Maple syrup | Como utilizar maple syrup em receitas?

maple syrup xarope de bordo

O xarope de bordo ou xarope de maple (em inglês: maple syrup, em francês: sirop d´érable), é produzido a partir da seiva de árvores de bordo, como: sugar maple, red maple e black maple.
Estas árvores liberam o tipo de seiva utilizada na produção do maple syrup quando as temperaturas do dia e da noite flutuam acima e abaixo do congelamento, precisamente no final do inverno e início da primavera, entre março e abril, no hemisfério norte.
Embora o ritual para coleta da seiva tenha sido praticado por muitos anos, desde a sua descoberta por nativos americanos, não se sabe exatamente como funciona o mecanismo responsável pelo fluxo de seiva.
O Canadá é o pais responsável por mais de 70% da produção de maple syrup do mundo. O maple syrup é tão importante para a cultura canadense que uma folha da árvore de bordo está representada na bandeira do país.

Como é produzido o maple syrup?

O processo básico de produção consiste em perfurar as árvores de bordo para coletar a seiva. A coleta é realizada por baldes ou por uma rede de tubulação plástica que leva a seiva para a área de processamento, o evaporador.
A seiva, que sai da árvore com um teor de açúcar de aproximadamente 2%, é fervida até chegar entre 66% e 67,5% de teor de açúcar. São necessários 40 litros de seiva de bordo para fazer 1 litro de maple syrup.
Após a ebulição, a xarope é filtrado e encaminhado para classificação. O maple syrup é um produto completamente natural e sem aditivos.

Classificação do maple syrup

A cor do maple syrup varia drasticamente ao longo da estação de colheita devido às mudanças naturais na seiva. No início da  colheita, o maple syrup possui cor clara e sabor leve, e no final da temporada, possui cor escura e sabor mais caramelizado.
O maple syrup de grau A é dividido em quatro categorias de acordo com o grau de transparência do xarope:

Categoria do maple syrup grau A % de transparência
Golden, delicate taste / Cor dourada e sabor delicado Até 75%
Amber, rich taste / Cor ámbar e sabor rico Entre 75% a 50%
Dark, robust taste / Escuro, gosto robusto Entre 50% a 25%
Very dark, strong taste / Muito escuro, gosto forte Menos de 25%

 

Como utilizar o maple syrup em receitas?

 

O mel, o melaço e o xarope de milho podem ser substituídos pela mesma quantidade de maple syrup, sem alterar a quantidade de líquido, pois possuem teor de umidade similar. Para substituir o açúcar branco, principalmente na confeitaria, é melhor utilizar o açúcar de bordo. Eles possuem o mesmo poder adoçante, substitua 100 g de açúcar por 100 g de açúcar de bordo.

Grau A: Maple syrup de cor dourada e sabor delicado
Este é o maple syrup mais pálido do grupo, pois é elaborado com a primeira colheita da seiva, geralmente no final de fevereiro. Tem o sabor mais delicado e é adequado para pratos mais leves, como: sorvete, iogurte, mingau de aveia, muesli, frutas frescas e etc.

Grau A: Maple syrup de cor ámbar e sabor rico
Este é o maple syrup clássico, é produzido com a segunda colheita da seiva. Este xarope é um pouco escuro, mas ainda com  coloração dourada e seu sabor é um pouco mais rico, levemente caramelado.
É adequado para panquecas americanas, waffles e torradas francesas, mas também pode ser utilizado para marinadas e acompanhando tábuas de queijos ao lado de variedades salgadas como cheddar e parmesão.

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Grau A: Maple syrup de cor escura e sabor robusto
Este é o maple syrup produzido com a terceira colheira da seiva. Possui cor castanha-avermelhada, com um sabor profundo que lembra açúcar mascavo. É excelente para marinadas e para assar carnes e vegetais, como: a abóbora.

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Grau A: Maple syrup de cor muito escura e sabor forte
Este maple syrup é produzido com a última colheita de seiva. A cor deste xarope é tão escura, que você pode confundi-lo com melaço. O sabor é intenso e rico, também é menos doce e pode ser utilizado em qualquer tipo de prato de sorvetes a marinadas para assar carnes.

Como armazenar o maple syrup?

O maple syrup fechado pode ser mantido por vários meses, mesmo durante anos, se todas as práticas de produção e embalagem adequadas forem seguidas.

Uma vez aberto, é melhor despejar o xarope não utilizado em um recipiente hermético e mantê-lo na geladeira, onde pode ser mantido por vários meses. Em temperatura ambiente, o xarope de bordo aberto pode criar fungos.