Cheesecake clássico | Receitas clássicas

Cheesecake clássico (em inglês: New York cheesecake) é uma sobremesa composta de uma base crocante, elaborada com biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese e custard. Esta sobremesa é geralmente servida com frutas vermelhas ou uma calda de frutas vermelhas, como o coulis.

Como pronunciar a palavra cheesecake? Ouça :

Bolos elaborados com queijo e adoçados com mel são preparados desde a Grécia Antiga e acredita-se que os romanos tenham levado a receita para Europa Ocidental. O cheesecake clássico ou New York cheesecake foi criado na década de 20, por Arnold Reuben, alemão e proprietário de alguns restaurantes em Nova Iorque, mas foi a rede Junior’s que popularizou a receita na década de 50.

Cheesecake clássico da rede americana Junior´s em Nova Iorque.

Queijo para cheesecake clássico 

A clássica receita americana de cheesecake utiliza o cream cheese que é um queijo fresco industrializado com sabor suave, elaborado com leite e creme de leite. Estabilizadores como goma de alfarroba e carragenina são tipicamente adicionados na produção industrial.

Há registros de queijos semelhantes ao cream cheese na Inglaterra, desde o século XVI. No Estados Unidos, o cream cheese era produzido de maneira artesanal na região de Nova Iorque e Filadélfia. Em 1873, William Lawrence criou o primeiro cream cheese industrial, adicionando creme de leite à receita do queijo francês Neufchâtel que ele tentava fabricar. 

Cream-cheese original

Método para preparar o cheesecake clássico

O método consiste em 3 passos bem definidos: primeiramente a elaboração da base de biscoito triturado e manteiga, em seguida a preparação do recheio de cream cheese, creme de leite fresco ou nata fresca, açúcar, ovos, baunilha, amido de milho e suco de limão (opcional). Por fim, o cozimento do cheesecake em banho-maria.

1° Passo – Prepare a base de biscoito

A base tradicional do cheesecake é preparada com biscoito americano tipo graham cracker triturado e manteiga. Este biscoito é preparado com: farinha de trigo, óleo, açúcar e baunilha ou mel ou canela. No Brasil, podemos substituí-lo pelo biscoito Maria. Em Portugal, podemos substituí-lo pelo biscoito Digestivo.

Técnicas para triturar os biscoitos

O processo é simples! Triture os biscoitos com a ajuda de um multiprocessador ou coloque os biscoitos num saco plástico tipo Zip e passe o rolo de massa por cima do saco plástico, como se estivesse abrindo uma massa para torta. Os biscoitos ficarão em migalhas, uma textura semelhante à farinha de rosca ou pão ralado.

Algumas receitas incluem ingredientes aromatizadores na base, como: gengibre ralado, canela, chocolate em pó, nozes picadas, farinha de avelã, farinha de amêndoa, etc.

Triturando os biscoitos com multiprocessador
Triturando os biscoitos com rolo de massa e saco tipo Zip

Nos Estados Unidos, é possível encontrar o biscoito graham cracker já triturado nos supermercados.

Técnica para pressionar a mistura de biscoitos e manteiga na forma

Numa tigela, coloque os biscoitos triturados, adicione manteiga amolecida e uma pitada de sal (opcional). Você pode preparar a mistura diretamente na forma com fundo e lateral removíveis. (Compre formas com fundo removível na Amazon) 

Espalhe as migalhas com a manteiga numa forma com 20cm de diâmetro. Pressione a mistura contra a forma, formando uma camada uniforme. A compressão evita que a base se quebre facilmente, você pode utilizar um copo, xícara de medição, ou algum tipo de ferramenta plana para ajudar a pressionar a mistura contra a forma. 

A base deve ser refrigerada por no mínimo 1 hora antes da utilização para que a manteiga fique firme.

No vídeo abaixo, o apresentar Chris Nance demonstra como montar a base de biscoito para um cheesecake clássico. A diferença é que ele assa a base por alguns minutos. 

 

2° Passo – Prepare o recheio de cream-cheese 

O recheio consiste num creme preparado com cream cheese, creme de leite fresco ou nata fresca, açúcar, ovos, baunilha, amido de milho e suco de limão (opcional). A chave para o sucesso da receita é a combinação dos ingredientes essências na proporção correta e assados em temperatura moderada. 

