Método cremoso reverso | Técnicas de pastelaria

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Baunilha | Tipos de baunilhaMétodo cremoso reverso (em inglês: reverse creaming method) é uma técnica alternativa para mistura dos ingredientes dos bolos amanteigados densos ou bolos de alta proporção. Este método também é chamado método de alta proporção (em inglês: high-ratio method) ou método de duas etapas (em inglês: two-stage method).

Os bolos amanteigados densos ou bolos de alta proporção são usualmente preparados pelo método cremoso, mas o método cremoso reverso produz um bolo mais leve e úmido. Estes são os bolos nos quais todos os quatro ingredientes principais possuem o mesmo peso (não volume): farinha, açúcar, ovos (ou ovos + leite) e manteiga.

O pound cake inglês e o quatre-quarts francês são bolos de alta proporção. O pound cake refere-se à um tipo de bolo inglês tradicionalmente feito com uma libra de cada um dos quatro ingredientes. Os ingredientes não precisam pesar 1 libra ou 453,6g, o importante é que todos os ingredientes tenham o mesmo peso.

O quatre-quarts refere-se à um tipo de bolo francês no qual cada ingrediente representa ¼ da receita: farinha, açúcar, ovos e manteiga.

A balança é fundamental para a preparação destas receitas. Veja o nosso artigo sobre como medir os ingredientes de uma receita >

Diferença de um bolo amanteigado leve e um bolo amanteigado denso

Um bolo é uma teia de farinha, ovos, açúcar e manteiga (ou gordura) e uma boa receita de bolo é o resultado do equilíbrio e da proporção correta destes ingredientes.

Há fórmulas para as principais receitas de bolo, como os bolos amanteigados densos e leves. Você pode reduzir ou aumentar o peso dos ingredientes, respeitando as proporções abaixo:

  • O bolo amanteigado denso é um bolo mais úmido, macio e suculento. Este bolo segue as seguintes proporções: 100g de farinha, 100g de ovos, 100g de manteiga, 100g de açúcar.
  • O bolo amanteigado leve é um bolo mais úmido e macio. Este bolo segue as seguintes proporções 100g de farinha, 40g de ovos, 45 g de manteiga, 100g de açúcar.

 

A farinha e os ovos, são os principais ingredientes construtores de estrutura. A gordura e o açúcar fragilizam a estrutura, mas proporcionam maciez e umidade.

Diferença entre o método cremoso reverso e o método cremoso 

O método cremoso reverso é projetado para inibir a formação do glúten e produzir um bolo mais macio. Os grânulos de farinha são revestidos com a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten.

O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade (ingredientes líquidos). Este método não é recomendado para bolos que utilizam farinha sem glúten.

  • Método cremoso reverso: consiste em 2 passos bem definidos: Primeiramente, a elaboração de uma mistura com os ingredientes secos e a manteiga. Por fim, a adição dos ingredientes líquidos.
  • Método cremoso clássico: consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em seguida a adição de ovos e, por fim, a adição de farinha de trigo.

 

Método cremoso reverso: 1° Passo – Mistura dos ingredientes secos com a manteiga.

Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com o misturador pá em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura arenosa.

A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura do bolo.

Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e aerada (fofa).

Batedor tipo pá ou leque

Método cremoso reverso: 2° Passo – Adição dos ingredientes líquidos

Com a batedeira em velocidade baixa, adicione delicadamente os ingredientes líquidos na mistura dos ingredientes secos com a manteiga até que se forme uma mistura homogênea.

No vídeo abaixo, da Hospitality Education Foundation of Georgia, é demonstrada a preparação de um bolo de chocolate com o método cremoso reverso. 

No vídeo abaixo, do site My Cake School, a apresentadora, prepara a receita de um bolo amanteigado leve com o método de alta proporção. A única diferença é que ela mistura todos os ingredientes secos simultaneamente com a manteiga.

A forma de bolo inglês ou forma de pão

A função da forma de bolo inglês é moldar o bolo enquanto ele está crescendo no forno. Esta forma possui o formato de um retângulo estreito que facilita o fatiamento uniforme.

No vídeo abaixo, do canal Baker Bettie, a apresentadora ensina como forrar uma forma de bolo inglês com papel manteiga. A colocação do papel vegetal facilita o processo de desenformar o bolo, não sendo necessário untar a forma com manteiga ou óleo e farinha.  

Receita clássica de pound cake

Ingredientes

  • 4 ovos grandes
  • Farinha de trigo
  • Açúcar
  • Manteiga amolecida e cortada em cubos
  • Fermento em pó 
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 1 pitada de sal

 

Utensílios

  • Balança
  • Batedeira com batedor do tipo pá ou leque
  • 1 tigela grande
  • 1 espátula de borracha
  • Forma de bolo inglês/ forma de pão com dimensões de 25cm x 10cm x 7cm (comprimento, largura e altura)

 

Modo de fazer

Pese os ingredientes: Quebre os ovos numa tigela e pese. A quantidade de farinha, açúcar e manteiga deve ser exatamente igual ao peso dos ovos.

Ovos grandes possuem em torno de 50g, então 4 ovos grandes pesarão 200g. Você deve pesar 200g de farinha, 200g de açúcar e 200g de manteiga. Você deve calcular 1 colher de chá de fermento em pó a cada 120g de farinha, ou seja, para 200g de farinha utilize 1,5 colher de chá de fermento em pó.

Método cremoso reverso: Pound cake: Peso da farinha 200g
Método cremoso reverso: Pound cake: Peso do açúcar 200g
Método cremoso reverso: Pound cake: Peso do manteiga 200g
Método cremoso reverso: Pound cake: Peso dos ovos 200g

Prepare os ingredientes: Corte a manteiga em cubos e deixe em temperatura ambiente por em torno de 20 minutos. Será mais fácil incorporar a farinha na manteiga amolecida.

Misture os ingredientes secos com a manteiga: Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com o misturador pá em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura arenosa. Em seguida, adicione o açúcar e bata até que se forme uma mistura homogênea e aerada (fofa).

Método cremoso reverso: Mistura de manteiga e farinha

Adição dos ingredientes líquidos: Com a batedeira em velocidade baixa, adicione delicadamente os ingredientes líquidos na mistura dos ingredientes secos com a manteiga até que se forme uma mistura homogênea.

Método cremoso reverso: Textura da massa com todos os ingredientes

Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma pré-untada, com farinha e manteiga, e asse por 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.

Método cremoso reverso: Pound cake: Massa pronta para assar

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato retangular.

Método cremoso reverso: Pound cake: Bolo assado