Bolo sem farinha | Técnicas de pastelaria

Bolo de Chocolate sem Farinha

O Bolo sem Farinha (em inglês: Flourless cake e em francês: Biscuit san Farine) pertence à categoria de bolos não levedados, ou seja, que não utilizam fermento para crescer. Estes bolos utilizam uma técnica de mistura delicada dos ingredientes (em inglês: folding, em francês: en pliant) que incorpora pouco ar na massa.  Desta forma o bolo não colapsará pela falta de farinha durante o cozimento.

O Bolo sem Farinha é cremoso e delicado, pois é composto principalmente de ovos batidos com açúcar e muita gordura adicionada, como: manteiga, creme de leite, cream cheese e creme azedo. A maioria destas receitas são excelentes para Páscoa Judaica e pessoas celíacas ou que seguem uma dieta sem glúten.

O método de preparação dos Bolos sem Farinha se divide em 2 categorias:

  1. Bolo sem Farinha Assado
  2. Bolo sem Farinha não Assado

 

O Cheesecake Assado é muitas vezes classificado como um Bolo sem Farinha. No entanto, um Cheesecake Assado é basicamente um custard, um creme elaborado com leite e gemas, não cozido e assado no forno. Veja o nosso artigo sobre cheesecakes assados >

I. Bolo sem Farinha Assado

Este método é utilizado para preparar o Bolo de Chocolate sem Farinha (em inglês: Flourless Chocolate Cake e em francês: Fondant au Chocolat ou Biscuit au Chocolat sans Farine).

O Bolo de Chocolate sem Farinha é caracterizado por uma textura sedosa, densa e perfeitamente homogênea. Este bolo é muito cremoso e derrete na boca, mas não tem o interior fluido.

Os ingredientes são chocolate, manteiga, açúcar, ovos e um pouco de farinha de trigo ou arroz. Em algumas receitas, a farinha de amêndoa é utilizada em substituição à farinha de trigo, como a clássica receita italiana de Torta Caprese, ou Bolo de Chocolate com Farinha de Amêndoa >.

Há também algumas receitas que adicionam cacau em pó para substituir a farinha de trigo, pois o cacau em pó possui grande quantidade de amido criando estrutura para o bolo durante o cozimento.

O Petit Gâteau (pequeno bolo) de Chocolate, em inglês: Lava-Cake ou Molten Lava-Cake, em francês: Coulant au Chocolat ou Mi-cuit au Chocolat: é um tipo especial de Bolo de Chocolate sem Farinha que possui a casca crocante e o interior fluido, líquido. O bolinho é refrigerado antes de assar o que retarda o cozimento do seu interior. A receita é preparada em ramequins ou potes de cerâmica individuais.

O Coulant au Chocolat é a receita de bolo preferida dos franceses e foi criada pelo famoso chef Michel Bras, em 1981. Atualmente, há recheios de diversos sabores, como: caramelo, caramelo com manteiga e sal, cenoura, frutas vermelhas e até rúcula..

O bolinho americano Lava-Cake ou Molten Lava-Cake foi criado pelo chef Jean-Georges Vongerichten, em 1987. O chef afirma ter criado a receita que é muito semelhante à receita do Coulant au Chocolat de Michel Bras. Independente de quem criou o prato, o chef Vongerichten foi o responsável por popularizar a receita em todo o mundo.

O método para preparação do Bolo de Chocolate sem Farinha consiste em 4 passos: Derreter chocolate e manteiga em banho maria, preparar a espuma de ovos e açúcar até o ponto de fita, adicionar a farinha e por fim, misturar o creme de chocolate e manteiga com a espuma de ovos, açúcar e farinha.

1° Passo – Derreta o chocolate em banho maria

O ponto mais importante quando derretemos o chocolate é não deixar que o vapor entre em contato com o chocolate. Caso ocorra, o chocolate se tornará uma massa compacta e para corrigir será necessário adicionar algumas colheres de água fervendo.

No vídeo abaixo do site Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph demonstra como derreter o chocolate em banho maria.