O cheesecake é um tipo de custard, termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. Esta preparação não é mexida durante o cozimento, de modo que se transforma num gel firme.

O uso do creme de leite diminui a diluição dos ovos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água que o leite. Além disso, estas receitas são preparadas sobre uma base de torta, ou seja, elas precisam de um pouco de firmeza para o corte das fatias. 

A utilização do batedor pá ou leque evita a incorporação excessiva de ar que rachará o cheesecake durante o cozimento

3° Passo – Cozimento do cheesecake clássico

A diluição dos ovos em bastante líquido e a baixa temperatura de coagulação dos ovos, tornam o cheesecake uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura. Caso a temperatura seja superior à faixa de 78°C a 80°C, o cheesecake coagulará e o resultado será uma mistura de um líquido aquoso com pequenos coágulos.

Cozimento em banho-maria

Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de cheesecake cláasico são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e  isola o cheesecake do calor direto do forno porque a água não excede 100°C, ao contrário do ar em um forno. Outro ponto importante é retirar o cheesecake assado do forno quando eles ainda tiverem uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-los até que resfriem.

Adição de amido

A adição de amido proporciona uma textura encorpada ao cheesecake e retarda a coagulação das proteínas, tornando-as mais resistentes. Embora não imunes ao excesso de cozimento e coagulação. 

Devido à adição de amido, não é necessário adicionar espessantes como, gelatina ou agar-agar na receita de cheesecake clássico. 

Receita de Cheesecake clássico | New York Cheesecake

Ingredientes 

Base

  • 150 g de bolacha tipo “Maria” ou Digestiva
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente

Recheio

  • 680g de cream cheese versão original, não utilize a versão light ou com menos gordura.
  • 250 g de açúcar
  • 20g de amido de milho
  • 2 ovos grandes
  • 180g creme de leite fresco, com no mínimo 30% de gordura
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Utensílios

  • Batedeira com batedor pá 
  • Multiprocessador ou rolo de massa com saco plástico tipo zip
  • Espátula de silicone
  • Forma com anel e fundo removíveis
  • Forma retangular grande para o banho-maria

Modo de fazer

Prepare o forno: Pré-aqueça o forno em 180°C.

Prepare os ingredientes: Retire o cream cheese e os ovos da geladeira, entre 10 a 15 minutos antes do preparo da receita. Em seguida, triture os biscoitos.

Prepare a base de biscoito: Polvilhe a forma com a mistura de migalhas de biscoito e manteiga. Espalhe esta mistura numa camada uniforme. Em seguida, comprima a mistura contra as paredes da forma até que se forme uma camada compacta e uniforme. Quando finalizar, coloque um plástico filme sobre a forma e leve à geladeira por 1 hora.

Mantenha a base refrigerada até o momento de utilização

Prepare o recheio: Em uma tigela grande, usando uma batederia equipada com o batedor pá ou multiprocessador, bata em velocidade baixa, o cream cheese, açúcar e o amido de milho até que se forme uma mistura homogênea.

Incorpore os ovos, baunilha e creme de leite no recheio: Em seguida, adicione a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre. Por fim, adicione o creme de leite fresco ou nata fresca e bata até que a mistura fique homogênea e levemente  aerada. Por fim, despeje esta mistura sobre a base de biscoito.

Asse o cheesecake: Forre a forma com papel alúminio para evitar a infiltração de água e leve o cheesecake ao forno em banho-maria para assar. Asse por 40 minutos, embora o tempo de cozimento possa variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do cheesecake estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure-o  com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o cheesecake está cozido.

 

Desenforme o cheesecake: Retire o cheesecake do forno e espere esfriar um pouco antes de abrir a mola da forma e desenformar. Leve para geladeira para resfriar. O cheesecake fica melhor quando preparado na véspera.

Sirva o cheesecake com frutas vermelhas, coulis de frutas de vermelhas, caramelo e etc.

No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph prepara a receita do cheesecake clássico e ensina que o cheesecake fica rachado pelo excesso de ar incorporado e pela oscilação de temperatura no processo de cozimento.

Para evitar o excesso de ar que é causado por bater os ingredientes em excesso, os ingredientes devem ser mantidos em temperatura ambiente por alguns minutos, antes do preparo da receita. E para evitar as oscilações de temperatura, o cheesecake clássico deve ser assado em banho-maria.

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