries e etc. Este pigmento torna-se azulado em condições alcalinas, mas mantêm a cor avermelhada em condições ácidas. Além disso, o ácido do vinagre altera a cor de vegetais escuros, amarelando, como: o brócolis, couve e etc.

3) Desnaturação de proteínas

Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e no suco de limão (cítrico) quebram a estrutura da carne crua. Este processo, chamado de desnaturação, é utilizado para fazer ceviche. Aprenda mais sobre ceviche e o processo de desnaturação >.

4) Coagulação de proteínas

Quando o leite fresco é misturado com vinagre, as proteínas do leite (caseínas) coagulam, formando o coalho. O iogurte, creme azedo e alguns queijos, como: o queijo cottage e o mascarpone, são produzidos desta maneira. Aprenda a produzir o mascarpone caseiro >.

5) Reduz a viscosidade de massas 

Adicionar uma colher de sopa de vinagre à água do macarrão, acidifica a água e reduz a viscosidade, pois a massa cozida em água alcalina libera mais amido. Isso é útil quando se usa massa numa salada, em que a viscosidade é indesejável. O sabor do vinagre se mistura com a acidez do molho da salada.

6) Claras em neve

A adição de cerca de 1/8 de colher de chá de vinagre por clara de ovo quebra as proteínas, aumentando o volume e tornando as claras em neve sedosas e brilhantes. Aprenda tudo sobre claras em neves >.

Tipos de Vinagre

Muitos cozinheiros armazenam vários tipos de vinagre no armário para utilizar no preparo de alimentos. Nesta lista estão os vinagres que você deve ter na sua cozinha. Eles possuem validade longa, embora possam descolorir ou desenvolver sedimentos.

• Vinagre branco destilado

O vinagre branco destilado é produzido com álcool de grãos e não tem sabor adicionado, portanto, é o vinagre mais áspero e puro. É muito utilizado para fazer picles e, diluído com água, como agente de limpeza para frutas e vegetais de pele dura.

• Vinagre de vinho tinto

A variedade de vinagre de vinho tinto, é mais suave, e tem uma gama mais ampla de sabores, porque o gosto e a qualidade dependem inteiramente do vinho utilizado. Este é provavelmente o tipo mais antigo, a palavra “vinagre” é derivada de um termo francês, vin aigre, ou “vinho amargo”.

Este vinagre é adocicado e frutado e pode ser utilizado em molhos vinagretes e molhos com sabores potentes.

• Vinagre de vinho branco

O vinagre de vinho branco, também, possui uma gama ampla de sabores, pois depende do vinho utilizado. Este vinagre, geralmente, tem sabor adocicado, frutado e refinado. Não altera a cor dos alimentos, tornando-o a melhor opção para assados, molhos e sopas. É muito utilizado em molhos vinagrete, molhos amanteigados e saladas.

• Vinagre de maçã cidra

O vinagre de cidra é tipicamente produzido por esmagamento de maçãs, o suco resultante é fermentado e envelhecido. Este vinagre possui cor amarela acastanhada, sabor suave e adocicado. Funciona perfeitamente em picles, molho de churrasco e saladas.

Algumas pessoas acreditam que o vinagre de cidra é benéfico à saúde.

• Vinagre de arroz

O vinagre de arroz é feito de arroz cozido no vapor, possui uma acidez menor que os demais vinagres. Há diversos tipos de vinagre de arroz disponíveis, produzidos com arroz preto, vermelho ou branco, e às vezes são fortificados com vinho de arroz.

É perfeito para pratos com influência asiática ou suavizar marinadas.

• Vinagre de malte

Outro tipo derivado de grãos, o vinagre de malte, é produzido com malte de cevada fermentada  que produz cerveja, em seguida, transforma-se a cerveja em vinagre. Tem um sabor muito mais complexo, graças à inclusão de cevada maltada.

É especialmente popular na Inglaterra, onde se utiliza o vinagre de malte em batatas fritas e peixe.

• Vinagre balsâmico

O produto artesanal italiano, chamado aceto balsamico tradizionale, não é realmente um vinagre. Ele é produzido com a redução do mosto de uva envelhecido por vários anos em barris de madeira. O aceto é produzido exclusivamente na província de Modena ou Reggio Emilia, na Itália. É um produto caro que é frequentemente servido em gotas com queijo Parmigiano Reggiano, ovos, carne e frutas frescas, como: morangos e peras.

O vinagre balsâmico de Modena, geralmente menos caro, é produzido com mosto de uva e vinagre de vinho, na mesma região do aceto. Esse produto foi criado para ser utilizado em saladas, sobremesas, vegetais e carnes grelhados.

 

Existem inúmeros outros tipos de vinagre, já que quase qualquer tipo de fruta pode ser fermentada para produção deste condimento. 

Qual o seu tipo de vinagre preferido? Escreva para o Cozinha Técnica!