2° Passo – Bata os ovos e o açúcar até o ponto de fita

Bata os ovos e o açúcar até o ponto de fita, ou seja, quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos. Inicie o processo em velocidade baixa e aumente a velocidade.

No vídeo do site Colruyt é demonstrado o ponto de fita, em inglês: ribbon stage e em francês: faire le ruban.

3° Passo – Adicione a farinha na espuma de ovos e açúcar

Adicione a farinha trigo ou arroz na espuma de ovos e açúcar incorporando delicadamente.

4° Passo – Misture o creme de chocolate e manteiga com a espuma de ovos, açúcar e farinha

Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Em seguida, incorpore delicadamente o restante da massa, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

No vídeo abaixo, do site Delicious Magazine, é demonstrada a técnica para as claras em neve na massa de chocolate (em inglês: folding, em francês: en pliant). Você utilizará a mesma técnica para incorporar a mistura de ovos, açúcar e farinha no creme de chocolate e manteiga.

Forma para Bolo sem Farinha

A melhor forma para um Bolo sem farinha é a forma de mola, ou seja, forma com abertura lateral.

Receita de Fondant au Chocolat | Bolo de Chocolate sem Farinha

Ingredientes

  • 110g de manteiga sem sal amolecida em temperatura ambiente e cortada em pedaços (1/2 xícara)
  • 170g de chocolate amargo com 60% a 70% de cacau, picado grosseiramente
  • 150g de açúcar granulado (3/4 xícara)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 5 ovos
  • 50g de farinha de trigo
  • 1/4 colher de chá sal

 

Utensílios

  • Batedeira
  • Panela média
  • 2 tigelas médias
  • Fouet ou espátula de borracha
  • Forma com 20cm de diâmetro com fundo e lateral removível (mola)

 

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno a 180°C

Prepare o creme de chocolate e manteiga em banho maria: Coloque uma panela com água no fogo brando, quando a água estiver fervendo coloque uma tigela média em cima da panela. Em seguida, coloque o chocolate e manteiga cortada em cubos na tigela e mexa até que a mistura esteja homogênea. Retire do banho maria e reserve.

Prepare a espuma de ovos e açúcar: Numa batedeira, bata as claras e o açúcar até que se forme picos moles. Em seguida, adicione as gemas até que se forme um creme fofo e claro e a massa esteja no ponto de fita, ou seja, quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.

Adicione a farinha na espuma de ovos e açúcar: Adicione a farinha de trigo ou arroz na espuma de ovos e açúcar, misturando delicadamente até que a farinha esteja totalmente incorporada.

Misture o creme de chocolate e manteiga com a mistura de ovos, açúcar e farinha: Incorpore um terço da mistura de ovos, açúcar e farinha no creme de chocolate e manteiga, este processo ajudará a incorporar o restante mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente a mistura restante, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.

Asse o bolo: Leve o bolo ao forno numa forma redonda de fundo removível e untada com manteiga e chocolate em pó amargo por 15 a 20 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Asse até que o bolo tenha subido ligeiramente, as bordas estejam começando a se firmar e uma fina crosta vidrada se formar na superfície.

Você pode utilizar um termômetro de leitura instantânea inserido no meio do bolo. Retire o bolo do forno quando o termômetro registrar  60°C. O teste com a ponta da faca não funciona, pois este bolo possui o interior bem úmido.

Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Abra a lateral da forma e apoie sobre um prato de bolo.

No vídeo abaixo, do canal Food Network, a chef prepara a receita de Bolo de Chocolate sem Farinha

Vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, apresenta uma receita do Lava-Cake.

II. Bolos sem Farinha não Assados

O Cheesecake não Assado e Bolo de Mousse pertencem à categoria de Bolos sem Farinha não Assados. Este bolo são compostos de fundo crocante preparado com massa ou biscoito e manteiga e um recheio cremoso e fresco.

Estes bolos são tipicamente moldados numa forma de fundo removível, em seguida são refrigerados por um longo período antes de desmoldar. O método de preparo do recheio destes bolos são tão distintos que trataremos em outros artigos individuais.