Ceviche: afinal, o peixe é cozido pelo limão?

cevicheSe você já foi ao Chile deve ter visto em algum restaurante de frutos do mar cartazes alertando sobre o consumo de ceviche e outros frutos do mar não cozidos. Aí você se pergunta: Ué, mas o limão do ceviche não cozinha o peixe? Não! A palavra cozinhar significa submeter ao calor. O ceviche é marinado numa solução composta por três partes: óleo, especiarias e ácido. O óleo acrescenta suculência para a carne e as especiarias adicionam sabor, mas nenhum deles teria qualquer efeito sobre a carne sem o ácido. Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e no suco de limão (cítricoquebram a estrutura da carne crua, permitindo que o óleo da marinada e especiarias penetrem. O termo para este processo é "desnaturação" e ocorre também com sal, álcool e calor (cozimento). O efeito é o mesmo de cozinhar? Sim, o efeito é o mesmo. Ocorre que o ácido do suco de frutas não tem a capacidade de matar todos os tipos de bactéria que podem estar presentes no peixe.  Então, é muito importante que o ceviche seja preparado com peixe fresco e de boa procedência. E quanto tempo o peixe deve marinar? Peixes e frutos do mar são mais sensíveis ao ácido da marinada e não devem marinar por mais de 30 a 60 minutos.
O ceviche é um prato peruano composto por fatias ou pedaços pequenos de 
peixe cru numa marinada ácida, geralmente limão. Também pode ser feito 
com frutos do mar.

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