Pudim de chocolate

Pudim de chocolate (em inglês: chocolate flan e em francês: crème caramel au chocolat) é uma receita elaborada com chocolate amargo, leite integral e /ou creme de leite, açúcar e ovos que é cozida em banho-maria sobre uma calda de caramelo. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada e invertida, ficando o caramelo na parte superior.

Esta receita é uma variação da receita de pudim de leite ou pudim de ovos, no qual foi adicionado chocolate meio amargo e parte do leite integral foi substituída pelo creme de leite ou natas, o que torna esta receita mais cremosa.

Ingredientes para o pudim de chocolate

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

Receitas de custard, como o pudim de chocolate, precisam manter a forma após serem retiradas da forma na qual foram preparadas, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 a 2 ovos inteiros para 250 ml de leite e/ou creme de leite.

A receita francesa pots de crème au chocolat também é similar ao pudim de chocolate, mas utiliza apenas as gemas dos ovos, por isso esta sobremesa não tem firmeza para ser desenformada e é servida em um ramekin, como o crème brûlée.

Pots de crème au chocolat é similar ao pudim de chocolate

Pots de crème au chocolat é similar ao pudim de chocolate, mas utiliza apenas as gemas, por isso não tem firmeza para ser desenformada.

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do pudim de chocolate. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

leite integral uht

Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa

Creme de leite

creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.

Este creme possui menos soro e alto teor de gordura, por isso pode ser utilizado em preparações que são submetidas ao calor.

Creme-de-leite-pasteurizado

Creme de leite fresco das marcas brasileiras Atilatte e Balkis e da marca portuguesa Mimosa

creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.

Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de pudim de chocolate, mas evite os produtos com baixa porcentagem de gordura que não resistirão ao aquecimento.

creme de leite nata

Creme de leite tradicional da Nestlé, da marca brasileira Piracanjuba e marca portuguesa Mimosa

Chocolate meio amargo | Chocolate negro

A receita do pudim de chocolate é preparada com chocolate meio amargo. Embora seja possível prepará-la com outros tipos de chocolate, eles não são intercambiáveis, pois cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita.

chocolate meio amargo

Os chocolates para sobremesa ou cobertura são adequados para a receita de pudim de chocolate

O cacau em pó não é um substituto para o chocolate meio amargo, pois é naturalmente ácido e rico em amido. Este amido funciona como um espessante e alterará a textura do pudim.

Açúcar

Açúcar granulado ou açúcar branco é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%. Este açúcar é o ideal para preparação do caramelo, pois não tem impurezas.

Além disso, o açúcar aumenta o ponto de coagulação dos ovos para uma faixa de 78°C a 80°C, permitindo que se forme um gel.

açúcar refinado

Açúcar refinado da marca brasileira União e da marca portuguesa Sidul

Receita de pudim de chocolate

pudim de chocolate

Pudim de chocolate

Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 1 hr
Tempo Total 1 hr 20 mins
RefeiçãoSobremesas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor ou foeut
  • Chaleira para aquecer a água para o banho-maria
  • Espátula de silicone
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Panela média de aço inox com fundo reforçado
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira fina
  • Prato grande e plano para desenformar o pudim
  • Tigela grande (2 unidades)
  • Termômetro para o caramelo (opcional)

Ingredientes
  

Calda de caramelo

  • 90 g de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 g de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA  (1/4 xícara)

Pudim de chocolate

  • 320 g de leite integral (1 1/3 xícara)
  • 180 g de creme de leite fresco (205 ml | 3/4 xícara + 5 colheres de chá)
  • 4 ovos médios
  • 110 g de chocolate 70% cacau (1/2 xícara + 1 colher de sopa)
  • 90 g de açúcar refinado (1/2 xícara)

Instruções de Preparo
 

Calda de caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. 
    Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
    Processo de caramelização do açúcar
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
    calda de caramelo para pudim

Pudim de chocolate

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    pudim de chocolate
  • Aqueça a mistura de leite e creme de leite: Em uma panela pequena, misture o leite e o creme de leite ou natas. Em seguida, aqueça a mistura até o ponto de fervura 100°C.
    pudim de chocolate
  • Derreta o chocolate: Em uma tigela grande, adicione o chocolate picado e a mistura de leite e creme de leite quente, mexendo até que se forme uma mistura homogênea. A mistura deve resfriar até 60°C, antes da adição dos ovos.
    pudim de chocolate
  • Bata os ovos e o açúcar: Em uma tigela grande, adicione os ovos e o açúcar e bata até que se forme uma mistura homogênea e o açúcar tenha dissolvido.
    pudim de chocolate
  • Combine a mistura de ovos e açúcar com a mistura de creme, leite e chocolate: Combine as duas misturas em uma tigela, misturando delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
    O movimento delicado incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
    pudim de chocolate
  • Combine a mistura: Em seguida, peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la na forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de chocolate
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles). O banho-maria isola o pudim de chocolate do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
    pudim de chocolate
  • Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 1h. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h20m.
    pudim de chocolate
  • Refrigere o pudim: Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
    pudim de chocolate
  • Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
    pudim de chocolate

Video

Notes

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
  1. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo

Empratamento do pudim de chocolate | Plating

A chef Daniela Aliperti, doceria Forma de Pudim, prepara pudins individuais com diversos sabores: baunilhadoce de leite, café, pistache, chocolate branco, brigadeiro, etc.

mini pudim
O pudim de chocolate é decorado com gotas de chocolate
Pudim de chocolate da doceria O Pudim.

O pudim de chocolate pode ser preparado sobre uma massa de torta, como a sobremesa reverse chocolate crumble, do chef inglês Raymond Blanc.

empratamento pudim de chocolate

Quer aprender mais sobre culinária?