Parece simples! Basta bater as claras numa batedeira e as claras ficam leves e macias, certo? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento correto, ovos frescos ou bater demasiadamente podem comprometer o volume e a textura das claras em neve.

O que é clara em neve?

A clara de ovo é formada predominantemente por água e albumina, que é a proteína. Quando batemos uma clara de ovo, desdobramos esta solução de proteína-água, o que permite a incorporação das bolhas de ar. Este processo, não ocorre na presença de gordura, por isso é preciso ter muito cuidado ao separar as gemas das claras e utilizar vasilhas limpas.

Porque usamos claras em neve?

Para adicionar leveza aos bolos, suflês, pudins, mousse e etc. As claras dos ovos são compostas por 88% de água, ou seja, ela contribui com líquido para massas e pastas. A farinha absorve líquido no cozimento e os grãos de amido incham, cria-se uma mistura úmida que se converte em vapor e expande. Este vapor é um fermento poderoso e permite criar as tramas na massa do bolo. Devem ser usadas imediatamente, pois perdem o volume e perdem umidade. As claras devem ser adicionadas às receitas de forma suave para não perder o volume.

O Equipamento: Tigela

Cobre: É o recipiente ideal, pois reage quimicamente com as claras em neve, permitindo formar altos picos. O cobre cria uma ligação mais apertada. Vidros, aço inoxidável podem ser utilizados também. Plástico e madeira não podem ser utilizados pois retêm resíduos que podem inibir o crescimento das claras em neve.

Batedores

Pode-se utilizar a batedeira e o batedor manual. Não há diferença no resultado final, mas o batedor manual exige esforço físico. Os batedores precisam estar limpos e secos.

Os Ovos

Ovos frescos são ligeiramente ácidos, o que ajuda a estabilizar as proteínas. Com o passar do tempo, os ovos tornam-se ligeiramente alcalinos, tornando as proteínas menos estáveis. Claras em neve ficam melhores com o ovo em temperatura ambiente, mas é mais fácil separar as claras da gema com o ovo gelado. Então, separe os ovos enquanto eles ainda estão frios e mantenha as claras em temperatura ambiente antes de bater em neve.

O Processo

Com uma batedeira, comece a bater lentamente para quebrar as claras, depois aumente a velocidade à medida que as claras tornem-se espumosas. Com um batedor, bata as claras em neve começando do fundo da tigela para cima com movimentos circulares.

Estágios

Espumoso – As claras ainda são principalmente líquidas, com algumas bolhas e são um pouco opacas. Picos moles – As claras já são brancas e se você movimentar o recipiente, elas já não deslizam de um a lado para o outro. Picos firmes - Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Excessivamente batidas - A matriz de proteínas começa a quebrar e a espuma entrará em colapso. As claras ficarão granuladas, aguadas, e planas e não há retorno.

Aditivos

Alguns ingredientes são adicionados as claras para dar sabor, estabilidade e aumentar o volume, como: - Uma pitada de sal solta as proteínas, facilitando o ato de bater. - Aditivos ácidos, como vinagre, creme tártaro e limão ajudam a aumentar o volume, principalmente com os ovos mais velhos, que podem ser ligeiramente alcalinos. Adicione 1/8 colher de chá de ingrediente ácido (como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro) por clara de ovo, exceto para merengues, onde 1/8 é usado para duas claras de ovo. O ácido deve ser adicionado no estágio espumoso. - Açúcar é adicionado ao fazer merengues e outras sobremesas, mas é importante adicioná-lo aos poucos para preservar a integridade da espuma. O açúcar irá fazer com que as claras de ovo tenham um aspecto brilhante.

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A leveza das claras em neve

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