Queijo mascarpone caseiro

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O queijo mascarpone caseiro é produzido com creme de leite de vaca e seu processo de fabricação é muito simples. O creme de leite é aquecido e adiciona-se um ácido cítrico (encontrado no limão) ou acético (encontrado no vinagre) que irá coagulá-lo. Em seguida, o soro do creme de leite é removido sem prensagem ou envelhecimento.

Como o leite e o creme de leite coagulam?

O leite e o creme de leite são compostos principalmente de proteínas, gordura e água. Quando se trata de coagulação, estamos principalmente preocupados com uma proteína específica do leite chamada caseína. Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e suco de limão (cítrico) quebram a estrutura da proteína do leite e do creme de leite, um processo chamado desnaturação. Além disso, há uma alteração do ph do leite e as proteinas (caseina) que se encontram dispersas no leite aglomeram-se (coagulam). O nível de acidez (ph) do leite fresco varia entre 6.6 a 6.8.

Como fazer queijo mascarpone caseiro

  • 1/2 litro de creme de leite fresco, mínimo 35% de gordura, não utilize creme de leite UHT;
  • 1 colheres de sopa de sumo de limão.
Coloque o creme de leite numa panela e aqueça até a temperatura de 85°C, mexendo de vez em quando. Utilize um termômetro de cozinha para medir a temperatura do creme, demorou cerca de 6 minutos. mascarpone-caseiro-etapas-de-preparacao Em seguida, adicione o sumo de limão coado no creme de leite. O creme de leite irá coagular. A coagulação no creme de leite é bem discreta, mas você perceberá uma mudança de textura bem cremosa para levemente granulada. Retire do fogo, quando o creme começar a engrossar. Após resfriar por 15 a 20 minutos, coloque o creme numa peneira forrada com um pano limpo sobre uma vasilha. (foto acima) Leve para geladeira por 8 horas para drenagem do soro. Veja o vídeo "How to make mascarpone" (Como fazer mascarpone), da série "How to tuesday" do Mario Batali.

Por que funciona?

  1. Creme de leite fresco: O processo UHT-Ultra-high temperature (ultra pasteurização) para esterilização do leite e creme de leite, altera a estrutura proteica, impedindo que ele se separe, coagule.
  2. Creme de leite com alto teor de gordura: Utilização do creme de leite com no mínimo 35% de gordura. Quanto maior o teor de gordura, maior a estabilidade no aquecimento.
  3. Aquecimento moderado do creme:  No vídeo "How to make mascarpone", da série "How to tuesday" do Mario Batali, a chef Katia utiliza uma chapa de alumínio entre a panela e o fogão para distribuir melhor o calor e proteger o creme (como as utilizadas em réchaud ou fondue). Você pode aquecer o creme em banho maria. termômetro cozinha Taylor
  4. Controle da temperatura: Foi utilizado um termômetro de leitura instantânea para medir a temperatura do creme. Você pode comprá-lo na Amazon.
    Mascarpone é um queijo da família de queijos frescos (em francês: fromage à pâte fraiche I em inglês: fresh cheese) com origem na Lombardia. Possui coloração branca e textura cremosa, fácil de espalhar. Veja também nosso post sobre queijo mascarpone >

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Queijo mascarpone caseiro